Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Варим бульон обычным способом. После того как весь жир удалили, снова ставим бульон на огонь, доводим до кипения и опускаем в него наши пеллотас. Количество бульона и объем кастрюли должны быть достаточными, чтобы пеллотас не слиплись при варке. Можно не варить сразу все, а заморозить (что упростит опускание их в бульон при варке) и отваривать по числу едоков каждый раз. Обычно каждый гость получает тарелку, где в достаточном количестве бульона поданы 4 шарика.

Как только бульон с пеллотас закипел, мы убавляем огонь, снимаем пенку и варим примерно минут 15.

Сеньора Мирабель перед готовностью посыпает бульон небольшим количеством мелко порубленной свежей мяты, говорит, что так лучше раскрываются все вкусы. Сеньора Пепа считает это лишним, корица, орешки, лимон уже сделали свое дело.

Но обе сеньоры настаивают на помешивании бульона с пеллотас только деревянной ложкой. А уж досаливать ли его – это по вкусу каждого.

Среди известных блюд Ориуэлы

Суп с рыбными фрикадельками, Altaballacos

Ингредиенты:

400 г целой трески

100 г зеленого горошка свежего

100 г средней темной фасоли, можно консервированной (но не в томате), чтобы не замачивать с вечера

4 артишока

3 большие картофелины

1 помидор

3 зубчика чеснока

1 яйцо

Петрушка

Горсть кедровых орехов

1/ 4стандартной буханки (черствой) хлеба

молоко

Оливковое масло

Соль по вкусу

Разделываем треску на филе, филе пропускаем через мясорубку для фарша или просто мелко режем. Из костей варим бульон.

Замачиваем хлеб в молоке, отжимаем, добавляем в фарш хлеб, соль, мелко нарезанные чеснок и петрушку. Обжариваем кедровые орешки, измельчаем в ступке и также добавляем в смесь. Разбиваем туда яйцо. Хорошо все вместе вымешиваем.

В сковороде обжариваем в оливковом масле измельченный помидор. Формируем фрикадельки, обваливаем в муке и обжариваем в оливковом масле в сковороде с помидорами. Откладываем.

К этому моменту у нас сварился бульон, кости выбрасываем, опускаем в бульон фасоль и горошек и варим на медленном огне. Мелко режем картофель и артишоки и отправляем в кастрюлю. Когда картофель и фасоль стали мягкими, опускаем в наш суп фрикадельки вместе со всей помидорной мякотью и остатками масла в сковороде. Подсаливаем по вкусу и варим до готовности.

Суп должен получиться густым (дайте ему достаточно выкипеть), «чтобы ложка стояла».

Крокеты из хамона и курицы, Croquetas de pollo y jamón

Это рецепт закуски, родившейся в Ориуэле и распространившейся на всю Испанию.

Ингредиенты:

1 очень тонко нарезанная луковица

Оливковое масло

100 г хамона серрано

250 г вареной куриной грудки

1 л молока

170 г муки

Соль

Щепотка молотого мускатного ореха

Мука

2 взбитых яйца

Панировочные сухари

Разогреем в оливковом масле в глубокой сковороде лук, не поджарим, а именно разогреем, чтобы он стал мягким и прозрачным. Без подрумянивания.

Добавляем мелко порубленные хамон и куриную грудку, все вместе тушим, пока курица не станет золотистой.

Добавляем немного муки, хорошенько все размешиваем, но не дольше минуты, чтобы мука не потемнела.

Вливаем молоко, подсаливаем и добавляем мускатный орех. Варим наш почти заварной крем на медленном огне, стараясь, чтобы крем не прилипал, пока не начнет отставать от стенок сковороды.

Остужаем сковороду в холодной воде. Как остыло – формируем крокеты.

Добавляем оставшуюся муку и взбитые яйца, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве оливкового масла до золотистой корочки.

Пешеходные улицы Аликанте полны старинных «тапасных» заведений, вы же помните, что лучшие тапас-бары в Мадриде и Аликанте! По углам площадей прячутся многочисленные ресторанчики, но здесь, в приморском городе, больше едят рыбу и морепродукты, чем мясо, хотя среди популярных блюд фигурирует кролик.

Венец приморской туристической кухни – это смешанное блюдо из рыбы и морепродуктов, где на огромном блюде вам подадут и крупных креветок, и обжаренные куски нескольких видов рыб, и кольца кальмаров, и половинку лобстера.

Среди самых любимых местных заведений – тапас-бар «Эль Ребухито», или пристроившийся к нему с угла «Эль Бурлаеро» (здесь уже кухня на гриле) на улице Сан-Франсиско, или ресторанчик «Ноу Манолин».

«Эль Ребухито» – андалусский ресторанчик. Тапас тут в таком количестве, что глаза разбегаются, но возьмете все, на что разбежались, – гарантированно не съедите, это только кажется, что порции закусочек маленькие.

Вот, например, «патата айоли»– запеченный в печи картофель с домашним чесночным майонезом ( патата бравабудет с острым перцем вместо майонеза) или «мехийонес аль вапор»– мидии с лимоном, приготовленные в горячем бульоне, маленькие ракушки здесь подают в горячем оливковом масле, чуть присыпанные чесноком и крупной морской солью.

Один из многочисленных баров Аликанте

Всяческие антрекоты и эскалопы будут большими, но суховатыми. А вот соломийо– это огромный кусок мяса на гриле, присыпанный крупной морской солью и лепестками козьего сыра, прекрасен!

А когда вы, от разнообразия и количества съеденного, на следующий день решите, что уже кусок в горло не влезет – тут вам кальдо(бульон) или просто сопа(суп) «кон фидеос», с вермишелькой.

«Бокеронес»– это тоже закуска, это крупные анчоусы, но не маринованные, а обжаренные до хруста, и едят их вместе с хвостами и хребтами.

«Ребухито», ставшее названием заведения, – это коктейль.

Коктейль «Ребухито», rebujito

Готовить его просто, во всяком случае дома. Это прекрасно освежающий напиток безо всяких затей для жаркого летнего дня.

Ингредиенты:

1 л белого сухого вина

1 л газированного напитка (как правило, лимонного, типа «швепс лимон»)

Лед

5 листиков мяты

В кувшине смешиваем вино с газированной водой, добавляем мяту и настаиваем примерно полчаса в холодильнике. При подаче в бокалы добавляем лед и украшаем свежими листиками мяты на краешке бокала.

– Знаешь, – сказал наш испанский гранд, пока мы пили белое вино «Марина Альта», получившее кучу Гран-при и золотых медалей и прочих наград на международных конкурсах, – на самом деле паэльи классической не существует.

В Валенсии, например, – он поморщился, – туда зачем-то кладут овощи. А вообще, существует огромное разнообразие паэльи. Есть даже очень жидкая, ее надо есть ложкой. Есть паэлья с морепродуктами, смешанная с мясом кролика, со свининой или птицей. На острове Табарка делают кальдерету, но это не привычное кастильское мясное блюдо, это огромная кастрюля с рисом, рыбой, морепродуктами, классическое блюдо Табарки.