Роберт Хофрихтер - Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира [litres]

Почему трудно выявить действительный уровень смертности от грибных отравлений? В большинстве стран отсутствует надежная историческая статистика. В лучшем случае статистический учет осуществляют в те или иные периоды в определенных районах в связи с нерегулярно проводимыми научными исследованиями – да и в этих случаях статистика оказывается далеко не полной. Кроме того, авторы приводят разные данные, которые могут существенно отличаться друг от друга. Так, в одном исследовании содержатся сведения, что смертность от употребления в пищу поганок составляет от 10 до 15 %, в другом – 32 %, а в третьем – от 63 до 100 %.

В бывшей Чехословакии, где я родился, существовала богатая микологическая традиция. Немало чешских, а в последнее время и словацких специалистов входят в элиту мировой микологии [11]. Нет поэтому ничего удивительного в том, что именно в этих странах существует интересная статистика, хотя и она не может дать полной картины. Каждый год в среднем от отравления грибами страдают около 300 человек, из которых от этого умирают 20. Некоторые источники приводят данные о том, что в год регистрируют до 1850 отравлений грибами.

Чаще всего причиной отравления служит пантерный мухомор, а причиной смертельных отравлений – бледная поганка. Только в 1975 году от употребления в пищу этого гриба в Словакии умерли 25 человек. Уточненная оценка происшествий, имевших место с 1974 по 1979 год, показала, что из 182 случаев вызванных грибами отравлений только в 66 оно было обусловлено ядом гриба. В остальных случаях причиной отравления становилась недостаточная термическая обработка при приготовлении грибов, являющихся ядовитыми в сыром виде, или же речь шла о ложных отравлениях, когда интоксикация вызывалась порчей плодового тела.

С 1919 года Швейцарское микологическое объединение собирает данные обо всех известных случаях отравления грибами. В 1960 году миколог Альдер из Санкт-Галлена опубликовал книгу под названием «Отравления грибами в Швейцарии за сорок лет (1919–1960)» (Die Pilzvergiftungen in der Schweiz während 40 Jahren (1919–1960)), в которой произвел оценку имеющихся данных, причем в рассмотрение были также включены статистические данные по Франции и Германии. Согласно этим сведениям, с 1919 по 1960 год в Швейцарии грибами отравились 1980 человек, из которых умерли 96. Больше всего отравлений (14,5 %) и наибольшее число смертельных исходов (до 30 %) связаны с употреблением в пищу бледной поганки, которую неопытные грибники могут в некоторых случаях перепутать с луговым шампиньоном.

Мне удалось также найти надежную статистику по бывшей ГДР за 1962 год (153 отравления со смертностью 4 %) и за 1977 год (166 отравлений со смертностью 4,8 %). И здесь самой частой причиной отравления служил пантерный мухомор, а самой частой причиной смертельных отравлений была бледная поганка. Опасность пантерного мухомора заключается в том, что его легко спутать со съедобным и приятно пахнущим серо-розовым мухомором. Недаром в латинском названии последнего присутствует слово rubescens (краснеющий), ибо на срезе мякоть этого гриба краснеет, а мякоть пантерного мухомора – нет. Кроме того, для этого гриба характерен запах редьки. С пантерным мухомором можно, кроме того, легко спутать высокий мухомор, который пахнет редькой, но не краснеет на срезе. Для ряда видов мухоморов токсичность достоверно не определена, и поэтому мой совет неопытным грибникам – держаться от мухоморов подальше, тем более что среди них есть такой ядовитый гриб, как Amarita franchetti .

Надежная региональная статистика отравлений грибами существует и в Польше, где собирание грибов очень популярно и широко распространено. В Познанском воеводстве, где в 1950-е годы проживало 2,2 миллиона человек, отравления грибами были диагностированы в период с 1953 по 1957 год у 319 человек со смертностью около 10 %. Главный виновник и здесь был тот же, хотя на второе место совершенно неожиданно вышел широко распространенный в Европе и Северной Америке обыкновенный строчок. Долгое время этот гриб считали съедобным, хотя употребление его в пищу может закончиться смертью, причем симптомы отравления схожи с теми, что бывают при отравлении гигантскими строчками и поганками. Особенно коварен длительный инкубационный период, который проходит между употреблением гриба в пищу и наступлением первых симптомов – от шести до двенадцати часов. К первым симптомам относят тошноту, схваткообразные боли в животе и понос. Потом возможно наступление кратковременного улучшения, за которым следует новое ухудшение. Теперь поражение прогрессирует, в особенности если причина – употребление в пищу поганки, и затрагивает печень, что может послужить причиной смерти.

Научное название строчка требует краткого пояснения: в биологической таксономии, принципах наименования видов и в их классификации мы обнаруживаем одно основное правило, которое в случае строчка создает определенные проблемы. Согласно этому правилу, сохраняется определяющее название, обозначающее видовую принадлежность и данное лицом, первым описавшим конкретный вид. Это название сохраняется, невзирая на все последующие ревизии номенклатуры и классификации. Видовое определение было присвоено строчку в те времена, когда его ядовитость еще не установили и в названии сохранилось слово esculentus , что означает «съедобный». Согласитесь, что это не самое подходящее название для смертельно ядовитого гриба, пусть даже подавляющее большинство грибников не слишком сильны в латыни! В английском языке строчки из рода Gyromitra называют false morel , ложными сморчками. Действительно, строчки очень похожи на сморчки из рода Morchella , которые издавна пользуются славой очень вкусных грибов. Но к строчкам надо просто внимательно приглядеться: поверхность их шляпок напоминает по форме головной мозг, а у сморчков поверхность шляпки пористая. Плодовые тела строчков появляются в марте, то есть на несколько недель раньше, чем сморчки. Чтобы лучше ориентироваться в грибах, надо проявлять любознательность. Микологам вообще подобает смирение, так как помимо этих грибов существует еще и сморчковая шапочка ( Verpa bohemica ), одновременно напоминающая как строчок, так и сморчок.

Обыкновенные строчки были ответственны за великое множество отравлений и в бывшем СССР. По данным за 1953 год, именно строчки вызвали до 45 % всех отравлений грибами! Так как ядовитое вещество, гиромитрин, является термолабильным и летучим, оно исчезает из грибов при кипячении и высушивании. В Восточной Европе это обстоятельство всегда учитывалось – и при кулинарной обработке, и при варке строчков, обычно их кипятят дважды, причем после первой варки воду сливают. Но даже самый осторожный повар может отравиться парами, содержащими гиромитрин, в то время как остальные члены семьи, съев готовые грибы, нисколько не пострадают. Даже высушивание этих грибов можно уподобить игре в русскую рулетку. В одной и той же семье после употребления в пищу сушеных грибов большинство членов семьи не пострадает, а некоторые могут получить тяжелое или даже смертельное отравление. Разница между смертельной и несмертельной дозой яда очень мала и, кроме того, возможно, зависит от конституции жертвы. Нельзя также исключить канцерогенное действие этого гриба, а также он часто является причиной сложных аллергических реакций. По причине всего вышесказанного во многих странах строчки обыкновенные – и не без основания – считаются смертельно ядовитыми грибами.