Ольга Соколова - Общая технология отрасли

Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток.

Хладобойняпредставляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты.

Беконные фабрикипредставляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида скота – свиней, причем главной продукцией выработки на них является особым методом приготовленная соленая свинина – бекон. Принципиального отличия от мясокомбината в организации производства на таком предприятии нет, и беконная фабрика является одним из типов мясокомбината.

Мясоперерабатывающиезаводы призваны обслуживать мясопродуктами крупные индустриальные центры в районах с недостатком скотосырьевых ресурсов, но с большим потреблением мяса, куда экономически целесообразно доставлять сырье в виде туш (полутуши и так далее) для выработки мясных фабрикатов.

Хладобойни строятся в богатых скотом районах с малым внутренним потреблением мяса, откуда экономически целесообразно снабжать крупные потребительские центры путем перевозок мяса, а не живого скота. По мере развития внутренней потребности района в мясопродуктах хладобойни реконструируются в мясокомбинаты. Бойни действуют и сооружаются согласно существующим законоположением, временно в небольших городах и сельских местностях для удовлетворения местной потребности в мясе, а также при промышленных условиях заготовки скота в глубинных пунктах. Отдельные колбасные и консервные заводы, заводы органопрепаратов, кишечные заводы и тому подобные предприятия сооружаются в том случае, когда по техноэкономическим условиям целесообразно вместо распыленного мелкого производства в местах получения сырья, сосредоточить его в местах наибольшей в них потребности.

На местных комбинатах внедрены наиболее совершенные методы как электроглушение скота перед убоем, вытопка пищевых и технических жиров под вакуумом, тузлучный метод консервирования шкур и т.п.

Высокий уровень санитарно-гигиенических условий на предприятиях мясной промышленности полностью обеспечивает выпуск доброкачественной продукции и гарантирует население страны от возможности отравления недоброкачественной пищей.

Помимо ветеринарного, санитарного и производственного надзора на каждом мясокомбинате имеется хорошо оснащенная лаборатория, производящая химические, бактериологические и другие анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.

Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:

1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;

2) переработка крови;

3) производство пищевых жиров;

4) переработка кишок и других животных оболочек;

5) обработка субпродуктов;

6) консервирование шкур;

7) первичная обработка волоса;

8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;

9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;

10) производство свинопосолов и свинокопченостей;

11) колбасное производство;

12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;

13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;

14) производство клея и желатины;

15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;

16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.

Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.

Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:

1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;

5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;

6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;

7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;

8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;

9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;

10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;

11) шпик соленый, замороженный;

12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;

13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;

14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.