Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Вариаций ингредиентов для этого блюда очень много, есть и вегетарианский рецепт, без ребрышек, есть и рецепты с добавлением разнообразных колбасок.

Иногда вместо чечевицы кладут рис, что не заменяет в рагу фасоль! Репа мелко режется и тушится отдельно с чесноком и луком, прежде чем добавить ее в рагу.

Крем из тыквы, Crema de calabaza

Ингредиенты:

1 средняя тыква (примерно 400 г)

1 зубчик чеснока

1 луковица

1 средняя картофелина

1 морковка

Немного лука-порея

2 ст. л. оливкового масла

Соль по вкусу

Наливаем 5 стаканов воды в кастрюлю, нарезаем тыкву сначала полосками, потом ломтиками (так удобнее нарезать), отрезаем верх и донышко морковки и нарезаем небольшими ломтиками. Нарезаем маленькими кубиками картофель, луковицу и кладем целый зубчик чеснока.

Высыпаем овощи в кастрюлю, добавляем 2 столовые ложки оливкового масла, 1 / 2 чайной ложки соли, накрываем крышкой и варим все вместе 20 минут на среднем огне. Взбиваем все миксером. Можно добавить немного сливок. Лук-порей режем тонкими кружочками и украшаем крем перед подачей.

Испанцы укладывают при подаче сверху на крем пудинг из кровяной колбасы. Для этого одну колбаску смешивают с небольшим количеством сливок, яйцом и щепоткой мускатного ореха и около 40 минут запекают в духовке в мисочке на водяной бане.

Подобный крем готовят и из кабачков. А тыквенное пюре добавляют в торт, в тесто и в крем, обязательно с медом из апельсиновых цветов.

Несколько вариантов приготовления сушеных помидоров в Аликанте

На солнце. Помидоры, нарезанные половинками, помещаем в миску, отделяя друг от друга, разрезом вверх. Хорошо подсаливаем и при желании добавляем ароматические травки. Выставляем на солнце. Как только солнце село, помидоры заносим в дом, чтобы их не испортила вечерняя влажность. И так в течение недели.

Печеные. Помещаем помидоры на форму для выпечки, нарезав и уложив так, как уже говорилось. Ставим их в духовку при температуре 65°С примерно на 6 часов, периодически переворачивая. Когда помидоры потеряют влагу и станут твердыми и нелипкими, вынимаем их из духовки.

Как только помидоры остынут, помещаем их в предварительно стерилизованную стеклянную банку, туда же кладем зубчик чеснока, базилик и немного перца, слегка сжимая их так, чтобы между слоями не оставалось воздуха. Заливаем оливковым маслом, убедившись, что воздушных пузырьков не появилось. Есть такие помидоры рекомендуется через неделю, чтобы они хорошенько пропитались.

Для соуса «Salmoreta»на противне запекаются помидоры, чеснок, острый перчик, примерно 30 минут при температуре 160 или 180°C. Можно просто обжарить все в сковороде, при этом оливковое масло должно стать красноватым.

Ингредиенты для 2 спелых помидоров:

2 перчика

4 зубчика чеснока

Оливковое масло

Соль

По готовности все вместе перемешивается в блендере и подается к мясу или рису, или на тостах, смешивая с небольшим количеством соуса айоли. Иногда добавляют петрушку.

В качестве тапас, а вернее пинчос, делают маленькие котлетки (чтобы поместились на небольшой кусочек хлеба, примерно четверть привычного нам ломтика черного хлеба) из смешанного фарша телятины и свинины.

Как только котлетки пожарились, они укладываются на хлеб, сверху – сушеный помидорчик, и пока горячие – кусочек мягкого сыра. Сыр должен растаять сверху котлетки с помидорчиком. Далее укладывается кусочек карамелизированного лука, и все скрепляется шпажкой.

Есть в Аликанте вино, требующее особого упоминания. Считается, что самое знаменитое и старое вино этих земель – Fondillón – родилось случайно.

В основном хозяева земель сдавали их арендаторам, в конце концов получилось так, что виноградники исчерпали свои силы. В погоне за прибылью виноград снимали рано, производя молодое вино, и то, что еще оставалось на лозе после жаркого лета, напоминало изюм.

Но и такие ягоды шли в дело. Они долго настаивались в темных холодных подвалах, ферментация шла медленно. В результате появилось вино с высоким содержанием алкоголя, которое хранилось в течение десятилетий в огромных старинных резервуарах, набирая вкус, цвет и аромат, и позволило родиться вину фондильон.

Существует бесчисленное количество исторических упоминаний об этом вине, в частности, о нем говорится в мемуарах герцога Сан-Симона, который был официальным летописцем двора Короля-Солнца Людовика XIV. Герцог утверждал, что единственным, что поддерживало силы тяжело больного короля, было печенье, размоченное в вине фондильон. Тогда фондильон было одним из самых известных вин мира того времени.

Военно-морской адмирал Хулио Гильен Тато написал, что эти вина были первыми, сопровождавшими экспедицию, возглавляемую Магелланом в его легендарном путешествии по миру. Врачи отметили, что матросы, которые пили фондильон, не болели цингой. Во время экспедиций на запасы этого вина тратилось больше средств, чем на вооружение!

В XVI веке это вино первым в мире получило собственное имя, опередив бордо и шампанское! Его превозносили Шекспир и Эмилио Сальгари, Даниэль Дефо, Достоевский и Александр Дюма, который в одном из своих романов предложил герою на выбор херес, портвейн из Порту и фондильон, и герой выбрал последнее.

Золотой век вина длился целых четыре столетия, с XV по XIX век.

Но прошли века, и перепроизводство вина, а затем и гибель виноградников, зараженных филлоксерой, привели к тому, что фондильон исчез.

Лишь в 1954 году дон Элеутерио Льорка, член семьи Поведа, обнаружил несколько бочек этого вина в подвалах дома, принадлежащего его другу. Винодел Сальвадор Поведа сумел восстановить легендарное вино. Для этого потребовалось десять лет. Евросоюз признал вино фондильон одним из пяти лучших вин класса люкс.

Фондильон напоминает старинные портвейны из Порто, в нем есть что-то от хересного амонтильядо. Но даже в Испании это вино считается очень редким и его не найдешь в обычных магазинах. Это десертное вино, хотя четкую классификацию для него до сих пор не определили. Производит фондильон по-прежнему компания семьи Поведа, уже в новых поколениях. Винные гурманы могут найти его в провинции Аликанте в городке Моновар, на винодельне Bodegas Salvador Poveda.

Лучшим коллекционным вином считается фондильон резерва 1980 года.

К вину в Испании часто подают запеченный картофель, который макают в острые соусы. Вот пример такого соуса.

Соус Ромеско, Salsa Romesco

Ингредиенты:

150 мл оливкового масла

1 сладкий красный перец

6 крупных спелых помидоров (можно в собственном соку без кожицы)