Андрей Варламов - Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

1. Ветвь кофейного дерева. Каждая ягода содержит два кофейных зерна. Одной из основных трудностей сбора урожая, который выполняется вручную, является сортировка между спелыми (красными) ягодами, гнилыми (черными) и недозревшими (зелеными или желтыми) ягодами

Кофе готовят из зерен кофейного дерева, которое произрастает в тропических и экваториальных регионах (Аравийский полуостров, Латинская Америка, Африка…). Кофейные зерна содержат сахара, жиры, белки, ароматизаторы и алкалоид кофеин, который действует как возбуждающее средство. После сбора и сушки кофейные зерна обжариваются при высокой температуре, около 240 °C. При этом в результате химических реакций между белками и сахарами (реакции Майяра, см. главу 21, «Появление новой дисциплины») зерна приобретают красивый коричневый цвет. Кроме того, обжарка высвобождает множество летучих ароматических молекул: более 800 различных соединений! Затем зерна измельчают, и полученный таким образом молотый кофе для извлечения ценных ароматов приводят в контакт с горячей водой. Как мы увидим далее, различные способы приготовления отличаются температурой воды, давлением, при котором происходит процесс, и продолжительностью контакта между кофейным порошком и водой.

Метод «вареного» кофе очень древний и до сих пор используется в Финляндии и на севере Скандинавии. Обжаренный кофе грубо измельчают, а затем заливают водой (10 г кофе на 150–190 мл воды). Затем эту смесь доводят до кипения и кипятят в течение примерно десяти минут. Кофе, не фильтруя, разливают по чашкам и дают несколько минут настояться, чтобы взвешенные крупинки под действием силы тяжести осели на дно. Мы не рекомендуем этот метод приготовления, так как ароматы кофе, обусловленные присутствием в напитке достаточно летучих соединений, во время кипения улетучиваются.

Капельные кофеварки с фильтром распространены в Америке, Северной Европе и Франции. Молотый кофе насыпают в конический бумажный фильтр. Затем фильтр помещается в специальную воронку над кофейником, обычно стеклянным, и в него поступает очень горячая вода. Вода проходит через кофейный порошок, насыщаясь при этом содержащимися в нем растворимыми веществами, затем полученный напиток проходит через фильтр и наконец попадает в кофейник. Преимущество такого метода заключается в том, что он почти не требует усилий: горячая вода обычно непрерывно подается электрическим устройством, к тому же такую кофеварку легче мыть (кофейный жмых выбрасывают вместе с одноразовым фильтром). Через 5–6 минут можно получить чашку, на взгляд авторов, довольно безвкусного кофе: только часть ароматических веществ, содержащихся в кофейном порошке, способна преодолеть бумажный фильтр в отсутствие давления. Обычно при таком способе приготовления используется около 6 г кофе на одну 140-миллилитровую чашку.

Турецкий способ приготовления кофе (распространенный также в Армении, Грузии, Греции, Сербии и других странах) выглядит так: кофе мелкого помола смешивают с сахаром, а затем высыпают в коническую емкость из металла, обычно меди или латуни, которая называется ibrik (джезва, турка) (илл. 2). Затем в джезву наливают холодную воду и нагревают – ставят в раскаленный песок, на газовую или электрическую плиту. Другой способ – засыпать кофе в джезву, уже заполненную кипятком.

2. Джезва – специальный сосуд для приготовления кофе по-турецки

При нагревании воды в джезве возникают конвективные токи (см. главу 7, «Конвекционный нагрев атмосферы Земли»), которые выносят мельчайшие частички молотого кофе на поверхность, где они образуют плотный слой. Когда температура воды приближается к температуре кипения, перемешивающие жидкость пузырьки начинают превращать этот слой кофе в пенку. На этой стадии джезву следует снять с плиты (или песка), потому что кофе кипеть не должен! Процесс повторяют дважды, чтобы получить толстый слой пены. Затем кофе разливают по небольшим чашечкам. Прежде чем попробовать напиток, нужно подождать несколько минут, чтобы он немного остыл и большая часть крупинок кофейных зерен осела на дно чашки. Кофе по-турецки обладает характерным вкусом, за что его очень ценят те, кто не боится проглотить немного кофейного осадка.

Кофеварка, о которой пойдет речь, есть на кухне у каждой итальянской семьи. Она состоит из трех частей: основания, куда заливают воду, металлической воронки, снабженной фильтром, куда засыпают молотый кофе, и верхней части, в которой накапливается готовый напиток (илл. 3). Любитель кофе едва ли сможет творчески подойти к его приготовлению в такой кофеварке: в отличие от других методов, здесь обязательно нужно точно соблюдать правила, продиктованные конструкцией устройства.

3. Гейзерная кофеварка. Эта традиционная модель была запатентована Альфонсо Биалетти в 1933 году. Кофеварка оснащена предохранительным клапаном, который предотвращает взрыв при избыточном давлении (например, если помол кофе слишком тонкий или кофейный порошок был слишком плотно упакован в фильтре)

Это достаточно сложное изобретение. Фильтр, очевидно, находится в самом центре аппарата. Холодную воду заливают в нижний отсек вплоть до предохранительного клапана, оставив небольшой заполненный воздухом объем. В фильтр, практически не утрамбовывая, насыпают молотый кофе. Затем кофеварку закрывают, накручивая верхнюю часть на основание, и фильтр оказывается расположенным посередине. Теперь нижняя часть воронки, выполненная в форме трубки, погружена в воду и почти касается дна емкости. Снаряженную таким образом кофеварку начинают нагревать на медленном огне. Через несколько минут дошедшая до точки кипения вода через воронку поступает в фильтр. Нужно отметить, что в этой конструкции воронка работает в режиме, противоположном обычному, используемому для перелива жидкостей: вода поступает в нее через узкую часть, а выходит через широкую. Проходя через наполненный молотым кофе фильтр, вода насыщается его ароматами и превращается в кофе. Полученный напиток, поднимающийся под давлением снизу, проходит через еще одну узкую трубку и, наконец, оказывается в верхней части – остается только налить его в чашку!