Ольга Соколова - Общая технология отрасли

Дальнейшие достижения животноводческого хозяйства состояли в основном в качественном улучшении животных других видов. В условии Англии, где капиталистическое животноводство с XVIII века развивалось наиболее быстрыми темпами, следующим видам продуктивности, привлекшим к себе внимание, была мясная продуктивность. Коснулось это и овец, крупного рогатого скота, свиней. Первые достижения, имевшие громадное историческое значение, были в овцеводстве. В предшествующем периоде, примерно с XII – XV века, при разведении овец основное значение имела шерсть.

В то время как испанские овцы – мериносы славились непревзойденными качествами по тонине шерсти, Англия издавна славилась своими длинношерстными овцами.

Ко второй половине XVIII века положение несколько изменилось в связи с прогрессом в прядении и ткачестве. Научились производить ткани не только из одной короткой, но тонкой шерсти и стали особенно ценить тонкие сукна. В Англии, благодаря возросшему проценту не землевладельческого населения, очень возрос спрос на мясо. Как известно, в XVIII веке в Англии, произошла промышленная революция и развилась мощная индустрия, в первую очередь шерстеобрабатывающая промышленность а также промышленность по выработке хлопчатобумажных тканей. Возросшее городское население, в первую очередь его богатая буржуазия, предъявляла большой спрос на продукты питания – на хлеб и мясо. Сельское хозяйство перестроилось на капиталистический лад, главным образом на основе развития хозяйств арендаторов – предпринимателей. Широко было распространено многополье с более сложным чередованием культур, чем типичное для феодального хозяйства трехполье. В севообороты включались и кормовые культуры. Площадь пара резко сократилась. Типичным, например, для восточной Англии был так называемый “Норфольский” четырехпольный севооборот (пшеница, турнепс, ячмень, клевер). Это производство кормов позволило революционизировать животноводство. Так накануне буржуазной революции в Англии, в 1630 году известный авторитетный писатель Гервасий Маркам писал, что при скудном кормлении, ни о каком качественном улучшении животных не может быть и речи. Даже в начале XVIII века по данным Смисфильдской бойни под Лондоном, средние веса животных были следующие:

– крупнорогатый скот – 168 кг;

– баранов и овец – 28 кг (1720 год).

Интенсификация полеводства и производство большого количества кормов при возросших ценах на убойный скот привели к тому, что к концу XVIII века по данным той же Смисфильдской бойни вес крупного рогатого скота возрос до 363 кг; овец, баранов – до 36,3 кг. Естественно, таких показателей по живой массе, нельзя было достичь только обильным, качественным кормлением. В результате в Англии начали интенсивно заниматься племенной работой. В выработке техники и принципов оценки достоинств мясного скота огромную роль сыграли выставки откормленного скота, как живого, так и забитого “туш”.

Лишь сопоставление обоих данных – оценку живого животного и туши позволило выработать правильные взгляды на оценку мясности. Односторонняя погоня за очень большими животными вела к ухудшению качества туши.

Из отдельных личностей, сыгравших большую роль в создании новой техники “скотозаводского искусства” капиталистической эпохи при усовершенствовании мясных животных и в первую очередь овец, можно отметить Роберта Беквелли (1725 – 1795 год). Многие ученые, пытались открыть “секреты” Беквелли, которые состояли введением им в практику племенной работы спаривания в относительно близком родстве. Беквелли долгие годы вел размножение без прилития посторонней крови на небольшом стаде. В основном поразительными успехами в племенном деле Беквелли был обязан своему исключительному умению выращивать, кормить и выбирать своих животных. Он правильно оценил значение скороспелости как важнейшего достоинства мясных животных и тщательно изучил морфологические особенности скороспелых животных. Ещё одним важнейшим новшеством в племенной работе являлась у Беквелли оценка животных, особенно мужских производителей по потомству. В рамках единоличного хозяйства ему с его прогрессивной племенной работой стало слишком узко, недоставало материала. Он почти навязывал своих баранов – производителей своим соседям в аренду, не соглашаясь их продать. В дальнейшем, на аукционах его баранов расхватывали, платя огромные деньги за аренду. Лучших баранов он использовал в своем стаде, а за другими он продолжал наблюдать по потомству молодых. Так в условиях капитализма, с учетом накопившегося опыта в разведении животноводства, развивалось племенное хозяйство.

В зависимости от характера переработки продуктов убоя скота на полуфабрикаты и фабрикаты и от ассортимента готовой продукции все мясные предприятия можно условно разделить на следующие типы:

1) боенское предприятие (бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши;

2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции;

3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п.

Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты).

Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.).