Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию

Известны восемь разновидностей пепсина. Они образуются при разделении молекул веществ-предшественников, которые называются пепсиногенами. Уровень кислотности (pH) этих веществ меньше 6.

Если бы кислотность внутренней среды желудка формировалась только за счет соляной кислоты, она колебалась бы примерно на уровне рН1. Но реально кислотность желудочного сока составляет от рН2 до рН4. Это объясняется буферным эффектом содержимого желудка, то есть смеси пищи и кислоты, именуемой химусом, или пищевой кашицей. Пепсин действует наиболее эффективно именно в этих условиях, при pH от 2 до 4.

Слизистая оболочка желудочной стенки в области дна и тела желудка содержит первичные клетки, вторичные клетки и поверхностные клетки. Пепсиноген вырабатывается первичными клетками, соляная кислота — поверхностными клетками, а вторичные клетки выделяют слизь, которая защищает стенки желудка от повреждающего воздействия соляной кислоты.

Секреция пищеварительных жидкостей (соков) в желудке, и других отделах пищеварительной системы происходит под воздействием следующих стимулов: сигналов, поступающих от головного мозга и органов чувств; процессов, происходящих в самом желудке (регуляторных механизмов желудка) и процессов, происходящих в кишечнике (регуляторных механизмов кишечника).

Сигналы, поступающие от головного мозга и органов чувств. Вид, вкус и/или запах пищи вызывает секрецию желудочного сока. Это рефлекторный процесс. Он может начаться даже при одной мысли о еде. Наше эмоциональное состояние может существенно повысить или, наоборот, затормозить секрецию желудочного сока. Эмоциональное напряжение и агрессия заставляют желудок вырабатывать больше сока, а это в дальнейшем может привести к язве желудка (вследствие повреждения стенок желудка избыточным количеством кислоты). Страх же, наоборот, тормозит желудочную секрецию, а недостаточная выработка желудочного сока очень затрудняет пищеварение.

Регуляторные механизмы желудка. Когда пищевая кашица (химус) достигает нижних отделов желудка, особенно той его части, которая называется «антрум» (лат. antrum), в кровеносное русло выбрасывается гормон под названием «гастрин». По кровеносным сосудам, питающим желудок, гастрин доставляется в верхние его отделы, что служит сигналом для выработки дополнительного количества желудочного сока. Это один из примеров саморегуляции деятельности желудка.

Благодаря этим механизмам желудок точно «знает», есть ли в нем пища и в какой стадии переваривания она находится, и, соответственно, «знает», стоит ли продолжать выработку желудочного сока.

Регуляторные механизмы кишечника. Гастрин выделяется в кровеносное русло не только из антрального отдела желуДка; его выработка происходит и в начальном отделе кишечника — двенадцатиперстной кишке. Кроме того, из двенадцатиперстной кишки в кровоток поступает гормон секретин и особый пептид, которые в сочетании друг с другом дают эффект, противоположный действию гастрина: они замедляют выработку желудочного сока. Таким образом действие гастрина нейтрализуется (аннулируется). Антагонистические свойства гастрина и секретина лежат в основе регуляторных механизмов кишечника.

Работа желудка. Когда желудок последовательно заполняется (пища, съеденная последней, ложится на предыдущий слой и т. д.), стенка желудка начинает постепенно разминать пищу. Желудок действует таким образом, чтобы привести пищу в тесное соприкосновение с желудочной стенкой, где расположены железы, производящие желудочный сок. Тесный и продолжительный контакт обеспечивается мощными волнами мышечных сокращений стенки желудка, разнообразные движения которой заставляют пищу перемешиваться. В тот момент, когда пищевая масса соприкасается с желудочной стенкой, начинается движение мускулатуры, обусловленное отчасти рефлексами самой желудочной стенки, но главным образом — действием гастрина.

Наполнение желудка. Существует масса ложных представлений о том, что происходит в желудке с пищей. По всей видимости, многие люди представляют себе желудок в виде некоего котла, где пища медленно варится в кипящем бульоне из желудочного сока. На самом же деле желудок — это очень мобильный орган, а весь пищеварительный процесс зависит от работы его внутренней поверхности. Пища, поступающая в желудок, по законам тяготения (под влиянием собственного веса) устремляется вниз, накапливаясь в антральном отделе. Здесь, под воздействием перистальтических движений желудочной стенки, пищевые массы сдавливаются и прижимаются ко входу в двенадцатиперстную кишку.

Схематическая диаграмма переваривания и всасывания белков и жиров.

Желудок постепенно наполняется поступающей снаружи пищей, слой за слоем, в соответствии с последовательностью трапезы. То, что съедается первым, входит в тесное соприкосновение с желудочной стенкой, следующая порция еды ложится поверх первой, а то, что мы съедаем в последнюю очередь, попадает уже в среднюю часть желудка.

Особенности заполнения желудка пищей стали предметом многочисленных научных исследований. Исследования желудка человека проводились с помощью рентгеновских лучей; а для экспериментов использовались лабораторные животные. Эксперименты проводились следующим образом: животное кормили подходящей для него пищей, окрашенной в разные цвета, ожидали в течение некоторого времени, пока в желудке происходили естественные пищеварительные процессы; затем животное усыпляли, замораживали и исследовали путем вскрытия. Результаты были очевидными (очень наглядными).

В результате желудочной перистальтики пищевые массы (химус) хорошо перемешиваются с желудочным соком. Переваренная пища спрессовываегся в пилорическом отделе, чтобы дать место еще не переваренным пищевым массам.

Давайте рассмотрим процессы, происходящие в желудке во время обычного (традиционного) обеда, состоящего из 4 блюд: закуски, супа или салата, основного блюда и десерта. Закуска формирует в желудке первый пищевой слой, салат или суп ложатся поверх нее, затем в желудок поступает основное блюдо и, наконец, десерт. При этом может потребоваться весьма длительное время (в зависимости от вида пищи) для того, чтобы каждый из этих слоев смешался с желудочным соком. Мы знаем, что пропитывание пищи желудочным соком совершенно необходимо: при этом разрушаются вредные бактерии, стабилизируются сахара, и распадаются на составные части («перевариваются») белки.