Мэри Роуч - Жуй, глотай

Если не брать в расчет генетические особенности людей, то, полагает Лангстаф, способности к сенсорному анализу развиваются, главным образом, на практике. Любители и начинающие могут поучиться с помощью наборов – таких, например, как Le Nez du Vin [14] Нос вина (фр.). – Прим. ред. : в его составе множество пузырьков, внутрь которых помещены образцы химических веществ, воспроизводящие естественные ароматы.

Несколько слов о химикатах и ароматах. Все естественные ароматы имеют химическую природу. А иначе просто не было бы пищевых продуктов. Органические они или нет, созревшие полностью или снятые немного недозрелыми, растительного происхождения или животного – все наши продукты состоят из химических веществ. Как обозначить аромат свежего ананаса? Этил 3-(метилтио) пропионат вкупе с лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта "барлетт"? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат.

Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.

Из тех четырех полупинт, что стояли на столе между нами, Лангстаф предпочла бы самое легкое пшеничное с едва уловимым ароматом земляники. Мне же больше всего понравилось IPA. Но для нее этот эль – не тот напиток, который можно не спеша потягивать глоток за глотком. Скорее это то, чем хорошо запивать еду.

Я спросила Сью, более 20 лет работающую пивным дегустатором-консультантом и дважды выступавшую судьей на Большом американском фестивале пива, что она заказала бы в данный момент, если бы ей пришлось выбирать между марками IPA и Budweiser?

– «Будвайзер».

– Сью, о нет!

– Да!

То был первый восклицательный знак в нашей послеполуденной беседе. «Люди едва не презирают “Будвайзер”. Однако же это отлично сваренное пиво. Оно имеет чистый вкус, оно освежает. Если вам нужно скосить траву на лужайке и вы вошли в работу, но хотите сделать перерыв и глотнуть чего-то освежающего, едва ли вы станете пить нечто подобное». И Сью показала на IPA.

Из тех дескрипторов, которые приводятся в Терминологическом словаре разновидностей вкусов и запахов, как характерные для пива (случайно он как раз оказался со мной), Лангстаф выделила бы для Budweiser два: солода и вкус и запах еще не перебродившего сусла. Сью предостерегает от приравнивания сложности к качеству. «На винных этикетках и в рекламках, разбросанных в винных магазинах, вы можете прочесть множество описаний. Вас буквально забрасывают дескрипторами – и что же? Это не анализ ощущений. Это маркетинг».

А наше восприятие в этом отношении зависит от носа и языка. Даже те оттенки, которые профессиональные дегустаторы единодушно относят к «дефектным», могут оставлять ощущение превосходного вкуса. В качестве примера Лангстаф приводит маленькую пивоварню на севере Калифорнии: там варят «неправильный» напиток, «деформированный» участием в сбраживании сусла бактерий, действие которых принято считать вредным, портящим вкусовые качества.

Под дурным влиянием или из желания, что называется, дойти до края, люди могут пробовать на вкус и одобрять самые разные вещи. Если некоторым нравится лимбургский сыр с запахом, похожим на запах пропотевших ног, или такой фрукт, как дуриан с его трупным духом, то стоит ли удивляться, что иные из нас готовы наслаждаться пивом, подпорченным бактериями? (Конечно, кто-то скажет, что всему есть предел. Если оставить оливковое масло в емкости, на дне которой лежат гниющие остатки, то появится особый запах. Воспользовавшись диагностическим колесом – круговой шкалой Лангстаф для оливкового масла, – мы получим следующее: «детские подгузники, навоз, рвота, испорченная салями, отстой в канализационном коллекторе и яма, заполненная отходами со свинофермы».)

Лангстаф профессионально дегустирует вино 20 лет. По ее мнению, разница между вином ценой в 500 долларов за бутылку и в 30 – в значительной мере дань очковтирательству. «Виноторговцы, продающие свою продукцию по 500 долларов за бутылку, сталкиваются с теми же проблемами, что и виноградари, предлагающие вино по 10. Решительно нельзя согласиться с утверждением, будто недорогое вино плохо сделано». В большинстве случаев люди вовсе не склонны выбирать дорогостоящее вино – при условии, что они не видели этикетки.

Пауль Вагнер, дегустатор вина высшего ранга, основатель и постоянный участник промышленного блога Through the Bung-hole, во время своих занятий по маркетингу в Napa Valley College предлагает участникам специальную игру. Студентам, у большинства из которых за плечами по нескольку лет работы в своей отрасли, предлагается проранжировать шесть вин. Однако этикетки бутылок скрыты – по-моему, неплохой прием – пакетами из коричневой бумаги. Все эти вина нравятся самому Вагнеру. Как правило, одна из бутылок стоит не больше 10 долларов, а еще две – более 50 за каждую. «В течение последних 18 лет, – поведал он мне, – список предпочтений возглавляет, в среднем, самое недорогое вино. При этом две самые дорогие бутылки остаются в конце». В 2011 году каберне Gallo получило, по усредненным данным, высший балл, а Chateau Gruaud Larose (от 60 до 70 долларов за бутылку в рознице) заняло последнее место.

Поскольку большинству из нас трудно определять качество по «шкале ароматов», мы пытаемся судить о нем по цене продукта. Это большая ошибка.

Беспринципные вендоры [15] Вендор – компания, производящая и поставляющая товары под собственной торговой маркой. – Прим. ред. норовят обернуть к собственной выгоде ситуацию в Китае, где люди, жаждущие пополнить ряды нуворишей, могут не слишком тратиться на производство поддельного бордо. Аналогичное положение дел складывается и вокруг оливкового масла. По словам Лангстаф, «Соединенные Штаты – мусорная свалка для дрянного оливкового масла». Для европейских производителей не секрет, что американцы не большие его поклонники. Изменить такие национальные предпочтения ставит своей целью расположенный в кампусе Калифорнийского университета в Дэвисе Центр по изучению оливкового масла – новое подразделение Института виноделия и пищевых продуктов Роберта Мондави.

Все начинается с дегустации. Не знаю, кто из виноделов впервые додумался сместить в ней акцент, придав основное значение не тому, что улавливает нёбо эксперта, а тому, что ощущает язык простого потребителя. Как бы то ни было, это был ход гениального маркетолога. Дегустация вина плодит любителей-энтузиастов и коллекционеров, привлекает туристов, побуждает открывать магазины и проводить соответствующие соревнования (а не здесь ли рождается алкогольная зависимость?) – и все это работает на преумножение доходов индустрии с многомиллиардными оборотами.