Дмитрий Зуев - Времена года

По недоразумению не берут многие съедобные после отмочки пластинчатые грибы — так называемые млечники. Они съедобны, вкусны и питательны. Жгучий вкус млечного сока удаляется ошпариванием перед засолкой или вымачиванием (2—3 дня) в холодной, часто сменяемой и слегка подсоленной воде (1 процент).

Особенно отпугивают своим горьковатым молочным соком великолепные белые грузди и подгрузди. По калорийности они равны кумысу или дыне. Ржаной хлеб и то на 11,4 калории ниже груздей.

Лучшим из лучших для засолки грибом считается настоящий мокрый, классический груздь, гигант в своем роде. Плотна круглая, у молодого почти плоская, под старость вогнутая и воронкообразная шляпка с мохнатой бахромой по краям на полой короткой ножке. Пластинки белые. Горьковат белый млечный сок. С июля до октября груздь обычно гнездами растет в березах, чаще в соснах с березами и елками.

«Мы, грузди, ребятушки дружны» — говорится в народной сказке о грибах. Этот гриб вошел и в пословицу: «Назвался груздем — полезай в кузов…»

Используется для засолки и очень близкий к нему собрат — желтый подгруздь; тоже растет компаниями с августа по октябрь в смешанных и хвойных лесах (преимущественно в молодняке).

…Все карты сборщиков в лесу путает, от всех груздей отвращает брызгами горчайшего млечного белого сока белый подгруздь. Грубое мясо его в засоле деревянисто, скрипит на зубах, поэтому и носит другое, более известное сборщикам название — скрипица.

Нашим читателям можно посоветовать: научитесь отличать настоящие грузди от скрипиц и перечного (едкого) груздя. Это просто. У скрипиц желтоватые пластинки, у перечного груздя — розоватые, и они очень часты; у груздя — реже и другого цвета: белые и желтые. Наглядная разница!

Белянки поменьше груздей и отличаются от них еще более редкими пластинками. У белянки плотная белая мякоть с острым белым млечным соком.

До самой поздней осени, преимущественно в хвойных лесах, будут попадаться красно-коричневые, гладкие, блестящие, мясистые шляпки горькуш на светло-коричневой ножке. В центре плоскокруглой шляпки выступает бугорок, у старых — воронка шляпки с завернутым внутрь краем. Белое плотное мясо гриба с белым горьким соком. Горькуши, как и чернушки, перед засолом вымачиваются или ошпариваются. «Двойник» горькуш — кирпично-красно-бурый гладыш — подорешник. За острую горечь молочного сока всех их, по незнанию, считают поганками. А зря!

Мало кто берет серянки. У них лиловато-сероватые шляпки с концентрическими светлыми кругами. Этих съедобных серых грибов в лесу девять процентов урожая. Пренебрегают иной раз темно-оливковыми чернушками, белыми поплаухами, бледно-розовыми волвенками — волнушками и желтыми валуями. А их — хоть косой коси!

Груздей и белянок больше всего в северных районах Подмосковья. Крупные — солят, мелкие, молодые, — маринуют. Бесподобны на вкус и питательны эти замечательные, любимые знатоками, славные русские грибы.

Грибникам свойственна неукротимая «охота к перемене мест…» Да и зачем задерживаться, когда глазами обшарено, руками обобрано грибное местечко?

…Идешь. Великое множество пересмотришь поганок, забракуешь их равнодушно, пока увидишь наконец-то желанную цель похода и скорей с радостью поклонишься знакомому грибу. Возьмешь подарок леса.

Оглянешься кругом, и отовсюду видишь, будто смотрят на тебя «шляпочные человечки», приглашают к себе.

…Головки-шляпки глядят на грибника из земли снизу. А бывает и так, что связка шляпок опят забралась на березу выше головы грибника. Они же и на пнях. Грибы кругом, со всех сторон, снизу и сверху, на земле, на дереве и даже… на грибах. Каждому грибнику приходилось такое видеть в натуре. Так и бывает: молодой грибок на картузной шляпке старого боровика, черненький грибок на шляпке березовика.

Объяснение просто: спора семени уцепилась в земле за зародыш шляпки и развивалась на ней, пока не вырос гриб. Это сростки однородных грибов.

Большой любитель сбора грибов Хайрулин Абдулхасин как-то принес в редакцию «Вечерней Москвы» редкий трофей — «двухэтажный» белый гриб-боровик. Он нашел эту причуду лесной флоры на небольшом зеленом островке за Ленинскими горами, почти по соседству с высотным Дворцом науки МГУ.

Но еще интереснее, когда на шляпке или на ножке гриба вырастает кучка малюсеньких неведомых грибков, совсем другого вида, типичных паразитов.

Советую грибникам приглядеться в походе, особенно к сыроежкам. У них есть специальный недруг — крошка-грибок. Увидите, кучка малышей-грибков на шляпке сыроежки, такая же под шляпкой и на ножке, всю облепили. Не только на сыроежках, но и на других шляпочных грибах паразитируют грибы под названием никталис.

Эти причуды природы давно изучает наука. Первым в России открыл и исследовал грибы на грибах и на цветах в 1912 году А. А. Ячевский.

Советские ученые провели более глубокие исследования и разработали перспективный способ использования паразитических грибов для борьбы с возбудителями болезней культурных растений.

Боязнь неосведомленных людей отравиться грибами не случайна. В лесу действительно есть вредные, ядовитые грибы.

Ни люди, ни улитки, ни грибные мухи не трогают красношапочных, с белыми пуговками декоративных грибов — мухоморов. Они стоят до первой пороши, дремлют в своей неприкосновенной красе.

Легко и просто отличить по красно-лиловой шляпке от рыже-желтого съедобного козляка его вредного «двойника». А главное, эту поганку изобличает еще едкий горький вкус. Недаром и в ботанике она называется «перечный гриб» или «овечка». Запомните: он встречается в хвойном лесу с августа до октября.

А вот, словно пропеллер, торчит от всех отличимый, причудливый, с двумя или четырьмя лопастями грибок-рогачик, сродни сморчкам. Избегайте брать такой белый или желтоватый курчавый осенний строчок. Это типичная осенняя поганка. Встречается только на вырубках в сентябре.

В светлых лесах, рядом с белыми поплавками, шампиньонами и серыми мухоморами заметишь их «двойника». У него такой же колпачок. Шляпка с ровными краями. Цвет бывает белый, желтоватый, зеленоватый, серовато-белый. На рваной шляпке — лоскутные пятна, белые чешуйки пленки. На ножке вверху — пленочное колечко, отонка, внизу — утолщенная вздутость с мешковидным основанием. С виду это грибок-зонтик с пояском. Гриб-змея, отравляет насмерть.