Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья

Тут можно читать онлайн Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Прочая научная литература, издательство Литагент Директмедиа, год 2014. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.

Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья краткое содержание

Экспертиза молочного сырья - описание и краткое содержание, автор Ольга Сычева, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов, обучающимся по направлениям подготовки 260200 «Продукты питания животного происхождения»; 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также пособие адресовано работникам молочных лабораторий и специалистам, работающим в сферах производства и переработки молока. Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета технологического менеджмента Ставропольского государственного аграрного университета.

Экспертиза молочного сырья - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Экспертиза молочного сырья - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ольга Сычева
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Причиной изменения естественного цвета молока как правило является - фото 2

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Пороки сырого молока

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго - фото 3

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока 34 базисная норма - фото 4

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.

Микробиологические показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М 1, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М 1), антибиотиков – левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина, пестицидов – гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов – цезия-127, стронция-90 (Приложение Б).

Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соответствующих анализов приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Порядок и периодичность контроля молока при приемке

Отбор проб проводят в присутствии лиц ответственных за качество контролируемой - фото 5

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья. Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют температуру. Отбор проб молока производят кружкой с удлиненной ручкой или металлической трубкой.

2 . ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЛИВОК-СЫРЬЯ

На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания.

Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока.

Установлено, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.

Таким образом, сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить (отсюда и название этого продукта). На молокоперерабатывающих предприятиях сливки отделяют от молока сепарированием с использованием сепараторов-сливкоотделителей.

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.

Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (табл. 2.1).

Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 10 до 85 100 мкм В - фото 6

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 – 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные – в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производстве масла возрастает с 33 до 97 %.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица 2.2).

Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ольга Сычева читать все книги автора по порядку

Ольга Сычева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Экспертиза молочного сырья отзывы


Отзывы читателей о книге Экспертиза молочного сырья, автор: Ольга Сычева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x