Олег Пауллер - Псы войны. Гексалогия [СИ]

В среднем каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обычно находится 20–50 какао — бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневатый оттенок. Хорошее здоровое дерево может давать до 2 кг бобов в год.

Свежесобранные какао — бобы имеют горько — терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао — бобах содержится приблизительно 30 % воды и 30 % какао — масла.

Плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта:

— криолло — нежный, ароматный и горьковатый

— тринитарио — имеет самые лучшие вкусовые характеристики

— форастеро — с более обычным вкусом и выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов.

Собирают полностью созревшие плоды: только из них можно получить высококачественный шоколад. Опытные сборщики срезают их со стволов катаной, а с ветвей кроны — ножами на длинных шестах. Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю и режут длинным ножом на два или четыре ломтя: специалисты высокого класса успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках для ферментации в течение двух-девяти дней под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем — на циновках или бетонных площадках, после чего сортируют и упаковывают.

Сбор плодов какао — тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба. После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом "ферментизация", а попросту говоря — гниение мякоти плодов. В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры "валят все в яму" — тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно — бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1–2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше — 6–7 дней.

Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..

После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60 % понизилось до 7–8 %. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.

В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности. Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги — высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.

Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т. п.

осторонние запахи — это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи — от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус — свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в "товарном состоянии" — это очень и очень непростая задача.

Над полосой завис вертолет "Ми-4". На внешней подвеске он откуда-то доставил бетонные плиты. Строители уже начали сборку нового ангара из этих плит. Они копошились как муравьи, а около них мрачно прохаживался комендант, прикрывая глаза рукавом от поднятой вертолетами пыли. Неподалеку от строящегося ангара копошился еще один отряд рабочих. Их задачей было строительство башни управления полетами и других аэродромных построек. Часть из них людей рыла окопы, устраивала блиндажи и пулеметные гнезда, другие вбивали по периметру аэродрома колья, третьи развешивали на них спирали колючей проволоки.

— Зачем всё это, — как-то поинтересовался Голон у Зигунова. Тот, перефразируя слова Ленина, самодовольно ответил:

— Военная база только тогда чего-нибудь стоит, если она умеет защищаться.