Елена Данилова - Мама против беспорядка. Как все организовать, чтобы хватило места счастью, веселью и творчеству

Про завтрак можно говорить бесконечно.

Обед, как и завтрак, можно готовить быстро и творчески. Самое главное – перестать думать о том, «как надо», вспоминая, как готовили наши бабушки и прабабушки. Мир меняется, вместе с ним меняется и кулинария. Совершенно не обязательно следовать традициям.

Я помню, в моем детстве мама варила говядину на борщ. Вот лежит мясо в этой кастрюльке, и часами мама ходит вокруг нее, пенку снимает, при этом торжественно нарезает заранее кучу всяких овощей. Приготовление борща занимало целый день, потому что варили в кастрюле литров на десять, а потом вся семья ела этот борщ неделю.

Я в своей жизни ни разу такого подвига не совершила. Если и готовлю первое, что происходит нечасто (далеко не каждый день, и поверьте, все живы и очень даже здоровы), то всегда свежее – в небольшой кастрюльке, чтобы всем досталось по одной тарелке. Реально одна картофелина, одна морковка, немного капусты, еще несколько овощей. В таких пропорциях – не больше. Получается достаточно вкусно, съедается сразу, не занимает ни времени, ни сил. Я не вижу смысла есть суп на второй день. Там и так все витамины разрушаются при варке, а потом еще и при хранении.

Главный секрет вкусного супа я узнала в той самой книжке про китайскую кухню, откуда почерпнула сведения о количестве посуды у китайской хозяйки.

Китайцы варят суп очень быстро, на большом огне. Репчатый лук они в суп не добавляют. Мы же всегда по традиции кладем пережарочку с лучком. Китайская хозяйка ставит воду на суп. И первым делом кидает туда мелко нарезанный зеленый лук. Прямо в пустую воду, как только та закипела. А еще они туда добавляют имбирь (несколько кусочков). Я проверяла – суп с имбирем при тех же ингредиентах гораздо вкуснее, чем суп без имбиря. Также я добавляю чеснок, специи. А вот, например, лавровый лист очень редко использую. Если кладу, то в самом конце.

Дальше начинается импровизация. Овощи – морковка, корень сельдерея в начале, сразу за ними – картошка, капуста в конце. Крупу или лапшу можно добавить в середине. Еще китайцы в почти готовый суп вбивают сырые перепелиные яйца – если суп без мяса. В самом конце много зелени (петрушка или сельдерей). По сути, суп готов, когда готова картошка (и / или крупа). Остальное тоже успеет свариться за это время. Естественно, нужно посолить.

Второй принцип приготовления супа пришел ко мне из индийской кухни. Там, наоборот, начинаем без воды. Сначала вы в кастрюлю с толстым дном кладете немножко масла, желательно масло гхи (топленое сливочное масло), но можно обычное сливочное, кокосовое, оливковое или любое подсолнечное. Масло нагрелось, и вы добавляете туда специи, благодаря которым суп заиграет новыми красками – масло впитывает в себя вкус и запах специй. Через несколько секунд можно добавлять туда все, что вы запланировали. Он все равно будет вкусный.

Как минимум я обязательно кладу кумин (по-нашему это называется зира) молотый или зернышками – в самую первую очередь. Потом несколько кусочков свежего нарезанного имбиря. Если будут есть дети, то режу крупными колечками, чтобы дети могли вытащить. Если будут есть только взрослые, то режу очень мелко либо натираю на терке. Я чаще всего режу на маленькие полоски.

Все это буквально несколько секунд жарится, а потом я туда сыплю какую-нибудь индийскую смесь специй или просто какие-нибудь ароматные травы в сушеном виде. Все это тоже чуть-чуть в масле обжаривается.

Если суп планируется с мясом, то вот именно сейчас надо положить несколько кусочков мелко нарезанного мяса. Через полминуты-минуту я добавляю туда овощи. Например, нарезанную морковку, капусту, картошку, сладкий перец. Эта масса чуть-чуть томится в масле. Потом заливаю кипятком, солю. Как только картошка становится мягкой – суп готов. Капусту можно добавлять не в самом начале, а в конце, когда картошка сварилась. Затем перемешиваем, выключаем, чтобы она была хрустящей в супе.

Если вы хотите добавить в суп крупу, то кладите ее туда же в масло: когда масло немножко потомили со специями.

Вот такие два принципа варки супа. В среднем вся работа по изготовлению супа занимает 15 – 20 минут.

Я очень много лет вообще не умела готовить мясо и рыбу. Просто потому, что много лет была вегетарианкой.

Но жизнь меняется, и я тоже. В конце концов начала не только есть мясо, но и готовить его. И довольно быстро, как с супом, выработала для себя примерный алгоритм, по которому действую. Это касается любого мяса и птицы.

Курица, индейка и свинина – это в основном то, что мы покупаем и готовим. Принцип прост: сначала добавляете в кастрюлю с толстым дном масло. Пока оно нагревается, готовите специи. Я всегда начинаю с кумина (зернышки или молотый). Обязательно добавляю имбирь. Мясо без имбиря получается не то. Туда же пару зубчиков мелко нарезанного чеснока (не всегда, а исключительно по настроению) и любые специи, восточные, или европейские (розмарин, тимьян, базилик), или кавказские (хмели-сунели, кориандр). Только не спешите добавлять сразу много, потому что вам покажется очень резким вкус. Приправляйте постепенно, каждый раз пробуя, что получается.

Впрочем, даже если вы добавите просто кумин и имбирь, уже будет вкусно. Когда специи немного прожарятся, на почти сухую сковородку кладете кусочки курицы или мяса. Все это перемешиваете и даете нагреться. Как только мясо начинает схватываться и пошел запах жареного, добавляю в сковороду какие-то овощи или крупу, перемешиваю это все в масле. Затем просто заливаю кипятком (меньше, чем на суп), даю провариться. Если мясо без овощей и круп, то воды совсем немного. Если добавляю овощи, которые дают сок (кабачки, помидоры), то не надо даже воды. И всё. Готовлю на медленном огне, помешивая, пока не выпарится вся жидкость.

Как видите, нет никакого конкретного рецепта. Есть алгоритм (масло, специи, потом мясо и что-то еще), в который вписываются любые варианты и компоненты: капуста, обычная, или цветная, или китайская, сладкий перец, батат, картошка. Если это будут баклажаны – прекрасно, им нужно чуть больше масла и чуть меньше воды. В баклажаны можно добавить молотый кориандр или базилик.

Одним словом, по этому рецепту всегда получается вкусно, и всегда этот вкус зависит от добавок. Импровизируйте.

Есть другие варианты приготовления мяса. Например, я очень люблю запекать его на гриле, предварительно замариновав на несколько часов. Маринадом может быть кефир или сметана. Нарезанное мясо кусочками кладется в кастрюлю, добавляется немножко кефира и специи по вкусу – любые: имбирь, кумин, пахучие травки. Можно лук, чеснок. Все это должно полежать от 20 минут до 2 часов, после готовится на решетке. Можно использовать аэрогриль, гриль.