Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

– Мы тоже делаем кальдерету, – похвалился подошедший хозяин ресторанчика, – и сарсуэлу (аликантийский аналог буйабеса, название переводится как «оперетка» – так много разнообразных рыб и морепродуктов в этом «спектакле»), но и то и другое надо заказывать как минимум за день, чтобы мы купили всю необходимую рыбу и чтобы блюдо успело настояться. Но вы попробуйте нашу классическую паэлью, аликантийскую!

Тапас-бар «Эль Ребухито»

Это была просто сказка, совершенно не похожее на прочие, съеденные мною раньше, блюдо. Рис тянулся в карамельном сиропе, темном от помидоров и шафрана, а дно сковороды было выстлано густой коричневой запекшейся корочкой пропитавшегося соусом риса, которую надо было есть ложкой.

– А с чернилами каракатицы я не люблю, – сказал наш друг. Мы тоже замотали головами:

– Не надо нам с чернилами, мы теперь, кроме этого божественного блюда, ничего больше в рот не возьмем!!

Я не буду рассказывать, как готовят паэлью, пусть кулинарные книги пестрят ее рецептами, мы этого не повторим. Чтобы приготовить хорошую паэлью, надо как минимум иметь специальную сковороду, только что пойманные морепродукты и… испанскую бабушку.

Кроме паэльи в Аликанте много других блюд из риса. И на каждом шагу арросерии – «рисовые заведения».

Одно из популярных блюд из риса

Хвост морской рыбы с рисом, Arroz a banda

Ингредиенты:

400 г риса

Несколько крупных креветок или лангустинов

1 хвост крупной морской рыбы

2 зубчика чеснока

1 луковица

2 помидора

1 ст. л. острого перчика

Щепотка шафрана

1,2 л рыбного бульона

Нарезаем лук очень маленькими кубиками. Снимаем кожицу с помидоров и так же мелко нарезаем.

Рыбий хвост (в Аликанте берут хвост страшнючего морского черта, непривлекательной на вид рыбы семейства удильщиков. Неудивительно, что именно хвост: увидев его голову, никто в здравом уме это блюдо есть не будет!) обжариваем на оливковом масле в сковороде, притушиваем с небольшим количеством бульона.

В глубокой сковороде обжариваем креветки, добавляем чеснок, лук, когда все слегка обжарилось вместе – толченый перчик и помидоры. Через 2–3 минуты добавляем шафран, затем рис, заливаем все бульоном и готовим на среднем огне примерно 20 минут. При необходимости можно долить бульона или теплой воды.

Сковороду ставим в духовку при температуре 180°C на несколько минут, чтобы рис приобрел золотисто-коричневую корочку и ушла лишняя влага.

Укладываем сверху хвост рыбы, слегка поливаем оливковым маслом и посыпаем рубленой петрушкой.

На расставленных по пешеходной улице бочках вечером горят свечи, сбоку на каждой бочке – крючок для сумки, вокруг простые деревянные табуреты. Когда опускается на город вечер, здесь нет ни одного свободного места.

Последние годы в Испании на пике популярности галисийская кухня. И здесь тоже несколько галисийских ресторанчиков. В них обязательное «пульпо гальего» (мы-то с вами знаем, что правильное название его «а фейра»!) – теплый осьминог в красном перце, совсем не остром. Вообще, здесь красных перцев море, разной остроты и сладости. Лучшие – из Эстремадуры, в маленьких жестяных коробочках.

Ресторанчик «Эль Риу» находится между Гуадалестом и Бенидормом. Он стоит в безлюдном месте, у моста, среди гор, рядом с рыночком местных продуктов – ох, какой на рыночке айвовый мармелад, который так идет к выдержанному сыру манчего!!!

Здесь множество блюд на гриле, главное из которых – кролик в чесноке. Мы ели и кролика, и перепелок на гриле, и парильяду де вердурас – блюдо из разнообразных овощей на гриле, которое я так люблю в Испании.

На гарнир – картошечку печеную в мундире с чесночным соусом айоли и маленькую закуску – помидоры, чеснок, чуть-чуть баклажана и сыр в остром соусе на отдельной тарелочке.

Мясные фрикадельки в ресторане готовят «а ла хардинеро» – по-садовничьи, в густом соусе из томатов, трав и чеснока.

Сочные, толстые баклажаны на гриле напоминают римские артишоки, а на десерт подается запеканка из кислого молока с грецкими орехами, политая медом.

С десертами здесь все прекрасно. И крохотные шоколадные шарики, и огромные лимонные пирожные, лежащие на прилавках многочисленных кондитерских Аликанте, оказались выше всяческих похвал. В жаркое время года очень популярно мороженое и многочисленные холодные напитки, от лимонных до ячменных, сорбеты, анисовые кофейные напитки и ликеры на травах для пищеварения.

Кто сказал, что испанская кухня не интересна?

Mojama de atun – или «сухой тунец»

Это блюдо из тунца, которое, по мнению некоторых кулинаров, является самым «презентативным» блюдом не только Аликанте, но всего Валенсийского побережья.

Слово, давшее название блюду, арабское, и означает «сухой». В Испании даже есть поговорка «más seco que la mojama», то есть еще суше, чем мохама.

На самом деле это просто ломтики соленого тунца, промытого и обсушенного, политого оливковым маслом. Такие ломтики используются и для салатов, и просто как закуска в качестве тапас.

Перикана

Большинство традиционных блюд Аликанте связано с морем. Среди них – «перикана», рецепту которой более ста лет. Основным ингредиентом этого блюда является рыбка капеллан, напоминающая крупную мойву или корюшку, причем сушеная. 2–3 рыбки целиком укладывают на противень, рядом – несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам, и в течение 5–7 минут без добавления масла все это запекается в духовке. Вынимают – разбирают рыбок на филе, просто небольшими кусочками укладывая в тарелку, добавляют пару сушеных темных перцев, удалив семена и стебель и нарезав их кусочками, туда же запеченный чеснок. Все перемешивают и поливают оливковым маслом. В давние времена все это укладывалось на ломоть хлеба и было сытной закуской для тех, кто работал вдали от моря в полях, и для рыбаков. В настоящее время это интересная закуска к белому вину.

Иногда, упрощая рецепт, рыбку обжаривают в оливковом масле на сковороде вместе с чесноком, а для остроты добавляют маленький острый перчик.

Кто-то сверху еще и соусом айоли бутерброд покрывает.

На 2 рыбки берут 2 зубчика чеснока, половинку острого перца и два сушеных перчика. Для заливания – 60 мл оливкового масла.

Olleta – Оллета

Это блюдо, которое каждый аликантинец ел в детстве у своей бабушки, и оно у всех вызывает самые теплые чувства. Оллета – это блюдо для холодного времени года, очень сытное рагу, где в одном горшочке тушатся свиные ребра, лук, листья мангольда, картофель, стручковая фасоль, репа, морковь, сушеный перец, фасоль или чечевица.