Группа авторов - Выращивание грибов

Омлет с грибами:
400 гсвежих грибов или 200 г отваренных, 4 яйца, 4– 5 cm . ложек молока или грибного отвара, 2 cm . ложки сливочного масла, 1– 2 cm . ложки сметаны, 10 г лука-порея, 10 г жира, укроп или зелень петрушки, соль.
Взбивают яйца, добавляют к ним молоко или грибной отвар, все выливают на сковороду с предварительно разогретым жиром и ставят при слабом огне в духовой шкаф или на плиту. Особенно пышным омлет получается в том случае, если белки взбивают в пену отдельно от желтков и омлет запекают в духовом шкафу. Готовый омлет покрывают начинкой из грибов. Для ее приготовления мелкие целые грибы или крупные, нарезанные кружочками, тушат в масле вместе с нарезанным луком-пореем, после чего добавляют сметану и приправы. Начинку закрывают загнутыми краями омлета. Сверху блюдо посыпают измельченной зеленью.

Яичница с вешенкой на копченом сале (словацкая кухня):
200 гсвежей вешенки, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.
Нарезанное кубиками копченое сало подрумянивают на сковороде до золотистого цвета, добавляют нашинкованную вешенку, солят и тушат до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбивают яйца и выливают их на сковороду, солят по вкусу и посыпают сверху мелко нашинкованным луком. Подают блюдо с поджаренным картофелем.

Грибной пудинг:
300 ггрибов, отваренных в собственном соусе, 50 г сливочного масла, 40– 60 г репчатого лука, 2-3 яйца, полстакана толченых сухарей или 2 cm . ложки муки, 1 стакан грибного отвара или молока, соль, перец.
Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют к ним взбитое масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, толченые сухари либо муку и заправляют солью и перцем, а затем вливают взбитые яичные белки. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму, накрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 45-60 минут. Готовый пудинг подают в горячем виде.

Бисквит с грибами:
10 яиц, полстакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы.
Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 луковица, по 1 cm . ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны – ложку муки и т.д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см . Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.
Приготовление фарша.
Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из вешенки и картофеля:
300 гсоленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200– 300 г сметаны, соль, сахар, горчица.
Компоненты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают со сметаной, добавляют сахар, соль, горчицу по вкусу.

Салат из вешенки:
300 гсвежей вешенки, 1 cm . ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, полстакана сметаны, 1 луковица, 1 cm . ложка яблочного сока, соль, сахар.
Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.

Салат из вешенки (чешская кухня):
250 гсвежей вешенки, 100 г репчатого лука, по 20 г соли, сахара и растительного масла, полстакана воды, перец по вкусу.
Отваренные шляпки вешенки мелко нарезают и смешивают с нашинкованным луком. Заливают маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли, сахара и оставляют настояться по крайней мере на 1 час.

СОУСЫ
Соус эстрагон с вешенкой на белом мясном бульоне:
800 гбелого (основного соуса), 150 г свежей вешенки, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 г белого сухого вина, 2 г душистого перца горошком.
Нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют мелко нарезанные вареные грибы и жарят 3-5 минут. После этого кладут стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варят в закрытой посуде 10-15 минут. Вливают белый соус и кипятят. Процеживают через сито, затем добавляют вино и снова доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к порционным мясным блюдам.

Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне:
800 гкрасного мясного (основного) соуса, 150 г вешенки, 200 г томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи.
Нарезанные коренья, лук, сладкий перец пассеруют, добавляют томатный сок, уксус, пряности, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 7-10 минут. Затем соединяют с красным (основным соусом) и кипятят 15-20 минут. Содержимое соуса протирают через сито, кладут мелко нарубленные вареные грибы, соус "Южный" и еще раз кипятят. В готовый соус вливают вино и заправляют сливочным маслом.

Соус из вешенки обыкновенный со сметаной и зеленью:
400 гсвежих грибов, 2 cm . ложки муки, 1 cm . ложка сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень укропа или петрушки.
Грибы тщательно моют в проточной воде, нарезают, кладут вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, наливают один стакан воды и тушат до готовности. Затем добавляют муку, хорошо перемешивают, доводят до кипения, вливают сметану, солят, заправляют специями и кипятят в течение 5-7 минут. В готовый соус кладут кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень. Соус подают к овощным и мясным блюдам.

Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками:
200 гсвежих грибов, 2 луковицы, 2 cm . ложки сливочного масла, полстакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 cm . ложка муки, столовый уксус, соль, перец.
Грибы тщательно промывают в проточной воде, отваривают в течение 5 минут в 1 стакане воды, откидывают на дуршлаг и нарезают. Лук шинкуют, смешивают с грибами и кладут в кастрюлю, вливают немного грибного отвара, добавляют сливочное масло и тушат в течение 25-30 минут. Затем в тушеные грибы насыпают слегка поджаренную муку, вливают отвар, солят, заправляют уксусом, перцем и вливают подбродивший яблочный сок, кипятят 5 минут. В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток. Соус подают к овощным и мясным блюдам.