Яков Бутович - Лошади моего сердца. Из воспоминаний коннозаводчика

Недолго пришлось думать о названии нового журнала, ибо все наиболее подходящие названия уже использовали другие издания. Больше всего мне улыбалось бы назвать журнал просто «Орловский рысак», но дать такой односторонний заголовок было невозможно: это сразу оттолкнуло бы скаковых охотников да и многих других. В конце концов пришлось остановиться на придуманном стариком Пейчем названии «Рысак и скакун». Вместе с А. Н. Пейчем мы съездили в верхние торговые ряды, купили столы, стулья, конторки, и уже через неделю над помещением редакции красовалась вывеска: «Еженедельный иллюстрированный журнал «Рысак и скакун». Теперь предстояло выработать программу, напечатать плакаты и поместить объявления о новом издании в газетах и журналах. Программа обсуждалась долго и была, на мой взгляд, проработана хорошо, так как охватывала решительно все, что касалось коннозаводского дела. Немало времени заняло приглашение сотрудников. Должен сказать, что почти все, к кому я обратился, охотно дали свое согласие. Многих я знал лично, других привлекла цель издания, наконец, третьи были справедливо возмущены направлением, взятым газетой Генерозова. Я засел за работу, и уже через неделю-другую в портфеле редакции накопилось столько материала, мы получили столько статей, заметок и даже рассказов, что можно было считать журнал на первые три месяца вполне обеспеченным. Журнал был задуман мною широко: изящное оформление, печать на хорошей веленевой бумаге, богатые иллюстрации, цветная твердая обложка. Все это очень удорожало издание, но я решил, что стоит пойти на материальные жертвы. Я сам провел переговоры с типографией «В. Чичерин и K°», подписав с этой фирмой годовой контракт, и могу смело сказать: всякий, кто познакомится с комплектом «Рысака и скакуна» за 1907 год, скажет, что ни до, ни после в России не было такого роскошно оформленного периодического спортивного издания.

Старик Пейч торжествовал. Метизаторы были вне себя от злости, однако относились ко мне очень любезно, понимая, что со мной придется считаться. Умнее всех был, конечно, Коноплин, который избрал свой способ действия. Он, а за ним и Телегин частенько заезжали ко мне вечерком, сидели на диване, вели разговоры, несколько раз предлагали даром покрыть моих кобыл американскими жеребцами или же купить у них метисных маток. Если бы их хитро задуманный план осуществился и я купил бы метисов или же случил своих кобыл с Чарло или Бароном Роджерсом, то дискредитировал бы задуманное дело и способствовал бы провалу орловского вопроса. Конечно, под шумок в беседке говорили бы: «Бросайте орловцев, заводите метисов, ведь даже Бутович – такой фанатик, а и тот проповедует одно, а делает другое». И подобным разговорам не было бы конца. С Коноплиным я был в отношениях настолько приятельских, что высказал ему все прямо, и больше он не подымал вопроса.

Все было подготовлено к выходу первого номера журнала. Я получил немало писем из самых глухих углов России с пожеланиями успеха, а до января оставалось еще много времени. Однако шло оно незаметно – в посещении знакомых, бегов, театров и ресторанов.

Раз уж заговорил о ресторанах, приведу здесь рассказ о том, как мой дядя, М. И. Бутович, гениально и совершенно неожиданно для всех сымпровизировал новый род закуски, сборный салат, впоследствии получивший название «салат Оливье» и широко вошедший в обиход русской кухни.

Дело обстояло так. Однажды – это было в начале восьмидесятых годов – группа охотников засиделась на Бегах. Расходиться не хотелось, и за приятной беседой охотники незаметно провели время до первой ранней проездки. После проездок у всех разыгрался аппетит, так как со вчерашнего дня никто ничего не ел. Тут же было принято решение ехать в ресторан, который держал Оливье. Кто-то из охотников заметил, что в такой ранний час в ресторане никого нет.

Так и оказалось. Оливье принял гостей, но заявил, извиняясь, что все съедено, повара разошлись, провизию привезут нескоро, и он ничего не может предложить дорогим гостям. Тогда М. И. Бутович, который сам был знаменитым кулинаром и на своем веку проел не одно состояние, отправился на кухню, где убедился, что действительно, кроме остатков дичи и мяса, ничего не было. Тут-то и возникла у М. И. Бутовича гениальная мысль сделать из этих остатков салат, заправить его прованским маслом и в таком виде подать.

Оливье принялся рьяно помогать Михаилу Ивановичу. И через какой-нибудь час новое блюдо было создано. Когда Михаил Иванович его подал, гром апплодисментов приветствовал автора и его произведение. Блюдо оказалось действительно вкусным и всем понравилось. Оливье восхищался находчивостью М. И. Бутовича, сумевшего утилизовать остатки, которые в таком ресторане уже не шли в дело. Через несколько дней весть об этом происшествии и новом салате распространилась по Москве и посетители ресторана стали из любопытства требовать новое блюдо. Оно так понравилось, что Оливье ввел его в карточку своих блюд и назвал, с согласия М. И. Бутовича, салатом Оливье. Нужно ли упоминать, что этот салат вот уже почти сорок лет – одна из любимых и популярных закусок в наших ресторанах. [46] Существуют разные версии происхождения знаменитой закуски, но версии сходятся в одном: случайный набор продуктов, что оказались под рукой. Блюдо, ставшее известным в России как «салат Оливье», обрело международную известность под названием «русский салат».

Приближалось время выхода в свет первого номера журнала «Рысак и скакун». Кому из работавших в прессе неизвестно чувство, охватывающее автора при появлении его первой литературной работы? Нечто подобное испытал и я, когда мой секретарь 6 января 1907 года в 7 часов вечера принес мне из типографии только что вышедший первый номер журнала. На обложке красовалось «7 января 1907 года» и «№ 1» (журнал выходил по воскресеньям, но был готов накануне – в субботу). Обложка плотная, голубого цвета, украшенная сложной виньеткой, с очень удачной и редкой фотографией, подаренной мне Н. П. Малютиным. Получив номер, я пошел с ним к старику Пейчу. Мы внимательно просмотрели весь журнал, и Пейч заметил, что номер все же отдает любительством. Это было отчасти верно, и дальнейшие номера вышли удачнее.

Желая дать читателям интересный художественный материал, я очень хотел привлечь к работе в журнале какого-нибудь писателя-беллетриста, уже обладавшего именем в литературе. Необходимо было, чтобы писатель знал коннозаводский быт и любил лошадей. Перебирая в памяти все знакомые мне литературные имена, я пришел к выводу, что лишь один Эртель, если бы дал свое согласие, был бы не только ценнейшим сотрудником, но и украшением журнала. Александр Иванович Эртель [47] Дед писателя, Людвиг Эртель, происходил из берлинской бюргерской семьи, юношей попал в армию Наполеона и под Смоленском был взят в плен, a затем увезен одним из русских офицеров в воронежскую деревню. Перешел в православие, женился на крепостной девушке, приписался в воронежские мещане и всю последующую жизнь прожил управляющим в имениях Воронежской и Тамбовской губ. Должность наследовал отец писателя, тоже женившийся на крепостной. Мать Эртеля была незаконнорожденной дочерью помещика Беера. Бутович встретился с Эртелем в ту пору, когда тот отошел от литературы и вернулся к деятельности, какой занимался с молодости: опять стал служить управляющим имениями. превосходно знал деревню, имел крупное литературное имя. Кроме того, он не просто любил, но и понимал рысистую лошадь, так как вырос на заводах Тамбовской и Воронежской губерний, где его отец служил в различных имениях в должности управляющего. Эртель был автором романа «Гарденины», где столько блестящих страниц посвящено описанию коннозаводского быта. Эти страницы, несомненно, лучшее, что есть в романе.