Ольга Соколова - Общая технология отрасли

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20 – 30 минут, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

Первичная переработка, животного заключается в его убое и расчленении тела животного на отдельные части. Поэтому в общем, виде технологическая схема первичной переработки скота складывается из следующих укрупненных операций:

1) прекращение жизни (оглушение перед процессом убоя, убой и обескровливание);

2) отделение головы и отделение, и снятие верхнего покрова, обработка верхнего покрова у свиней при оставлении шкуры;

3) извлечение внутренних органов;

4) туалет туш (разрубка и собственно туалет туш).

Операции первичной переработки скота производятся либо при стационарном положении туши (бесконвейерные линии), либо при движении животного и туши (конвейерные линии).

Независимо от этого техника выполнения отдельных операций первичной переработки скота остается в общем неизменной, отклоняясь лишь в некоторых деталях. Установлено, что различная техника: прекращения жизни животного сказывается на качестве всех продуктов, получаемых из организма животного. Установлено, что при убое животного в состоянии агонии, получаются продукты, в которых быстро развиваются гнилостные процессы в результате попадания бактерий через кровеносную систему в ткани. Основная задача при прекращении жизни животного заключается, поэтому в том, чтобы провести этот процесс с момента его подготовки и до полного прекращения жизни по возможности без резких физиологических и нервных травм живого организма.

Все способы прекращения жизни животных подразделяются на несколько способов оглушения:

1) поражение нервной системы электрическим током;

2) поражение головного мозга механическим воздействием (посредством удара по голове, укол ножа в затылочную часть);

3) анастезирование диоксидом углерода или др. химическими веществами.

Реакция всех органов тела при возбуждении велика. Страх, ярость, боль вызывают сильный приток крови к мышцам, кровеносные сосуды органов пищеварения сокращаются, огромные массы крови переправляются к мышцам, сердцу, мозгу, свертывание крови повышается. Животное оглушают перед убоем для того, чтобы лишить его чувственных восприятий и способности к движению, не затрагивая более или менее нормальной функциональной деятельности всех остальных органов. Предварительное оглушение животного обеспечивает условия безопасности труда во время операции лишения животного жизни и, в то же время, ввиду отсутствия резких катастрофических нарушений в функционировании органов тела животного до самого наступления смерти, позволяет получить продукты убоя с минимальными качественными изменениями, в частности, лучшее обескровливание мясной туши и внутренних органов.

После оглушения животного сердце продолжает работать, выталкивая из своих полостей кровь в артерии и привлекая ее из системы вен. Вскрытие кровеносных сосудов при работающем сердце сопровождается наиболее полным обескровливанием животного, и смерть наступает в результате обескровливания.

Способы предварительного оглушения подразделяются:

1) оглушение механическое посредством удара по голове животного без разрушения и с разрушением черепной коробки;

2) оглушение механическое уколом кинжала в затылок животного с целью разрушения продолговатого мозга;

3) посредством пропускания электротока через тело животного;

4) посредством введения внутрь организма животного наркотических средств (производятся опыты).

Механическое оглушение животных посредством ударов по голове древнейший способ, с помощью которого стремились достичь главным образом неподвижности животного, позволяющей беспрепятственно производить над ним последующие операции. В своем первоначальном древнем виде способ механического оглушения состоял в том, что животному наносили сильный удар по голове, в лобную или затылочную область черепа, каким-либо тупым тяжелым орудием (требуется удар такого направления и силы, чтобы животное было оглушено вследствие сотрясения мозга). В результате удара, сопровождающегося зачастую трещинами и переломами черепа и кровоизлияниями в мозг, достигается неподвижность животного.

В настоящее время для механического оглушения ударом по черепу пользуются тяжелыми железными молотками на длинной ручке, весом 2 – 2,5 кг и (длиной около 1 м); форма головки без острых краев, закругленная с диаметром 3,7 – 3,8 см, с достаточно широкой ударной поверхностью. Для смягчения удара применяются молотки с резиновой прокладкой. При проведенной операции оглушения молотки нужны особые навыки и сноровка в умении соразмерять силу удара с особенностями животного (порода, возраст и размеры), т.е. наличия у рабочего хорошей квалификации.

Удар молотком должен быть направлен по лбу в точку скрещения диагоналей, идущих от левого рога к правой глазной впадине и от правого рога к левой глазной впадине. Такой удар наиболее эффективен.

Способ механического оглушения животного ударом ножа в затылок сводится к тому, что рабочий, прикладывая нож к основанию черепа и, скользя им по скату черепной кости, вонзает его в отверстие между первым шейным позвонком и черепом. Этот способ оглушения приводит, лишь к состоянию паралича животного, но не лишает животное чувствительности. Это в соединении с нарушением сосудодвигательных, сердечных и дыхательных центров, вследствие нарушения продолговатого мозга, приводит к значительному ухудшению обескровливания. При этом способе в большинстве случаев не имеет места оглушение, а наступает смерть.

На механизированных мясопромышленных предприятиях используют механическое оглушение крупного рогатого скота при нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотком, пневмолотом или стреляющего устройства (пистолет) без нарушения целостности костей.