Питер Мейл - Прованс от A до Z

В разгар провансальского лета плеск воды и играющие в глубине солнечные зайчики притягивают туристов. Как будто специально для них создатели некоторых фонтанов предусмотрели нравоучительные, назидательные, а то и предупредительно-запретительные надписи. Одна из них, принадлежащая Клови Югу, enfant terrible , то есть смутьяну Менерба, гласит: «Не будь воды, не было б вина». Действительно, вода дает нам виноград. Другая, анонимная, на старом провансальском: «Eici l’aigo es d’or» – «Так что вода есть злато». Наконец, некий потомственный fontainier выразился на современную тему: «Господь создал воду не для мытья вашего автомобиля».

Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?

Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт – наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit , мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год 165 тонн карамелизованных фруктов и ягод.

И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.

Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.

Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают – на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты – и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу – и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн – процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов, – окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.

Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее – «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм – «Мезон Леопольд Марльяг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства, вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.

Как и для прочих гастрономических деликатесов во Франции, к засахаренным фруктам применяются определенные правила. Не прыгайте от абрикосов к лимонам и обратно к инжиру, соблюдайте определенный порядок. Начинайте с плодов, отличающихся более тонким вкусом: абрикосов, слив, фиг, ананасов, дыни. Затем можете отведать цитрусовых. Это позволит вам пережить un véritable crescendo de saveurs – истинное крещендо вкусов. Замечу кстати, вряд ли возможное в случае глазированных кукурузных хлопьев.

Суффикс «g»

Буква «g» придает речи провансальца пряность, недоступную невеждам-парижанам, воображающим, что слова, которых эта тонкость касается, оканчиваются на «n». Вот несколько примеров:

bieng – вместо bien (хорошо, ладно);

paing – вместо pain (хлеб);

ving – вместо vin (вино);

copaing – вместо copain (приятель, свой человек);

raising – вместо raisin (виноград, изюм);

fing – вместо fin (конец, финал).

Год-другой обитания в этой звучной, резонирующей среде – и иные формы произношения, лишенные этого однобуквенного суффикса, покажутся пресными, невыразительными, странными. Страдающие этим дефектом речи – отсутствием суффикса «g» – воспринимаются нормальными людьми как parler pointu , буквально – «заостренно говорящие», короче, как парижане.

Произносится слово как «голяж» и означает процесс оголения ветвей дерева с применением насилия, способом весьма жестоким. По веткам нещадно колотят длинными палками, чтобы заставить дерево уронить на землю то, чем оно богато. Вероятно, эта техника сбора урожая развилась до того, как двуногие индивидуумы изобрели лестницы-стремянки. Gaulage еще практикуется в наиболее диких частях Прованса. В живописности ему не откажешь. Под деревом расстилают сеть, полиэтилен или брезент, и веселые сборщики приступают к работе, что есть силы колотя бедные деревья. Говорят, что это очень полезный процесс для эмоциональной разрядки, для снятия стресса и тому подобного, причем с минимальным риском, сводящимся к возможности временной слепоты из-за угодившего в глаз вредного абрикоса или соприкоснувшейся с тем же глазом палки соседа. Но в целом весьма бодрый, а главное – эффективный метод сбора ваших фруктов и орехов.

Та же процедура использовалась и при сборе оливок, пока не изобрели оливковый гребень, прибор, напоминающий небольшие садовые грабли на короткой рукоятке. Зубцы гребня выполнены из пластмассы; гибкие и упругие, они щадят как плоды, так и дерево, а урожай убирается этим гребнем практически без потерь. Оливки падают зеленым градом, целые и невредимые. Мне этот способ казался идеальным: мягким, эффективным, тихим – очень тихим. Но в Провансе тишина не в почете. Народ здесь любит всякие механические игрушки, и предпочтительно шумные. По моим наблюдениям, эта страсть к шуму пробуждается в детском возрасте, с первым mobylette , мопедом, парня, с которого он непременно снимает глушитель, чтобы перекрыть рев турбин реактивного истребителя.

С последним нововведением в области развития оливкового гребня я познакомился в прошлом ноябре. Фредерик, молодой человек, следящий за нашими масличными посадками, в назначенное время прибыл со своей командой для сбора урожая. Обычно процесс занимает два-три дня и происходит без всякого шума. В этот раз все обстояло иначе. На достаточном расстоянии я услышал какое-то беспрерывное клацанье, как будто кто-то крутил деревянной трещоткой. Звук не из приятных, послушаешь такой денек – и готов клиент для психбольницы. Я перевалил через гребень холма и увидел, что Фредерик стоит у дерева с каким-то, как мне сперва показалось, удилищем в руках. Конец удилища он воткнул в крону, в верхние ветки. Увидев меня, он щелкнул выключателем, шум стих, и улыбающийся Фредерик поделился со мною радостью, продемонстрировал мне свою гордость: le peigne mécanique , механический гребень. Он объяснил мне, что прибор не только mécanique , но и téléscopique , ибо длинная рукоять гребня раздвигается телескопически, дабы дотянуться до самых удаленных веток без помощи лестницы. Новый прибор куда как прытче, чем старый ручной гребень, столь же нежно обращается с урожаем, удобен в работе, а главное – современен! Какой прекрасный у него звук! Шедевр науки и техники космического века, прыжок в будущее, музыка XXI века!