Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Это самая долгожданная и волшебная ночь не только для детей, но и для взрослых.

– Ну, – часто спрашивают меня испанские знакомые 6 января, – ты хорошо себя вела, что тебе принесли Reyes-Magos?

Долго объяснять, что мы про такое вообще не знаем, видимо, просто я не заслужила!

Испанское рождественское полено, Tronco de Navidad

По виду напоминающее шоколадный рулет с кремом из нашего детства, который и сейчас можно найти на прилавках кулинарий.

Ингредиенты:

Для бисквита:

75 г пшеничной муки

50 г кукурузной муки

5 крупных яиц

125 г сахара

1 ст. л. ванильного сахара

Немного соли

Для «наполнения»:

300 мл сливок

150 г сахара

100 г порошка какао

Для «оболочки»:

200 г шоколада, не менее 60 % или 70 % какао в составе

50 мл сливок

Отдельно еще 50 мл сливок

Сначала мы готовим «наполнение», смешивая густые сливки с сахаром и какао-порошком. Сливки должны быть жирными, густыми, холодными (заранее подержите их в холодильнике). Все вместе смешиваем миксером и ставим готовую смесь в холодильник.

Для бисквита нагреваем духовку до 180°C.

Разделяем желтки и белки, два белка отдельно от остальных.

Смешиваем два белка и пять желтков со 125 г сахара и ванильным сахаром до однородной смеси.

Оставшиеся белки размешиваем и добавляем соль – щепотку, на кончике пальцев. Перемешиваем широкой лопаточкой, не железной вилкой и не тонкой палочкой!

Теперь аккуратно смешиваем обе получившиеся смеси и понемногу добавляем перемешанные два вида муки. Тесто готово.

Накрываем поддон жаростойкой бумагой и опрокидываем туда тесто, той же широкой лопаточкой-шпателем «шлифуем» его в поддоне, делаем ровным верх. Печем в течение 18 минут.

Когда будет готов бисквит (он должен оставаться очень пористым), вынимаем из духовки и осторожно опрокидываем на кулинарную бумагу так, чтобы оказался бисквит на новой бумаге снизу и покрытый старой, на которой пекся сверху.

Верхнюю бумагу снимаем осторожненько и оставляем его чуть остыть на 5 минут.

Теперь мы его «сматываем» с помощью «новой» бумаги в «бревно» и кладем в холодильник минут на 20.

Тут весь смысл в том, чтобы сматывать с бумагой внутри – так получится рулет, который потом можно заполнить.

Вынимаем через 20 минут холодное «бревно», аккуратненько разматываем и уже вместо бумаги сматываем с «заливкой» из сливок, какао и сахара.

Если заливка после охлаждения осталась жидковатой – придется охладить посильнее, значит, сливки были недостаточно густыми.

Если все нормально – заливаем «ствол» и заворачиваем все в фольгу – на час в холодильник.

Теперь берем шоколад, расплавляем его, чуть-чуть охлаждаем и смешиваем со вторыми 50 г сливок.

Должно быть достаточно густо, а если слишком уж густо получилось – можно струйкой молока чуть-чуть разбавить.

От бревна в холодильнике отрезаем кусочек и приставляем его к основному «бревну» – получается сучок для украшения.

После чего все аккуратно заливаем-замазываем полученной шоколадной смесью.

Ставим на 30 минут в холодильник.

Дальше смотрим по состоянию – если через 30 минут на нем можно изобразить небольшие «канавки» по всей длине ствола, чтобы было похоже на дерево, – делаем это и возвращаем в холодильник.

Если обливка оказалась липкой – оставляем в холодильнике на 3 часа, чтобы все стало густым.

По желанию можно украсить всякими грибочками, цветочками.

Перед подачей вынуть из холодильника примерно за час.

Фасолевый суп с бычьими хвостами, Rabo de buey con judias

Этот насыщенный суп прекрасно подходит для горячего обеда на следующий день. (Утром кроме чуррос с горячим шоколадом вряд ли что-то хорошо пойдет!)

Ингредиенты:

600 г говяжьих хвостов

200 г средней белой фасоли

200 г зеленой стручковой фасоли

3–4 стебля сельдерея

2 л любого бульона

2 луковицы

3 морковки

120 г вяленых помидоров

1 ч. л. сладкой паприки

Несколько веточек зеленого базилика и укропа

2 зубчика чеснока

Соль

Перец

Оливковое масло

Аликантийские фикусы

Белую фасоль замачиваем на ночь в большом количестве воды.

Очищенные говяжьи хвосты рубим топориком на кусочки длиной примерно по 5 см.

Лук, чеснок и морковь мелко нарезаем.

В глубокой кастрюле на разогретом масле обжариваем лук, чеснок и морковь, добавляем хвосты и обжариваем до золотистого цвета.

Вливаем 2–3 литра бульона, доводим до кипения и тушим на медленном огне 2–2,5 часа.

Добавляем ранее замоченную фасоль и тушим до готовности фасоли, перед готовностью добавляем стручковую фасоль, тушим все вместе еще около 5 минут.

Нарезаем мелко сельдерей, вяленые помидоры. Добавляем в суп, затем кладем паприку, солим и перчим.

Тушим все вместе минут 10. Должен получиться густой наваристый суп-рагу.

Перед подачей посыпаем порванным руками (при резке железным ножом он портится) базиликом и укропом.

Пирог с ветчиной и сыром в розмарине, Pastel de jamón y queso al romero

Ингредиенты:

180 г пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя

3 яйца

100 мл молока

100 мл оливкового масла

120 г любого твердого сыра

130 г копченой ветчины (в идеале хамона, но можно заменить и копченой грудинкой)

5–6 вяленых помидоров

Соль и перец по вкусу

1/ 2ч. л. сушеного розмарина (иголочек)

Яйца взбиваем, добавляем молоко и розмарин, хорошенько все перемешиваем.

Сыр натираем на мелкой терке, ветчину и вяленые томаты нарезаем кубиками. Добавляем в смесь, солим по вкусу и хорошенько перемешиваем.

Добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем тесто.

Форму смазываем маслом и присыпаем мукой. В подготовленную форму выкладываем тесто и ставим в заранее разогретую духовку.

Выпекаем при 180°C примерно 40 минут, проверяем деревянной зубочисткой: если сухая – пирог готов.

Подаем теплым, слегка остывшим в форме после духовки.

Больше полувека назад десятилетний мальчик не отрывался от вагонного окна, сгорая от любопытства: какая же она, эта Испания, о которой ему так много рассказывали…

Она совсем не похожа на Португалию, где он жил до сих пор. Как только поезд пересек границу, исчезли густые деревья и цветы, зеленые луга, белоснежные домики небольших деревень. Земля за окном поезда была высохшей, покрытой трещинами, изредка встречались пробковые дубы и мелкие кустики, иногда посреди степи вдруг появлялись оливы, такие древние, словно вросли в эту землю тысячи лет назад.