Лора Белоиван - Новая кофейная книга (сборник)

Первый раз за все время у деда был посетитель. Какой-то пижон, он уже выходил, мы столкнулись в дверях. На лице у пижона были написаны восторг, любовь и недоумение. Пижон был одет в синий вельветовый пиджак. Я взял свой кофе и положил взамен купюру. Дед почавкал брезгливо и снизошел. Банально до глупости. Разогреваешь машину и держишь ее на пару. Все клиенты появляются с той стороны. Переход в два приема, долгий. Сидишь на стуле и смотришь на ту сторону. Видишь, что кто-то свернул к переходу и ищет глазами кафе. Идешь к машине, готовишь кофе. Все. Профит.

Он смотрел на меня слезящимися глазами и молчал на своем идише. Я тоже молчал, и мне страшно хотелось украсть у него чашку. На память, ну и просто так. В ответ. Помолчав и посопев, дед полез на стенку. Снял фотографию в рамке, вытер тряпкой пыль. Посмотрел на нее (девочка в платье) и на меня (пижон в пиджаке). Спросил, хочу ли я фотографию бабушки Фимы на память. Я ответил, что очень хочу. Он подумал, потом молча повесил память о бабушке Фиме обратно на стенку. Отвернулся и зачавкал губой.

Дорогая, породистая кофемашина – счастье для большинства труднодоступное, тем не менее и с простой машиной можно добиться отличного результата. Предположим, вы решили купить эспрессо-машину домой, или уже купили, и получилось плохо. Попробуйте пройтись по списку:

Кофе:

Конечно, «эспрессо» – это способ приготовления (и напиток), а не сорт. Тем не менее, проще всего купить кофе, специально предназначенный для эспрессо-машины: будет «правильный» помол и «правильная» обжарка. Если «проще» – не про вас, и ваш кофе – в зернах, помол нужно будет подобрать, об этом ниже. Традиционно, обжарка для эспрессо – темная, но может быть – любая.

Машина:

Возможно, стоит выбрать для начала простую (полуавтоматическую или автоматическую [2]  Полуавтоматическая – будет поддерживать нужное давление и температуру. Автоматическая – сама отмерит нужное количество воды. Есть комбайны, которые умеют все – от зерен до готового напитка, если у вас такой, нет смысла читать дальше. ) машину, фирмы, о которой вы, как минимум, слышали. Прочтите толковый обзор: их много, найти легко [3]  Скажем только про давление: идеальное давление для эспрессо – 9 бар, это, правда, для паровых машин – сложных и (очень) дорогих. Простые машины – с помпой; бывают на 10, 15 и 19 бар. 10 – маловато, 15 или 19 – нормально, разница сглаживается конструкцией машины: 19 – не обязательно лучше, чем 15. .

Вода:

Из фильтра или из бутылки (столовая). Это очень важно.

О том, как варить эспрессо, – тысячи статей, но об этом написано и в руководстве к вашей машине, возможно – стоит начать именно там. У вас должно получиться: за 25 секунд – чашка эспрессо (25 миллилитров); пенка (crema) – однородная, плотная и ровная, красивого орехового цвета. Это вполне достаточные признаки того, что все идет как надо.

Типичные проблемы:

– светлая пенка, кофе жидкий, льется быстро: слишком крупный помол или(и) недостаточная трамбовка

– темный кофе с пузырями вместо пенки, возможно – капает каплями, струйка не получается: слишком мелкий помол или(и) слишком плотная трамбовка

Машина дома – это серьезный шаг. Большинство домашних эспрессо-машин заканчивают свой путь на кухонной полке после двух-трех попыток; это нормально.

Известная в узких кругах фонолог В. очень поздно и совершенно случайно узнает о смерти родной тетки. С теткой они никогда не были близки, услышав в чужой беседе о смерти некой Н., В. не обращает сначала внимания, и только через неделю вспоминает, что Н. – двоюродная сестра отца и, кажется, ее единственный старший родственник. В. звонит на кафедру, где всю жизнь проработала Н., ее долго не могут понять, разочарованная, В. вешает трубку; однако уже через несколько минут ей перезванивает некто Ч. – адвокат, душеприказчик Н; еще через несколько минут В. читает с экрана смартфона завещание Н.: В. достается дом в Речной стране – небольшой деревушке, три часа по шоссе на запад и в горы; из завещания она понимает, что провела в этом доме как минимум одно лето; тем не менее, В. не сохранила об этом никаких воспоминаний. В выходные В. берет в агентстве машину – породистый крошечный джип с широкими колесами; в Речной стране очень быстро находит нужный адрес. Дом Н. арендует большая семья, их контракт истекает через четыре года; обеспокоенные, они пытаются убедиться, что В. не собирается продавать дом или нарушать их уклад иным образом. В. успокаивает их, как может; насупив мохнатые брови, глава семьи проводит ее длинным коридором к двери в запертую комнату, которую Н. оставила за собой; у В. нет ключа, но вызванный из деревни слесарь легко отпирает замок. Комната почти пуста – точный, двадцатилетней давности, слепок привычек и вещей Н.: рабочий стол, узкая кушетка, CD-плеер и лампа на столе; одна стена сильно отсырела. На грубой полке – модный тогда роман, несколько справочников по садоводству и модель корабля в бутылке. В., действуя решительно, но наугад, что совершенно ей не свойственно, укладывает в дорожную сумку шерстяной плед с кушетки (он пахнет плесенью и липнет к рукам), бутылку с полки, осторожно закрывает дверь, просит слесаря запереть замок; жильцы длинно смотрят ей вслед, когда В. разворачивает джип на слишком узкой гравийной дорожке. В. гонит домой без остановки, иногда с тревогой поглядывая на уровень топлива; когда она паркуется у общежития, желтая лампочка горит уже очень давно. Бросив машину незапертой, В. поднимается к себе; плед в сумке окончательно расползся, В. выпутывает бутылку из вонючих нитей, сумку с пледом комом бросает в мусор.

Корабль в бутылке совершенно удивителен: остаток вечера и большую часть ночи В. проводит с увеличительным стеклом и смартфоном; к утру она достаточно много знает о кораблях в бутылках вообще, но ужасно мало – о том, который держит в руках; в мощную лупу В. не видит никаких следов шарниров в основании двух крошечных мачт; внимательно просмотрев несколько обучающих фильмов «The Ships In Bottles Association Of America» (SIBAA), она убеждается, что корпус, очевидно, не было собран из готовых элементов: ее корабль – «Карл Джейсон девятый» – крошечные медные буквы на корме, аккуратные надписи на странно длинных шлюпках и спасательных кругах – именно то, чем корабль в бутылке должен быть – крошечное чудо, морское судно, волшебно уменьшенное и помещенное в тонкостенную бутыль. Утром, выпив как лекарство две чашки очень крепкого кофе, В. едет в университет; академические связи всегда работают для нее, как часы: уже к вечеру, объездив на своем велосипеде весь кампус и побывав с нескольких корпусах, о существовании которых она только смутно подозревала, В. знает, что «Карл Джейсон девятый» – китобойное судно норвежской постройки, спущено на воду 1881 году; International Maritime Economic History Association с восторгом обрушивает на нее огромный пласт информации: от аккуратно просканированного борт-журнала до полной финансовой отчетности компании-владельца. Один из коллег, с которым встречается в тот день В., историк – приглашенный профессор из Эквадора, представлен В. как коллекционер, однако нового не рассказывает; он долго смотрит на Джейсона в бутылке, мешком свесившись со своего скутера для полных людей: из уголка рта медленно тянется вниз ниточка слюны; это так пугает В., что она оставляет бутылку в сейфе для образцов своего коллеги Р., археолога и близкого ее друга. Утро следующего дня В. и Р. проводят в лаборатории, тщательно изучая модель: самое поразительное в ней – то, что захватывает любого зрителя – фантастическая плотность деталей. Палуба исчеркана следами, трещинами, покрыта грязными пятнами. Весь такелаж выглядит старым, много раз чиненным, ниже ватерлинии – грубо залатанные пробоины, большие и малые, один из крошечных гиков забран в шину, как сломанная кость, паруса – в косых заплатах. Р. и В. не сговариваясь, говорят друг другу о том, что каждая черточка, каждая деталь должна, очевидно, ложиться в единый замысел, как в музыку. Крошечный корабль затягивает в себя: и В., и Р. каждый раз с трудом отрываются от бутылки. Профессиональные ученые, они быстро открывают, что каждый штрих на корабле – прямое отражение реальных событий. Треснувший гик – след шторма у острова Фойна в навигацию 1889: ремонт аккуратно зафиксирован в бортовом журнале. Наружный парусиновый пластырь с левого борта – стоил через год жизни двум матросам – и Р. находит в финансовых документах аккуратную подшивку пенсионных расписок их вдов – печатные буквы на желтой бумаге. Гик настоящего судна был заменено, как и доски обшивки – но модель хранит каждый след. С этого момента установить автора работы несложно: этот прием – перенос реальных деталей на модель, использовал всего один мастер, некто Д. – немец, школьный учитель и отец двоих детей. Куцая статья в «Википедии» утверждает, что известны всего две его работы (и множество подделок), его метод не открыт даже приблизительно; «Карл Джейсон девятый» не упомянут; совершенно захваченная гением немецкого учителя, В. берет отпуск за свой счет, чтобы встретить Д. и показать ему бутылку; Р. отказывается от приглашения: он уже потерял достаточно времени с В. и должен вернуться к проблеме, которая занимает его все последние годы – ожидали ли мастера прошлого, что их работы, большие и малые – займут место в музеях, станут предметом изучения и кропотливого анализа? Что чувствовал художник, ощущал ли необъятную толпу будущих зрителей за своим плечом? Думал ли гончар, что его отпечаток будет пристально изучаться спустя столетия? Специально ли для этого прижал безымянный палец к влажной еще глине? Благодарная В. предлагает Р. задать этот вопрос Д., но Р. поднимает ее на смех – как многих археологов, современники не трогают его совершенно.