Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Цианогенные гликозиды (помните «гранаты»?) присутствуют у многих видов растений, поэтому некоторые насекомые и животные разработали удивительно креативные способы поедания этих растений. Гусеницы бабочки пестрянки, питающиеся таволгой, меняют способ, которым едят: они делают огромные укусы, чтобы избежать повреждения слишком большого числа растительных клеток, в результате которого выделяется цианид. Кроме того, среда в их средней кишке щелочная (противоположность кислотной), из-за чего количество гранат, которые Филиппы могут взрывать в секунду, снижается. Еще они проворно едят (практически четыре квадратных сантиметра листа в час), и это значит, что и испражняются очень быстро. Это ограничивает количество цианида, которое может выделиться в теле.

Гусеницы нескольких видов бабочек и мотыльков научились безопасно обращаться с цианогенными гликозидными гранатами. Вместо того чтобы просто вывести яд из организма, они хранят его, чтобы использовать в качестве оружия против тех, кто пытается их съесть. В научном эксперименте исследователи собрали одну группу гусениц на растениях, выделяющих цианид, и другую – на тех, которые его не синтезируют. Они предложили всех гусениц ящерицам. Эти природные хищники съели меньше половины насекомых, хранивших внутри себя цианид. Иногда ящерицы делали один укус и быстро бросали таких особей, трясли головами, широко открывали рты, вытирали челюсти об пол или лапки, а также водили языком по верхней челюсти. Иными словами, вели себя так, будто ожидали съесть печенье с кусочками шоколада, а получили овсяное с изюмом.

Некоторые виды гусениц, когда их беспокоят, срыгивают крошечную капельку пищеварительного сока с цианидом, словно желая сказать потенциальным хищникам: «Это еще не все, так что дважды подумай, прежде чем меня есть». Бражник табачный, который питается листьями табака, забирает никотин из растения, а затем, когда на него нападает паук-волк, выпускает его в виде газа. В этот момент последний все бросает и убегает. (Есть потрясающее видео, на котором запечатлен этот момент. Я еще ни разу не видел, чтобы паук так быстро отказывался от еды [40]  Никотин более токсичен, чем вы думаете. Мы вернемся к этому в четвертой главе. – Прим. авт. .) Ученые, обнаружившие это явление, назвали его «токсичный галитоз [41]  Галитоз – это неприятный запах изо рта. », но мне кажется, что это преуменьшение. У бражника табачного не просто дурно пахнет изо рта, как это бывает у людей. Он выпускает никотин через дюжину небольших отверстий, расположенных по всему телу. По сути, он окутывает себя облаком ядовитого газа, что крайне неприятно для бедных пауков-волков.

Чтобы противостоять растениям, производящим латекс, некоторые насекомые перерезают жилку листа, позволяют жидкости вытечь, а затем начинают есть часть ниже пореза. Поскольку содержимое уже удалено, в том месте, где ест насекомое, латекс не вытекает. Это подло!

Гонка вооружений между растениями и всеми, кто пытается их съесть, продолжается сотни миллионов лет. А еще есть мы. Люди жили в эпицентре этой войны на протяжении всего своего существования, но каким-то образом поняли, как есть растения, несмотря на все удивительные химические вещества, выделяемые ими для защиты. Конечно, у нас есть биохимические особенности (например, роданеза), однако я уверен, что нам это удалось благодаря врожденной гениальности.

Высоко в Андах, на высоте почти 4000 метров над уровнем моря, относительно плоское и широкое плато Альтиплано занимает 965 километров в длину и 130 в ширину. Оно простирается от Южного Перу почти до Аргентины. Как правило, там холодно и сухо, а солнце светит неумолимо. Атмосфера там более тонкая, как масло, размазанное по слишком большому куску хлеба. Жизнь там сложна, однако есть люди, которые выживали среди холмов тысячелетиями. Их основная и иногда единственная еда – это дикий картофель. Возможно, вы думаете о картофеле как о полном крахмала гарнире к стейку. Вы правы: в основном в нем содержатся углеводы. Однако в его состав также входят витамины, железо, магний, фосфор и 2–4 % белка. Если вам приходится выживать на высоте тысяч метров над уровнем моря, то дикий картофель может стать вашим спасением. Есть лишь одна проблема: он очень токсичен. Он содержит все виды ядов [42]  Гликоалкалоиды, фитогемагглютинины, ингибиторы протеазы, сесквитерпеновые фитоалексины и другие. – Прим. авт. , которые, если вы съедите их в достаточном количестве, приведут к серьезному расстройству желудочно-кишечного тракта, то есть боли в животе, спазмам, рвоте, диарее или сочетанию всех этих симптомов. Термическая обработка уменьшает токсичность дикого картофеля, но некоторые яды не уничтожаются высокой температурой. Даже приготовленный овощ небезопасен. Если вы в буквальном смысле умираете от голода, лучше продолжить голодать и надеяться на чудо, чем есть его.

Гонка вооружений между растениями и всеми, кто пытается их съесть, продолжается сотни миллионов лет.

Вполне возможно, что через миллионы лет у людей, живущих на Альтиплано, разовьется сверхэффективная биологическая защита от картофельных ядов. Однако сегодня на это полагаться не приходится. К счастью, вы можете кое-что сделать прямо сейчас, чтобы съесть дикий клубень и избежать неприятных последствий. Это просто и бесплатно. Вы можете сделать это на кухне или даже на улице. Ешьте грязь. Но не просто грязь, а глину . И не просто глину. Коренные жители Альтиплано, называемые аймара, копают землю на 2–3 метра в глубину, чтобы найти p’asa, p’asalla или ch’aqo, три разновидности глины, каждая из которых имеет свой цвет, текстуру и вкус [43]  Вам не нужно самим копать глину: благодаря магии капитализма все три вида доступны на рынках Альтиплано. – Прим. авт. . Все они действуют абсолютно одинаково: играют роль губки, впитывающей достаточно ядов, чтобы картофель было безопасно употреблять в пищу. Способ приема этого противоядия не имеет значения: вы можете приготовить картофель в глиняном соусе или просто макать его туда, как фри в кетчуп. В любом случае глина обладает магической эффективностью в нейтрализации ядов.

Чтобы впитать 30 миллиграммов томатина, гликоалкалоидного яда, содержащегося в диком картофеле, требуется всего 60 миллиграммов p’asa, наиболее эффективной из трех глин. Пара чайных ложек могут обезвредить 10–15 картофелин [44]  Прежде чем вы побежите покупать глину онлайн, позвольте мне кое-что сказать: она вам не нужна. Картофель, который вы покупаете в магазине, не дикий. Яда в нем нет. – Прим. авт. . (Аймара употребляют гораздо больше. Похоже, им кажется, что лучше съесть слишком много глины, чем выбрасывать еду. По-моему, логично.)