Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Ненадолго замачиваем черствый хлеб.

Отдельно измельчаем сухие травки и чеснок в ступке и дальше смешиваем с овощами и растираем. Добавляем замоченный хлеб, масло и уксус. Для простого деревенского гаспачо этого достаточно. Для более нежного взбиваем все блендером. Посыпаем сверху мелко порубленным яйцом.

В гаспачо некоторые хозяйки добавляют огурец, сверху украшают тонкими полосками хамона.

Разница между андалусским и эстременьским гаспачо в том, что в андалусское не добавляют яйцо. Считается также, что эстременьское гаспачо появилось вместе с помидорами, тогда как андалусское родилось намного раньше и этим словом называли разновидность крошек-мигас, смешанных с овощами.

А вот гаспачо манчего из Ла-Манчи, несмотря на название, не имеет ничего общего с первыми двумя. Это просто кусочки мяса, курицы или дичи, которые тушатся с соусом и подаются с пресным хлебом, а чаще всего в самом пресном хлебе. Пресная лепешка – обязательная часть этого блюда!

– Лучше я объемся гаспачо, чем попаду к невежественному врачу, который будет морить меня голодом, – восклицает Санчо Панса в романе «Дон Кихот», имея в виду отнюдь не легкий томатный супчик!

В Испании говорят, что гаспачо настолько «испанское» блюдо, что в каждом доме есть свой рецепт и своя манера его готовить. Поэтому конечный результат его приготовления у двух соседей будет сильно отличаться!

«Академическим» признан следующий рецепт андалусского гаспачо.

Классический гаспачо, Gazpacho andaluz

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров, нарезанных дольками

1 зеленый перец без семян, нарезанный мелкими кусочками

1 зубчик очищенного и нарезанного чеснока

1/ 2огурца без кожуры

100 г твердой крошки хлеба, смоченной в холодной воде

250 мл оливкового масла

50 мл хересного уксуса

300 мл холодной воды

Соль по вкусу

Правило гласит, что овощную смесь измельчают вместе с хлебом и оливковым маслом, а затем добавляют уксус и воду и снова измельчают. Наконец суп процеживают через сито, подсаливают и ставят в холодильник.

Зеленое гаспачо, Gazpacho verde

Этот вариант в испанской кухне называют… раскольничьим, ибо нехорошо нарушать догмы! Но едят с удовольствием.

Главное для гаспачо – помидоры заменяются в этом варианте зелеными овощами и листьями.

Ингредиенты для 4 человек:

2 очищенных огурца

1 ломтик хлеба без корочки

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сахара (по желанию)

1 веточка сельдерея

1 зеленый перец

100 г любых орехов

100 г шпината (можно заменить зеленым листовым салатом)

Горсть свежего базилика (от 10 до 12 листьев)

1 веточка петрушки (можно заменить кинзой)

3 ст. л. хересного уксуса

2 ст. л. классического йогурта (по желанию)

150 мл оливкового масла

Перец, соль по вкусу

Все измельчают до однородной массы и дополнительно протирают через ситечко, чтобы получилась желаемая текучесть.

«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории поминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче», – писал Сервантес в романе «Дон Кихот».

Так и задумаешься, что привлекло Дон Кихота в его прекрасной даме, красота ее необыкновенная или необыкновенный хамон, который она засаливала? Боюсь, что все-таки второе!

Пожалуй, нет большей гордости в испанской кухне, чем хамон – визитная карточка Испании, – рассказ о котором вместе с гаспачо я оставила в этой книге напоследок.

Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».

Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавляли: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо, que rico!!! (как богато!)

Наверное, нет ни одной деревни в Центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливают хамон по старинке, по-домашнему: на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель. Затем соль смывают, – ни крупинки не должно остаться на мясе, – а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться. Обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо. Ну а дальше – как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, не все окорока выживают, бывают и испорченные.

Музей хамона

Но зато то, что остается – великолепно!!

Осенние праздники забоя свиней не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства, но для деревни это настоящее событие.

Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут – не крестьянский домишко. Но технология приготовления, в общем-то, та же.

Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два-три года, чем дольше, тем лучше. Идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.

Кстати, считается, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерина, неожиданно!

Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих.

Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре. Как у вина и сыра, для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

Хамон иберико – Jamon Iberico, еще называемый пата негра, – это самый элитный вид хамона. Не менее 75 % его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Лучший хамон иберико производится в Эстремадуре – это регион Касереса, Бадахоса и в Кастилии – около Саламанки, Сьюдада Реаля.

Когда поросята перестают питаться молоком матери, их откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не допускаются (некоторые говорят, что в зимнее время без них не обойтись). Более того, желуди должны быть от особого сорта дубов.