Вадим Романов - Что надо знать о мусорных экскретах

– … Обладая единственной клеткой, вы теоретически сможете удовлетворить мировой спрос на мясо и сделать это наилучшим из возможных способов, как для окружающей среды, так и для здоровья человека. В долгосрочной перспективе всё это – выполнимо» [30].

В настоящее время организация «Новый урожай» (New Harvest) проводит испытания псевдомяса, произведённого из миоцитов цыплёнка, во вращающемся биореакторе Synthecon. «Новый Урожай» – некоммерческая исследовательская организация, работающая над развитием новых заменителей мяса, включая культивируемое мясо, произведённое в пробирке, в клеточной культуре, а не взятое от животного.

«Одна-единственная клетка может произвести столько мяса, что его хватит, чтобы кормить население планеты в течение года», – утверждают сотрудники «Нового Урожая».

Отметим, что выращивать мясо из мышечных клеток животных умеют уже и в других лабораториях [39]. Группа учёных из Амстердамского университета под руководством Виета Вестерхофа довела эту технологию почти до коммерческого уровня. Голландцам недавно удалось вырастить несколько 50-килограммовых кусков говядины. По утверждению создателей полученный продукт – это самое что ни на есть нормальное мясо, в котором представлены все необходимые компоненты: 20 аминокислот, 12 витаминов, разнообразные микроэлементы и ферменты по вкусу. Себестоимость его, правда, пока ещё слишком высока – несколько сотен долларов за килограмм.

Для сравнения, например, сегодня оптовые цены на аргентинскую говядину колеблются в районе $3÷4/кг. Куриные окорочка дешевле – $0,7/кг. Но учёные уверяют, что лет за десять они опустят цены до приемлемого уровня. К тому же для начала можно заняться производством самых дорогих и экзотических сортов мяса или рыбы – для “пробирочного” хозяйства это безразлично.

Как сенсацию преподнесли учёные из университета Маастрихта (Голландия) [47] новость о разработке способа получения мяса без убийства животных. Они смогли создать и представить общественности первый в своем роде гамбургер, выращенный «в пробирке», для которого использовался мясной фарш, полученный из стволовых клеток. Исследователи сообщили, что для изготовления такого «мяса» требуется примерно 10 000 стволовых клеток крупного рогатого скота. В специальных лабораторных условиях число этих стволовых клеток затем увеличивается более чем в миллиард раз, и в результате получается продукт, практически идентичный натуральному говяжьему мясу по составу и внешнему виду.

Специалисты считают, что их разработка имеет большое значение, так как население планеты растёт, и со временем возникнет колоссальный дефицит натурального мяса. Сейчас продукт, который получил название инвитро-мясо , находится на стадии разработки. На данный момент учёные ищут добровольцев, которые решились бы питаться новым продуктом. Если желающих не найдётся, то доктор Пост, возглавляющий группу учёных, пообещал, что сам попробует свою разработку.

Объёмы производства искусственных продуктов питания постоянно возрастают, но это вовсе не означает, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия. Очевидно, произойдет (и уже происходит) распределение этих видов мясопродуктов в рационах богатых и бедных, причём в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в искусственные мясопродукты для бедной части населения.

Однако искусственное мясо давно уже существует и пользуется неплохим спросом в нашей стране. Правда, это псевдомясо не сырое, а приготовленное в консервированном виде – как колбаса. В самом деле, из чего делают колбасные изделия в России сегодня?

Оказывается, в составе десятков сортов колбасы, от которых ломятся прилавки магазинов, массово используются различные “заменители мяса” (структурированные растительные производные сои или риса) и всякая прочая “химия”.

Другим источником псевдомяса, а вернее псевдоколбасы, стало использование отходов мясопереработки, скарливаемых ранее животным.

Производство аналогов пищевых продуктов – область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всём мире, включая и Россию [49]. Именно разоривший своё сельское хозяйство СССР внёс во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе чётко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям) [49]. Это позволяет делать их практически из чего угодно, «лишь бы народ не отравился».

Назвали колбасу новым именем, и можно выкладывать на прилавок. Сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Ещё вариант создания «нового продукта» – внести в его рецептуру побольше отбросов. Российские «мясных дел умельцы» придумали машину, которая дочищает жилки и хрящики с неудобных для разделки мест костей фрагментов туши животного. Туда же попадают содранные кусочки кости, плёнки, сухожилия, при разделке курятины – ещё и шкурка, кусочки перьев. Вся эта «труха» замораживается в блоки и продается под названием «мясо механической дообвалки» или сокращенно «мехобвалка». Другое название – тримминг (в просторечии зачастую говорят про куриные блоки).

Это самое дешёвое сырьё для производства современной колбасы. Из такого тримминга делают дешёвые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Иногда добавляют каррагинан, сою [49], но тогда цена продукта будет выше.

Существуют способы изготовления мяса вообще из объектов другой категории, используя микробиологический синтез; при этом животный белок получают с использованием микроорганизмов.

Человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть и траву в дешёвый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Оценки показывают, что переработка всего 2 % ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка. Этого количества белка достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года. Подобный метод переработки доступного дешёвого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.