Борис Нефёдов - В лето 6746 года от сотворения мира

Со слов Сергея, все эти ограничения, относящиеся, как к мясу, так и к рыбе в значительной степени будут отменены, но только в 1650-х годах, в рамках реформ Патриарха Московского Никона (но многие из них так и сохранятся у староверов). Он специально этим вопросом интересовался. Их отмена самым благоприятным образом повлияет на рацион, а, значит, и на здоровье нации. Но запрет на потребление, например, конины в пищу окончательно будет снят в нашем государстве только в 1867 году.

Что касается каш, то, как оказалось, издревле на Руси под этим словом подразумевалось, прежде всего, блюдо из семян конопли (!), правда к моему прибытию такая каша уже утратила свое значение. В средневековом Новгороде наиболее распространенными были овсяная, пшенная и гороховая каша. Впрочем, каши варились и на основе иных злаковых (ржи, ячменя, пшеницы). Такие каши подразделялись по видам дробления зерна и его обкатки, а по консистенции делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (т. е совсем жидкие). Рис и гречка были привозными, а, значит, очень дороги и каши из них, если и готовили, то только в семьях зажиточных и исключительно по большим праздникам.

Правда, овсяная каша совсем не была похожа на отечественный Геркулес моего времени. Она готовилась из цельного очищенного от шелухи зерна овса и, чтобы стать достаточно съедобной, долго запаривалась в печи. Заправляли ее обычно растительным (льняным или, опять же, конопляным) маслом. На городской торг привозили и оливковое масло, но для моего «общепита» оно было не по карману, а подсолнечное масло появится (причем, именно в России) только в 1829 году.

Так что самым распространенным блюдом была пшенная каша с рыбой или мясом, ее же и мои орлы будут есть в первую очередь. Тут главное, особенно в весной, что будет что есть.

Важную часть рациона новгородцев составляли бобовые, особенно горох, который, несмотря на свои «музыкальные» качества пользовался чрезвычайным уважением. Оказывается, из него делали замечательные каши, его сухие зерна мололи в муку и пекли из нее вкусные пироги. А в середине лета его варили и ели прямо в молодых стручках.

Что касается овощей. Конечно же, самым распространенной была репа, которая фактически занимала ту нишу, что в ХХI веке занимает картофель. Только репу можно было еще есть и сырой. В Средневековом Новгороде она была очень популярна и постоянно присутствовала на столах, причем и у бедняков, и у богачей. Каким-то образом в этом северном климате новгородцы умудрялись собирать ее урожай дважды в год, причем первый урожай шел только на еду. Второй урожай снимали в конце сентября и оставляли на зиму. Правда, сохранять ее в «живом» виде не умели, по крайней мере до нового урожая сохранить ее никогда не удавалось, в лучшем случае — до конца зимы. Но это не мешало ее переработке. Чего только не делали из репы: и масло выжимали, и квас настаивали, и солили, и вялили, и варили из нее кашу, и фаршировали ею птицу, и делали из нее начинку для пирогов, а пареная репа, поскольку она от этого становилась сладковатой, была своеобразным лакомством (десертом). Важно было и то, что ее можно было квасить и солить на зиму.

На втором месте стояла редька (или как ее еще называли «покаянный овощ»). Дело в том, что до весны, в частности, до Великого поста, из «сырых» овощей «доживала» только она. Вот ее весь пост и приходилось есть. Существовала даже поговорка о семи блюдах из редьки в этот период: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком». (Именно тогда и возникло выражение «надоел хуже горькой редьки»). Не могу сказать почему, но эта средневековая редька сильно отличается от современной нам, как по своим размерам (была в разы больше), так и по вкусу. Ее ели сырой, тушили, делали из нее начинку для пирогов и даже жарили.

Следующей по распространенности была капуста. Она была известна на Руси с XI века и так пришлась ко двору, что начиная с XII века ее уже стали повсеместно активно выращивать. Употребляют ее новгородцы и в свежем, и в вареном виде, но больше всего любят капусту квашенную, особенно в зимний период. Лук к тому времени уже был широко известен, но выращивался местами. Тем не менее, со слов Сергея, его почти до января можно было легко купить на торгу и, если надо, то и в товарном количестве. А по весне новгородцы собирают дикий лук (некоторые считают, что это дикий чеснок) — черемшу. Духан после него, конечно, сильный, но зато витамины.

В этот исторический период начинает появляться в продаже в Новгороде и свекла, но пока, если она и появлялась на торге, то в небольших количествах, как диковинка. Знавали в то время и морковь, которая, правда, считалась деликатесом. Она была совсем не похожа на современную нам, поскольку представляла собой дикую морковь — многолетник. Я такую даже в нашем мире под Москвой находил. Морковь современного нам внешнего вида завезли на Русь из Голландии только в ХVI веке. Любопытно, что, в дальнейшем и свекла, и морковь, и сахар, производимый из сахарной свеклы, были причислены к скоромной пище. Так что хоть в этой части я сильно не грешил.

Важным подспорьем в решении вопросов питания были дары природы: грибы (привозили телегами), ягоды (именно они давали основное количество витаминов, особенно необходимых в конце зимы и начале весны), зелень (сныть, крапива, щавель, а в голодные годы и лебеда), орехи (лещина, а вот кедрового ореха нет) и коренья.

Что касается грибов, то таковыми в Новгороде XIII века называют только пластинчатые грибы (грузди, лисички, сыроежки и др.), а губчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики и др.), называют «губами». Каждый вид грибов, на удивление, в то время готовили отдельно. Причину этого мне внятно никто так объяснить и не смог (тем более что и рыбу, как оказалось, тоже готовили каждый вид отдельно, никакой тебе «тройной» ухи). Грибы, как и в наше время, здесь и сушат, и варят, и жарят, и солят бочками. Ягоды, как лесные, так и болотные (землянику, клюкву, бруснику, чернику, голубику, костянику, малину, ежевику, княженику, смородину, морошку и др.), собирают в невероятном количестве и ее достаточно много идет на продажу. Именно они в зимний период давали новгородцам львиную долю витаминов.

Что касается фруктов (кроме очень дорогих «заморских да «дички»), то их практически нет, за исключением яблок, привозимых из Пскова, но и они были большим подспорьем, в том числе, в зимний период. Не были диковинкой ни яблоки моченые, ни сушеные, ни вареные в меду (между прочим, гораздо вкуснее современного нам варенья). Правда ко времени моего прилета, новгородцы уже также стали закладывать сады с яблоневыми и вишневыми деревьями, так что это тоже уже можно было принимать в расчет.