Мэри Роуч - Жуй, глотай

И вот – последний вызов: мы должны изучить пять образцов оливкового масла и определить, в какой мере они горчат. Для меня эта задача составила особую проблему, ибо я не чувствовала горечи ни в одном из них. Остальные участники процесса издавали звуки, напоминающие те, что возникают, когда люди с дурными манерами хлебают суп: так маслá насыщались воздухом, что высвобождало ароматические компоненты. Я попыталась проделать нечто вроде мням-мням-мням, как кролик Багз Банни, оторвавшийся на миг от морковки, – но это не помогло. Пришлось остановиться задолго до того, как истекло время дегустации. Я пыталась делать нечто такое, чего никогда не совершала ранее, несмотря на все свои «достижения». Наконец, сдавшись, прекратила дальнейшие попытки и приняла итоги к сведению. Отчасти я поступила так по велению желудка, силившегося справиться с необычно большим количеством поступавшего в него чистого оливкового масла.

Когда все завершили работу, Лангстаф огласила часть ответов (не называя имен). Некоторые члены группы сработали здорово – невероятно, но они оказались очень близки к истине! Выяснилось, что аромат № 7 в первом тесте принадлежал не просто оливковому маслу, но прогорклому оливковому маслу. Четверо из нашей двадцатки (профессиональные дегустаторы оливкового масла) не упустили отметить данное обстоятельство. (По мне, так это масло пахло нормально. И мой никчемный нос, которым я водила над пустым бланком, мог бы внести в незаполненное поле только одну запись: «О, кусочек хлебца, пожалуйста!»).

Но вот что я нахожу особенно занятным. Члены группы, профессионально работавшие с оливками и оливковым маслом и первоклассно справившиеся с ранжированием и «тройственным тестом», неожиданно «споткнулись» на некоторых совершенно обычных и, по-моему, вполне понятных ароматах. Женщина, в начальном тесте определившая, что масло было «прогорклым, затхлым», не смогла распознать экстракт миндаля. В ответе на соответствующий вопрос она написала: «Клюквенный, фруктовый, сладкий, сок алоэ». И она же описала диацетил – пищевую добавку, придающую маслу запах попкорна, как нечто «лакричное, сахаристое, похожее на жевательную резинку». Разумеется, такие оттенки вкуса и запаха – не самое главное для «мира оливкового масла» в наши дни, поэтому женщина-дегустатор, о которой речь, как будто и не обязана была различать их. Для меня же этот эпизод служит дополнительным подтверждением тому, о чем Лангстаф говорила мне раньше. Развитие профессионализма в ее сфере требует открытости и практики, как это происходит при освоении любого языка. (Правда, не быстро: тренинговый период для дегустатора – сенсорного аналитика составляет в среднем 60 часов обучения).

Типичное для человека «нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек.

Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».

Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом» [17] Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев . .

Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча [18] Американский рэнч ( ranch dressing ) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев . другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем научный персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.

Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не одиндесятокхимическихразличий [19] И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ. . Без участия человека невозможно определить сенсорное значение каждого из них. Какие из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а какие обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. – Допустим, вы спрашиваете покупателя: почему тот или иной вкус лучше? А покупатель отвечает: потому что он мне нравится». Что до вкусовых ощущений и тонкостей ароматов, то лексикон потребителя – крошечный: «ням-ням, вкусненько!» и «фу-у, гадость!»

Существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится».

К слову, что предпочитает сам эксперт, не имеет значения. Дегустатору может не нравиться любой из тестируемых продуктов и даже вся его категория. (Лангстаф, например, не любитель пива). «Вы же не можете настроить свой “встроенный” хроматограф, анализирующий пищевые ароматы, на то, чтобы он получал удовольствие от анализируемого оливкового масла, – рассказывала нам Сью во время конкурса стажеров. – Ваша цель – быть совершенно объективными в роли аналитика. Безучастными, как мистер Спок» [20] Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев. .