Алена Рудницкая - Япония

Еще к одному виду оригинальных забегаловок можно отнести «Кайтэн-дзуси», что можно перевести как «конвейерное суши». Тарелки с приготовленными суши едут по ленте, а посетители выбирают понравившееся блюдо или заказывают такое же, но свежее. Цвет тарелок указывает на стоимость суши.

Варианты общепита в Японии разнообразны, но ничего не сравнится по популярности с традиционным японским суши. Нет ничего удивительного в том, что и это блюдо приехало в Страну восходящего солнца из Китая, где изначально сырую рыбу заворачивали в рис для того, чтобы законсервировать. Рыбу разрезали на небольшие порционные куски, солили, перекладывали несколько слоев с вареным рисом и оставляли под прессом. Подобный способ помогал сохранять рыбу пригодной для употребления в течение года благодаря процессу молочнокислой ферментации, происходящему при соединении этих двух продуктов. Метод не снискал особой популярности в Китае из-за дороговизны риса, который становился непригодным для употребления в пищу по окончании засола, а в Японии – из-за того, что острова омываются морями, богатыми на рыбу и другие морепродукты, так что особой нужды в длительном засаливании рыбы не было.

Тем не менее первые рецепты суши, или «фуна зуши», основываются именно на этом принципе обращения с рыбой. С карпа снимают чешую, удаляют жабры, не разрезая брюшины, удаляют внутренности. Тушку набивают солью и помещают под гнет. Спустя несколько месяцев карпа моют и сушат на протяжении суток. На последнем этапе его набивают рисом и выкладывают слоями, также перемежая рисом, и оставляют под прессом еще на пару месяцев. Примерно через год манипуляций рыба готова к употреблению. «Фуна зуши» до сих пор готовят в префектуре Шига, так что все желающие могут попробовать рецепт, которому без малого 1300 лет. Запах и вкус слегка напоминают голубой сыр с плесенью.

Нет ничего удивительного в том, что и заимствованный у Китая рецепт суши со стороны японцев подвергся существенным изменениям. Уже в XV веке они сократили время посола рыбы до нескольких дней, что позволяло употреблять в пищу и рис, подобное блюдо носило название «нама-наре зуши» («полуприготовленное суши»). Дальше – больше. Во времена расцвета Японии, в XVII веке, когда Токио еще было принято называть Эдо, в рис придумали добавлять уксус, что позволило сократить время его приготовления. А спустя еще несколько столетий, когда начали добавлять разнообразную начинку и появились первые коробочки бенто, суши плотно вошло в ряды самых популярных блюд японской кухни.

Популярность блюда все росла и росла, и уже в XIX столетии наряду с разнообразными вариациями начинки риса появился такой распространенный в наше время вид, как «маки зуши», суши, обернутое в водоросли нори. Согласно одной из версий, его изобретение принадлежит буддийским монахам, которым было необходимо есть в дороге что-либо практичное. Суши, обернутое в нори, можно было брать руками, потому что водоросли предохраняли пищу от загрязнения.

Стоит отметить, что от маринования или соления рыбы для суши отказались лишь в 1824 году благодаря повару Йохеи Ханаи, который придумал подавать кусочки свежей рыбы на подушке из риса. В те же времена широкое распространение получают своего рода киоски, где повара сидели на татами и готовили суши по рецептам Йохеи Ханаи. Появление ледников, своеобразных «холодильников», позволило доставлять свежую рыбу для приготовления блюда даже в самые отдаленные уголки страны. Доставка «суши-демае» тоже появилась в те годы, но выглядела она немного по-другому. Повара клали готовое суши в особые ящики и разносили их по городу, предлагая прохожим. В начале XX века появились своеобразные палатки на колесах, некоторые из них «выросли» в современные дорогие традиционные рестораны. Даже после застройки и строительства специальных ресторанов для суши в 1923 году, после землетрясения в Конто, подобные палатки все еще были популярны, некоторые из них парковались прямо напротив ресторанчиков специально ради любителей поесть суши на улице. Они исчезли лишь после Второй мировой войны. В те времена в ресторанчиках повара готовили сидя, а посетители ели стоя, но после того как в шестидесятых годах XX века врачи обнаружили, что прием пищи в таком положении негативно сказывается на пищеварении, все изменилось. Именно тогда и поменялись ролями повара и посетители. В наше время гости в ресторанах едят сидя, а повара готовят исключительно стоя. Тогда же суши выходит на международный рынок и получает распространение в Европе и Австралии, именно тогда появилось «кавари зуши» (измененное суши), куда вполне можно было добавлять сладкие начинки, авокадо или сыр, а также жареное мясо и специи.

Само произношение этого слова вызывает многочисленные споры и резонанс. Можно произносить и как «зуши», и как «суши», и как «суси». Дело в том, что в японском языке иероглиф, обозначающий «ш», произносится очень мягко и напоминает русский мягкий «с».

Помимо роллов, суши и сашими, существует и еще несколько не менее вкусных разновидностей этого блюда, включающих суши-торты, оши-суши и даже чираши суши, которые способен приготовить даже ребенок. Секрет прост – не надо ничего сворачивать, прессовать или укладывать в особую форму. В эдомае чираши суши в глубокую миску выкладывается рис, на который аккуратно выкладывают начинку, а в гоммоку суши сваренный рис с начинкой перемешивается наподобие салата. Так что убираем из лексикона «крабовый салат» вместе с использованием пресловутых крабовых палочек и заменяем его на изящное и аристократичное «гоммоку суши».

Хочется напомнить, что невзирая на всю ту пользу, которую нам приносят рис и богатая на белок и аминокислоты рыба в сочетании с овощами, содержащими клетчатку, и морскими водорослями, в состав которых входит йод, следует внимательно относиться к употреблению в пищу сырых морепродуктов. Неправильно приготовленное или неправильно/долго хранившееся суши вполне может послужить причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта. Старайтесь есть в проверенных местах, где много японцев. Уж они точно в этом разбираются.

Ну а за пределами Японии для того, чтобы отведать настоящее японское суши, необходимо искать ресторан с фирменным знаком в виде цветущей вишни, установленным на всеобщее обозрение в окне, который получают только заведения, прошедшие проверку тайных инспекторов правительства Страны восходящего солнца.

Ну и напоследок любопытный факт – в начале XXI века молодое поколение практически полностью исключило рис из своего рациона.

Популярность приобретали хлеб и мучные роллы. К счастью, баланс был восстановлен и суши на подушке из бублика или пончика так и не увидело свет за пределами Страны восходящего солнца.