Алена Рудницкая - Япония

Я никогда не понимала, о чем на своем красивом и певучем языке говорит Юко с сыном, но спустя какое-то время научилась по интонации определять тему их разговора и настроение хозяев дома. Через какое-то время я расширила запас общих разговорных фраз благодаря стараниям Хикару. Он иногда показывал на какой-то объект и называл его по-русски, а я потом старалась выучить его на японском.

Однажды, когда к кофе в очередной раз был «зеленый» кекс, столовым прибором выступала та самая моя любимая миниатюрная деревянная вилочка с крошечными расстояниями между тремя зубчиками, я повертела ее в руках, Хикару тут же среагировал:

– Виррка, – он широко улыбнулся, ему нравились русские слова.

– Скорее, вилкопалка, – задумчиво ответила я.

Палочки так давно появились в Японии, почти две тысячи лет назад, что уже никто и не вспомнит, что их, как и многое другое, привезли из Китая. Изначально они делались из бамбука – стебель расщепляли надвое, но не до конца, а получившимися щипцами захватывали пищу. Подобная конструкция «хаси» со скрепленными толстыми концами и тонкими свободно движущимися захватами до сих пор встречается в некоторых ресторанах и магазинах. Она используется теми, кто плохо умеет обращаться с палочками или только учится. Учеными доказан тот факт, что малыши, которые с года ели не ложкой, а палочками, опережают своих сверстников в развитии из-за лучшей тренировки мелкой моторики. Японцы не только едят палочками, ими смешивают соусы, взбалтывают яйца и даже режут продукты. В общем, универсальный предмет на кухне.

Отношение к столовым приборам в Японии такое же, как и у нас. Есть одноразовые «хаси», есть для ежедневного использования, а есть произведения искусства, которые изготавливаются из дорогих ценных пород дерева, лакируются, вырезаются из костей или даже отливаются из серебра (в старину считалось, что с помощью таких палочек можно выявить яд в блюде) и украшаются орнаментами. Да и вообще, есть ими жалко, хочется просто любоваться. По форме они могут быть как круглыми, так и конусообразными, а также нередко встречаются и с тремя ребрами. Существуют и тематические палочки, предназначенные для еды в специальные праздники, например, на Новый год. Выделяются палочки для сладостей или же те, которыми пользуются во время чайной церемонии. Для каждого японца это не просто столовый прибор, но и неотъемлемая часть жизни. Считается, что они приносят владельцу удачу, поэтому к ним относятся очень бережно и не дают попользоваться другому человеку. В России в некоторых регионах малышам дарят на «первый зубик» именную серебряную ложечку, а в Японии, разумеется, «хаси», но в отличие от нас – на сотый день с момента рождения, когда родители первый раз дают попробовать рис. Они также уместны в качестве подарка на свадьбу как символ неразлучности.

Изначально «хаси» пользовались только высшие сословия, все остальные ели руками, но уже в VIII веке этот предмет стал неотъемлемой частью столовых приборов всего населения Японии. И, разумеется, за последующие двенадцать веков использование палочек успешно обросло множеством правил и церемоний. Существует особый этикет использования палочек и сопутствующих им предметов. Подставка для палочек носит название «хасиоки» (яп. хаси – палочки, оку – класть), на которую палочки кладутся узкими концами, смотрящими влево параллельно краю стола. При отсутствии хасиоки палочки следует класть на край тарелки, но ни в коем случае не поперек чашки, допускается положить их на тарелку под углом в 45 градусов острыми концами от себя.

Во многих ресторанах, помимо хасиоки, можно встретить такой интересный атрибут японского обеда, как «ошибори» – скрученное особым способом влажное полотенце. Сворачивают его японцы по-разному, на свой вкус, а вот по поводу температуры их взгляды сходятся: летом ошибори смачивают холодной водой, а зимой теплой. Оно служит для того, чтобы перед трапезой вытирать руки, ведь в японской культуре вполне допустимо брать пищу не палочками, а пальцами. Считается, что это является особым комплиментом повару. Соответственно, руки должны быть чистыми. Ни в коем случае не следует вытирать ошибори лицо и шею, это считается неприличным. Здесь тоже есть несколько любопытных моментов. Ошибори могут подаваться как на индивидуальной подставке, так и в общем блюде, а иногда их подают гостям лично в руки. В случае, если индивидуальная подставка не предоставляется, просто положите использованное полотенце слева от себя. Использование ошибори считается традицией, поэтому даже при хирургической чистоте ладоней избегать этого не стоит. Так же как и не стоит стараться свернуть полотенце после использования таким же точно образом, как и было. Дело в том, что если ваши попытки будут удачными, то кто-то другой может перепутать и подумать, что перед ним чистое ошибори. Таким образом, конфуз неизбежен.

Помимо палочек и ошибори, на столе, сервированном для суши, обязательно ставят индивидуальные тарелочки для соевого соуса. Вполне допустимо добавление васаби или дайкори-ороши в соус, в таком случае размешивают его палочками. Также возможно наличие большой тарелки для каждого гостя, куда можно сразу положить несколько видов суши, а потом не спеша их есть. И обязательно чашка с зеленым чаем.

Здесь стоит отметить, что редкие дорогие сорта чая или же обладающие специфическим вкусом, так же как и матча, обычно не подают к обеду. Считается, что подобный чай лучше подходит для отдельного чаепития, а в случае с суши он будет перетягивать внимание на себя с основного блюда. В Японии очень ценится «бизен-яки», это дорогая посуда из «поющей» глины, которая отличается неравномерным обжигом, кривизной и неправильной формой.

Во время трапезы суши допускается есть как палочками, так и руками, а для тех, кто не умеет первого и стесняется второго, есть отличная новость. Чураши суши можно есть ложкой. При выборе же первого варианта вот несколько советов, как есть суши легче и совсем «по-японски». Перед тем как обмакнуть суши в соус, поверните его на бок, зажмите палочками и макайте со стороны начинки, потому что если макать рисом вниз, то он потеряет клейкость и рассыплется прямо в тарелочку с соусом. Суши, покрытое нори (футомаки и хосомаки), и гункан-маки следует брать за водоросли, только не сильно сдавливая, иначе начинка может высыпаться. А вот такой вид суши, как темати суши, напоминающее кулечки из нори с начинкой, следует брать исключительно руками, палочками просто не получится.