Дмитрий Зуев - Времена года

Особенно, много лисичек бывает в сырое лето. Растут они до октября включительно. Лисички всегда на виду, сверкают в своей яично-желтой ливрейке на зеленом мху, в лесной траве. И в хвойных, но чаще все-таки в лиственных лесах живописные лисички образуют сходки-собрания на травянистых и мшистых лесных полянках. Красота!

Лисички очень плодовиты. Дружные грибы, особенно в сырое лето. Всегда без червоточины и неломкие. Только лисички можно носить в мешках.

В тех же местах, что лисички, встречаются похожие на них, но несъедобные двойники — не яично-желтого, а красноватого, медного и оранжевого цвета. У них круглая шляпка с ровными краями, а у настоящих лисичек края шляпки изогнуты. Тверда и деревяниста мякоть этих поганок. Это так называемые кокошки, оранжевый сплоень — ложные лисички; они не годятся в пищу.

Есть и съедобный двойник желтых лисичек. Он похож на них только своим внешним видом, но отличается светло-серым цветом. Немного липкая, шелковистая шляпка, иногда пятнистая. Мякоть у него белая, мягкая. Изнанка гриба беловатого, позже розоватого цвета. Чаще растет целыми семьями. Двойник лисичек называется подвишень, вишенник, растет не только в смешанных лесах, но и на лугах.

Не проходите мимо лисичек!

Поклонникам этих грибов известен приятный вкус жареных, вареных, маринованных и соленых лисичек, но многим невдомек лекарственная их питательность и витаминозность. Лисички содержат витамины A и B, хороши для маринадов, жаркого, супов, соусов.

Больше всех в любом лесу и больше всего в корзине у старого и малого, даже самого неспособного, сборщика ярко нарядных, как детские игрушки, сыроежек, суровежек. Вот исключительно выдающиеся грибы. И самые хладостойкие, и самые влаголюбы, и самые сухолюбы — неразборчивые поселенцы всевозможных хвойных, лиственных и смешанных лесов. Сыроежки самые выносливые, наиболее широкоизвестные и распространенные представители грибной флоры на всех широтах и во всех зонах климата. И недаром в русской народной сказке о грибах в ответ на приказ «белого гриба-боровика, всем грибам полковника», идти на войну они говорят:

И действительно, сыроежки хорошо, без помех живут в самых разных лесах и на самых разных почвах. По-народному, они «говорушки». Это меткое название тоже оправдывается их особенностью. Они никогда не таятся, не прячутся от грибника. Искать их — ноги ломать не приходится. Сыроежки всегда на виду и своими радужными цветами шляпок словно завязывают молчаливый, но выразительный разговор с каждым грибником. И в науке о грибах — микологии — это самое обширное семейство рода руссула, 60 видов многоцветок. Равных сыроежкам нет в грибном царстве русского леса. Искони это подметил русский народ в мудрой поговорке о ряженых в цвета радуги сыроежках: тридцать пять братьев и все от разных матерей…

Ни засухи, ни водолея мокрой погоды не боятся только одни сыроежки. Из всех 200 видов съедобных грибов только они превосходят все грибы своей выдающейся нетребовательностью к теплыни воздуха и влажности почвы.

Ни один гриб не выносит суши в пределах влажности почвы от 27 до 40 процентов, и только одни сыроежки в таких условиях неизменно дают массовое плодоношение. Одни сыроежки росли летом 1963 года. И те же самые сыроежки массой плодятся и в период самого высокого предела влажности (до 97 процентов), досягаемого только еще одним влаголюбом — березовиком.

Предел температуры воздуха для массового слоя сыроежек на полтора градуса ниже, чем у лисичек. Березовики, белые грибы и даже родные братья сыроежек — валуи не плодятся массой при температуре ниже 15,25 градуса, а сыроежки растут и до 14,5 градуса, а одиночки перестают расти только при 6—8 градусах. Вот почему сыроежки и самые перворанние (с мая), и самые поздние долгостойкие (до второй декады октября), и самые плодовитые.

Они составляют больше трети видового состава грибов смешанного леса (34 процента), их в 17 раз больше рыжиков, в 11 раз больше белых и черных, в 7 раз больше красников, в 9 раз больше волнушек, в 3 раза больше валуев, втрое больше всех видов пластинчатых млечников.

К этим рекордам сыроежек можно прибавить еще одно их преимущество перед всеми видами грибов русского леса: бесподобное богатство разновидностей. В наших лесах известно около 60 видов сыроежек. Все они съедобны жареные, вареные, в горячем посоле или маринаде. Всегда неизменна белизна опрятной мякоти этих грибов. К сожалению, нежная хрупкость и ломкость снижают их ценность. Чтобы не было ломкой крошки, лучше сперва ошпарить грибы кипятком. Это называется горячий засол. Зеленые, розовые, лиловые (кроме темно-красных и сине-фиолетовых) сыроежки мы пробовали посолить сырыми (без кожицы) и есть. Недаром они сыроежки.

Если все сыроежки собирать — надо телегу, а не корзину. Много их остается позади охотников за трубчатыми грибами, и эта разборчивость иногда утешает молодых и начинающих сборщиков. Цветистость шляпок на руку новичкам, сами на глаза попадаются, искать легко… Сыроежки везде: на песках сухого сосняка, на краю сфагнового болота и в мокром бору. В светлом березняке они завсегдатаи…

…Час, другой идешь с корзиной, измеряешь тихими шагами тишину лесных километров и сколько перевидишь сыроежек. Меняются краски, оттенки, расцветки шляпок этих изящно-грациозных босоножек, словно смотришь танец балерин грибного царства на зеленой траве. Лесная сказка наяву! Нарядные сыроежки, точно расписные фигурки, замерли в па и вот-вот разбегутся по лесной сцене при первых звуках оркестра. Но не проходит тишина в онемевшем лесу, и ты шагаешь дальше по сонному царству грибов, очарованному сказочным чародеем.

У других грибов есть антракты между тремя четкими волнами урожая, а массовая волна плодущих сыроежек — без отдыха и сроков. С третьей пятидневки июня не переводятся сыроежки до пятой пятидневки сентября, а последние отходят в октябре. Тут уже и стар и млад, кто не привередлив и не выискивает на выбор потайные боровики, кому не хватает терпения и сноровки кружиться взад-назад за белыми, берет легкую добычу вездесущих сыроежек. Чистая фарфоровая белизна их пластинок и ножек не внушает сомнений, всех располагает к полному доверию. В засол можно подряд брать все 60 видов сыроежек. А варить и жарить нельзя все без разбора. Тут предупреждает сама природа, лишь пойми язык сигнального цвета шляпок. Только в засол бери темно-красные, густо-синие, фиолетовые, пурпурно-красные тона шляпок, что отличаются жгучей едкостью. Многие виды таких красных сыроежек в немецкой литературе прослыли как ядовитые поганки под кличкой «чертова еда». Но вред их преувеличен, потому что западные грибники вообще не солят грибы, а только жарят. У нас красношляпка заготовляется для засола. От других красных она отличается белыми пластинками, жгучеедкой мякотью. Для горячего засола ее можно найти с июля и в октябре в мокрых борах сфагновых сосняков, и в багульниковом сосняке-голубичнике, даже на краю болот. Так же как и «чертова еда», только для засола годится и другая осенняя жилица сухого бора — лишайникового сосняка, свежего бора — брусничника, сосняка на песчаных почвах и в еловых лесах — остроедкая сыроежка. Ее можно отличить по цвету фиолетовой и пурпурно-красной (в середине черной) шляпки.