Наталья Лэнг - Англия, которую вы не знали

Кстати, кое-что из тонкостей приготовления. Кляр готовится из смеси пива и муки и должен быть в меру крепким и хрустящим. Треска внутри кляра должна быть свежая, сочная и без костей. А что касается картошки, тут следует внести ясность. Английское слово Chips означает по факту жаренную во фритюре картошку, но не вздумайте оскорбить благородные английские чипсы французским словом «картофель фри», бритиши вам этого не простят. Французская картошка – говорят они – она же «фу-фу-фу», мелкая, тонкая и сухая. Английские же чипсы пластают настоящими крупными ломтями. Есть еще так называемые Wedges , или клинья, которые представляют собой ломти картошки в мундире так, чтобы четыре куска из одной картофелины. Ломти эти отвариваются до полуготовности, следом опускаются в кипящее масло, и вуаля! Обжигающе горячая, внутри мягкая, снаружи хрустящая, посыпанная солью и ароматными травами эта картошка завоюет ваше сердце на раз. А то, что мы называем вредными чипсами в пакетиках из супермаркета, то англичане кличут Crisps , или Криспс и тоже не упускают случая ими похрустеть в метро или на ходу.

Иногда к классическому варианту фиш-н-чипс вам подадут еще и тосты с кусками сливочного масла, чтобы уже наверняка 3000 калорий. Так что «будете у нас на Колыме», как обычно, просто помните, что вы не портовый грузчик, а фиш-н-чипс отнюдь не для каждодневного потребления.

Ну а если вы в поисках аутентичного фиш-н-чипса, то хватит рассиживаться в лондонских пабах, каждый из которых пишет на дверях «Лучший фиш-н-чипс в Британии». Настоящие гурманы знают, что самый лучший фиш-н-чипс готовят на севере Англии, спросите любого жителя графства Йоркшир или Ланкашир. Можете также заехать в курортный город Блэкпул, основное место отдыха рабочего класса индустриальной Англии. Там, на берегу хмурого Ирландского моря, в компании жирной нахальной чайки вы сможете наконец-то распробовать этот легендарный фиш-н-чипс и понять его прелесть. Пинту пива только не забудьте.

Жители постсоветского пространства совершенно уверены, что в Англии существует только три-четыре блюда: овсянка, стейк, пудинг и ростбиф, и если с первыми тремя у нас вышла промашка и непонимание, то английский ростбиф и вправду является королем английской кухни, но не сам по себе, а как часть эпопеи под названием Sunday Roast Dinner , или Воскресный Обед в английском семействе.

Вообще-то идея «есть от пуза» по воскресеньям была присуща всем христианским странам со времен Средневековья, сами понимаете, всю неделю честно работал, постился, лишался, а уж в воскресенье всей семьей, красивые, в церковь сходили и – быстрее за стол. Однако англичане в этом плане еще и отличаются особой любовью к запеченной огромным куском говядине, которую они ласково называют «ростбиф» и за пристрастие к которому заклятые друзья бритишей французы мстительно обзывают их ростбифами, а бритиши и не обижаются (подумаешь, ростбиф!) – это даже звучит гордо, не то что эти френчи-лягушатники. Да что там говорить, если даже Генри Филдинг еще в 1731 году написал патриотическую балладу про легендарный английский ростбиф и про то, как он облагораживает ум и обогащает кровь истинного английского джентльмена.

Ну, давайте не будем растекаться мыслью по древу, а сразу перейдем к наглядным материалам, и вот он, английский воскресный обед во всей его красе, записывайте, а то запутаетесь. Первая и главная составляющая – это, сами понимаете, запеченное мясо, а оно может быть в любой вариации: говядина, баранина, индейка, свиной окорок с горчицей, свиной соленый окорок, вымоченный в яблочном сидре, яблоках и меде, даже сосиски, обернутые ломтиками бекона и запеченные вместе с идейкой – все может пойти в ход. Главное, чтобы мясо протомилось как следует много-много часов в печи прямо огромным куском и там внутри, под темно-золотой корочкой обжарки, сохранило весь свой сок и аромат. Аккуратно отрезаете от куска несколько ровных пластов, укладываете красиво в свою тарелку, и вот она, основа вашего английского воскресного обеда готова.

После чего наступает время перейти ко второй обязательной составляющей, так называемому Yorkshire Pudding , или Йоркширскому пудингу . Тут надо сосредоточиться и понять, что слово «пудинг» в английском языке может означать все что угодно, от сладкого десерта до кровяной колбасы, а конкретно йоркширский пудинг – это блинное тесто (мука, яйца, молоко), запеченное в самых замысловатых формах, в чем вы можете немедленно убедиться, глядя на это фото. Забирайте себе в тарелку пару таких пудингов, – и вперед, к следующим ингредиентам.

Серия третья английского воскресного обеда – запеченные овощи. Поверх мяса и йоркширского пудинга англичанин очень эстетично выложит в качестве обязательной программы печеную картошку или картофельное пюре, горошек и вареную морковку плюс по желанию все виды тушено-вареной капусты, от красной до брокколи, запеченные кабачки, брюкву или пастернак. Отдельного рассказа заслуживает цветная капуста, запеченная в сливках и сыре, ибо это вполне может быть отдельным блюдом с совершенно божественным вкусом. К этому времени тарелка с вашим воскресным обедом приобретет совершенно монструозный вид, еда уже громоздится в три этажа, но если джентльмены не сдаются, то и нам не положено. Не сдаемся, идем дальше.

Последний этап – это тонкая доводка вкуса соусами и подливками, и это вам не шуточки, а серьезный процесс, ибо для англичанина Gravy , или подливка – это святое, приличный англичанин добавляет подливку в любую еду, ну а ростбиф без нее так и вообще – оскорбление. Любой уважающий себя паб, подающий воскресный обед, держит у себя на кухне или в свободном для гостей доступе с десяток горшочков, в которых томится вовсе не колдовское зелье, а 100 500 видов подливки: с яблоками, с бульоном из индейки или из говядины и даже вегетарианская подливка, дань новому здоровому образу жизни. Берете поварешку и щедрой рукой, не стесняясь, заливаете свою тарелку так, чтобы все в ней плавало. И только тут наступит время для соусов: мятный соус для баранины, соус с хреном – для говяжьего ростбифа, джемы клюквенный и яблочный для индейки и свинины, – все это придумано, опробовано и записано для будущих поколений еще лет 400 назад в исторических рецептах английской кухни.