Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу.

Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик.

Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым.

Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte

Это гаспачо из… фруктов, в первую очередь из знаменитых эстременьских вишен из местечка Херте. Едят в качестве холодного летнего супа или просто закуски.

Фаршированная баранина, Cordero relleno

Баранина – одно из самых популярных блюд в этой испанской области, рецепт интересен сочетанием баранины с апельсиновым соусом.

Эстременьский шеф-повар Франсис Рефолио готовит его как праздничное блюдо, с грибами и апельсинами, добавляя еще и кусочек имбиря для аромата. Дома же блюдо готовят, добавляя в начинку высушенный на солнце виноград и даже орешки пинии.

Один из традиционных рецептов следующий.

Ингредиенты для 4 человек:

1,5 кг куска бараньей грудинки

200 г свежих белых грибов

Цедра 1 апельсина

1 небольшая морковка, крупно натертая

1 луковица

Соль и перец по вкусу

5 г муки

Сок из 1 апельсина

1/ 2бокала сухого хересного вина

Делаем основу, напоминающую итальянский соффрито – обжариваем в оливковом масле нарезанную луковицу, натертую морковку. Как только лук зарумянится, добавляем нарезанные белые грибы и обжариваем в течение 10–15 минут.

Удаляем из грудинки хребет и ребра, стараясь не повредить мясо, солим и перчим. Выкладываем на получившееся филе нашу обжарку, сворачиваем мясо в рулет и перевязываем кулинарной нитью. Посыпаем со всех сторон мукой. Осторожно обжариваем в сковороде со всех сторон на сильном огне в большом количестве оливкового масла.

Укладываем в форму для запекания, заливаем вино и устанавливаем в духовку примерно на 45 минут при температуре 190°C.

Вынимаем из духовки, осторожно убираем мясо, ставим форму на плиту на медленный огонь, добавляем апельсиновый сок и цедру и помешиваем соус, пока он не станет однородным.

Барашек подается нарезанным ломтиками и политым приготовленным соусом.

Форель в стиле Херте, Las truchas al estilo del Jerte

В долине Херте очень много ручьев, где водится форель. Не случайно здесь существует множество рецептов блюд из этой рыбы.

Любителям рыбных блюд рецепт будет интересен.

Ингредиенты для 4 человек:

1 крупный кусок форели без кости (рекомендую!) или 4 стейка форели

4 зубчика чеснока

100 г копченой ветчины

50 г кедровых орехов

50 г миндаля

3 ст. л. муки

3 веточки петрушки

Оливковое масло

Сок 1 лимона

1 кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

Соль и перец

Наливаем в кастрюлю немного оливкового масла, кусок форели солим и перчим и обжариваем очень быстро на сильном огне, буквально меньше 1 минуты, с обеих сторон. Откладываем рыбу.

В том же масле обжариваем мелко нарезанный чеснок, кедровые орешки, очищенный миндаль и, наконец, добавляем рубленую ветчину.

Как только основа готова, всыпаем муку, обжариваем все вместе 1 минуту и добавляем мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Все тушим на среднем огне, постоянно помешивая. Перед завершением жарки добавляем сливочное масло.

Соус должен получиться не слишком густым. Стараемся измельчить кусочки чеснока и орехов, чтобы соус был однородным.

Нагреваем духовку до 180°C, укладываем форель в форму, поливаем соусом и ставим форму в нагретую духовку на 10 минут.

Migas extremeñas

Популярные во всей Испании хлебные крошки – мигас – в Эстремадуре готовят с паприкой и колбасой, яйцами, сардинами, со свининой и даже виноградом. Достаточно иметь сухие хлебные крошки, которые, кстати, продаются здесь в пекарнях, а дальше дайте волю своей фантазии.

«Крошки» – идеальная основа для приготовления согревающих блюд холодными зимами в этой испанской области. Эстременцы говорят, что это блюдо помогает пробудить воспоминания и накормить душу. Каждый житель этой области хранит воспоминания о «крошках», приготовленных в детстве мамой или бабушкой, а любимыми вариантами мне называли мигас с колбасой и перцем или с сардинами.

Многие вспоминают, что в детстве в школе даже проходили конкурсы на лучшее приготовление мигас.

Самый традиционный вариант – это обжаренные в сковороде в большом количестве оливкового масла зеленый и красный перец, кусочки колбасы или бекона, чеснок. Когда все обжарилось до готовности, в сковороду добавляются хлебные крошки, ложка молотой паприки и все еще раз хорошенько обжаривается. Перед снятием с огня сверху иногда разбивается яйцо. Едят это блюдо сразу же, как сняли с огня. Чуть-чуть постоявшее теряет вкус и вид.

Timbal de membrillo y Torta del Casar

Самым популярным местным десертом, по мнению испанских гастрономов, является айвовый торт из Касара.

Специалисты отмечают интересное сочетание вкусов айвы, миндаля и насыщенного сыра. Для этого десерта сыр «Торта дель Касар» держат в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы он немного застыл. Едят десерт сразу после его приготовления, чтобы сыр не растекся. Десерт состоит из айвового варенья, уложенного круглыми «дисками», на которые укладывается сыр. Сверху все посыпается миндальной крошкой.

И вот мы добрались до одного из символов испанской кухни.

Традиционное гаспачо из Эстремадуры – это суп пастухов и крестьян, работавших на полях. Его готовят из черствого хлеба, чеснока, томатов, оливкового масла, уксуса и соли.

Гаспачо служил как освежающим сытным напитком, так и легким блюдом, идеально подходящим для летних полевых работ, в него добавляли сезонные фрукты и овощи, например, огурец, перец, лук, виноград, дыни.

Кстати, мы всегда представляем себе гаспачо как томатный суп. Однако до появления помидоров в Европе его готовили из прочих овощей, хлеба и оливкового масла. И помидорное «новшество» приживалось очень долго.

В кухне бедных крестьян холодный летний суп вообще состоял лишь из черствого хлеба, смоченного водой и оливковым маслом.

Название «гаспачо» произошло от мавританского слова «caspa» – остаток.

Эстременьское гаспачо, Gazpacho extremeño

Ингредиенты для 4 человек:

4 ломтика черствого белого хлеба

4 спелых помидора

1 луковица

1 сладкий перец

1 яйцо

3 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. винного уксуса

Соль, сухие травки по вкусу

Томаты промываем, очищаем от кожицы (некоторые считают, что кожица придает сочность, но так сложнее измельчать и взбивать). Перец очищаем от кожицы, белых пластинок, семян, все нарезаем мелкими кусочками.