Ольга Соколова - Общая технология отрасли

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса. Раньше учитывали возраст животного и упитанность. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

Для приемки по живой массе животных сортируют по возрасту группами и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на 4 группы:

1) взрослый скот старше 3 лет;

2) коровы первотелки и коровы до 3 лет, телившиеся один раз;

3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3-ех месяцев).

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса:

1) отборный (масса свыше 450 кг);

2) первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно);

3) вторая (свыше 350 до 400 кг включительно);

4) третий класс (от 300 до 350 кг включительно).

Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на 3 категории: высшая, средняя и ниже средней. Отдельно выделяют тощий скот.

Свиньи в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий.

К первойкатегории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80 – 105 кг, толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5 – 3,5 см.

Ко второйкатегории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 1,5 – 4 см (без учета толщины шкуры), а так же молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более.

Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к третьейкатегории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4 см включительно (без учета толщины шкуры) к четвертойкатегории.

Поросята – молочники массой 4 – 8 кг включительно относятся к пятойкатегории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к первой категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Телят на две категории.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров – 1 400г, гусят – 2 300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта:

1) у жвачных животных 11 – 15 %;

2) у свиней 5 – 12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5 – 3 %, у стельных животных – до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности.

При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупока). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 часа до убоя, свиней – за 12 часов, поение животных не ограничивается.

Скот передают на переработку партиями, по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, по очереди поступления их на мясо комбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных приводит к ошибкам и разногласиям. Разрешить разногласия можно контрольными убоями и оценкой категории упитанности.

При этой системе приемки анализ производят по действительной продукции – мясу. Приемку и сортировку осуществляют так же, как и по живой массе, но не определяют упитанность. Принятие по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам – поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство- поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней – способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность скота несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвеснакладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота – пол группам одинаковой упитанности.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливается при ветеринарной экспертизе туш продуктов убоя.

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Это цеха рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20 – 25 °C.