Ольга Соколова - Общая технология отрасли

При данном способе оглушения удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. Качество мяса по с равнению с мясом, полученным при оглушении электротоком намного лучше.

После оглушения животных выгружают на гладкий пол во избежании повреждения шкур.

Для подъема на путь обескровливания нутовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик нутовой цепи за крюк посадочного автомата. Отрицательный момент данного способа – трудоемок, требуется рабочие высокой квалификации.

Существуют несколько способов оглушения животных электротоком.

Оптимальное рабочее напряжение тока для электрооглушения составляет 75 – 125 В; длительность воздействия – 7 – 12 с. Действие такого на голову животного в короткозамкнутой цепи вызывает оглушение – электронаркоз, длящийся около 5 минут после выключения тока.

Дозировка тока – напряжение и длительность воздействия – зависит от вида, породы, пола и возраста животного:

Работы Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (проф. И. А. Смородинцев, Н. Н. Крылова, Влияние электрооглушения на качество мяса, 1935 год) не показали никаких отклонений в тканях животных, подвергнутых электрооглушению, по сравнению с животными, оглушенными ударом молота.

Электрооглушение, с точки зрения получения большого количества пищевой крови и ее биологических свойств, следует считать наилучшим методом. Кровь при этом методе приобретает высокие тонизирующие свойства, она стимулирует работу сердца, повышает тонус сосудов оглушенного животного и тем обеспечивает лучшее обескровливание туши и получение большего количества пищевой крови. Оглушение молотом менее эффективно, чем электрооглушение, но также дает кровь высоких тонизирующих свойств.

Использование крови от крупного скота в качестве заменителя человеческой крови возможно только при оглушении скота электротоком или молотом.

После оглушения животное подвергается лишению жизни и обескровливанию.

Разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота – выходное напряжение устройства – 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность, продолжительность воздействия сокращается до 2 – 5 с., в зависимости от массы животного.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты.

Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение тока 65 – 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

При указанном выше напряжении, качество мяса ухудшается, так как при этом наблюдается кровоизлияние, повышается кровяное давление и так далее. Поэтому для оглушения применяют ток повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС – У 4 путем наложения двух полюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате – 200 – 250 В, частота 2 400 Гц, продолжительность воздействия 8 – 12 с.

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200 – 240 В, частотой 2 400 Гц, в течение 8 – 10 с.

На Чебоксарском мясокомбинате используют автоматические боксы карусельного типа, напряжение 200/250 В, частота 2 200 – 2 400 Гц.

Способы лишения жизни (убоя, закалывания) и обескровливания сводятся в основном к перерезыванию больших сосудов шеи (яремных вен и сонных артерий) в точке выхода их из грудной полости или под челюстью. Эти способы обычно применяются и при вертикальном, и при горизонтальном положении животного во время убоя.

При вертикальном положении туши крупного рогатого скота заколыцик делает разрез длиной 30 см по линии соединения шеи с туловищем, вверх до конца подгрудка в направлении к грудной кости, затем вонзает нож в шею и поворотом руки перерезывает одновременно яремную вену и сонную артерию. Очень важно при закалывании, чтобы ножом не был задет и разрезан пищевод и не было поранено сердце. Если нож будет вонзен слишком глубоко, он может попасть в грудную полость и вызвать кровоизлияние в области ребер, что ухудшит обескровливание и вызовет порчу мяса; если он будет вонзен слишком низко в горле, легко может быть повреждена зобная железа, а главные артерии и вены не будут перерезаны, вследствие чего обескровливание будет замедленным. При разрезе не должно быть повреждено дыхательное горло, в противном случае кровь попадает в легкие. Чтобы предотвратить истечение содержимого желудка (каныги) и загрязнение им вытекающей крови, следует до перерезывания кровеносных сосудов перевязать пищевод шпагатом (наложить на него лигатуру).

При закалывании крупного рогатого скота в горизонтальном положении наложение лигатуры на пищевод считается необязательным. Закалывание и обескровливание телят производят по-разному в зависимости от того, подвергается ли теленок оглушению и в зависимости от его возраста:

– 1 способом, применяемым для крупного рогатого скота – в горло;

– 2 способом, применяемым для мелкого рогатого скота, – сбоку. Телят закалывают обычно в вертикальном положении; для телят моложе шести недель пользуются способом, аналогичным закапыванию мелкого рогатого скота, в шею, у основания челюсти под ухом, но так, чтобы шкура на противоположной стороне оставалась нетронутой. Такой способ закалывания исключает повреждение зобной железы. Для более крупных телят, т.е. старше шести недель, у которых опасность повреждения зобной железы уменьшается, способ закапывания такой же, как и взрослого крупного скота.

Там, где нет подвесных путей, телят обычно закалывают в горизонтальном положении на специальных скамейках.

При закалывании и обескровливании мелкого рогатого скота вскрываются кровеносные сосуды в месте соединения шеи с головой.

Как в вертикальном, так и в горизонтальном положении животного обоюдно острый нож, имеющий форму стилета с лезвием длиной 15 см вонзают в шею ниже уха насквозь, ближе к основанию челюсти так, чтобы конец ножа вышел с противоположной стороны шеи под другим ухом. При правильном положении ножа яремные вены и сонные артерии окажутся перерезанными с обеих сторон у самой головы, что обеспечивает наиболее полное обескровливание. Следует избегать поперечного перерезывания всей шеи, так как в этом случае вытекающее через пищевод содержимое желудка загрязняет кровь и шкуру.