Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Вежливые жалобы или критические замечания? На ваше усмотрение. Они будут зафиксированы, скорее всего, в записях менеджера или в результате переданы в соответствующий момент повару, который непременно отреагирует, особенно если уже слышал такие комментарии прежде.

А если еда была хороша, надо ли передавать благодарность повару? Да! Верите ли, но ваши слова почти всегда передадут на кухню. Нам нравится, когда наши усилия ценят. Мы запоминаем. И если увидим вас у себя снова, мы предстанем перед вами в лучшем виде и постараемся информировать обо всех новых и специальных предложениях. Скорее всего, мы пришлем бесплатное угощение на ваш столик. Я всегда рад услышать от обслуживающего персонала: «За шестым столиком постоянные клиенты, парень. Действительно хорошие люди. Можно послать им что-нибудь?.. Что им предложить?»

Сидя за своим столиком, наблюдая происходящее вокруг, я усмехаюсь по поводу несчастной пары за несколько столов от меня. Они беспощадно терроризировали своего официанта, и я наблюдаю, как он вместе с помощником спешит очистить их стол, едва они проглотят последний кусок. Позже, выпивая с официантами из ресторана через улицу, противную парочку обсудят. И как-нибудь обзовут.

В большой, сплоченной семье ресторанных сотрудников пару запомнят, эти два лица и имени будут запечатлеваться в сознании все большего числа членов братства, будто постеры, рассылаемые по почте.

Всем нам нравятся места, где помнят наши имена и предпочтения. И, как в любых сложных отношениях, каждый может, всего лишь несколько раз улыбнувшись, кивнув или пробормотав пару слов благодарности, стать особенным: искренним ценителем, желанным клиентом, другом заведения. Требовать особого обращения не стоит: тем самым ты просто записываешь себя в ряды нежеланной публики. Обычно персонал и повара благодарны за оказываемое доверие, и они почувствуют себя ущербными, если не оправдают его. Любимый клиент во всех ресторанах тот, кто словом и всем своим видом говорит: «Я вас знаю. Я вам доверяю. Покажите мне лучшее, на что вы способны». Десятилетия, которые связывают меня с этим бизнесом, свидетельствуют, что обычно мы стараемся сделать именно так. Для немногих счастливчиков будут приложены все старания.

Их приветствуют тепло, как коллег; откровенно и честно советуют, на чем лучше остановить выбор в меню, и всячески стараются вести себя так, чтобы клиент почувствовал себя как дома: «Ужасно рад вас видеть… Позвольте подать десерт?.. Как насчет маленького стаканчика кальвадоса?.. Спасибо, и пожалуйста, приходите снова».

Я вхожу с раскаленной полуденной жарой улицы в вестибюль с кондиционированным воздухом «Гудвуд парк-отеля» в Сингапуре, и моя влажная одежда сразу же превращается в холодную смирительную рубашку. В холле ужин с чаем. Официанты подают на тарелках печенье и выпечку и наливают чай. Они готовят кофе в зловещих с виду стеклянных сосудах, жидкость булькает над газовыми горелками, будто в лаборатории сумасшедшего ученого. За французскими дверьми в просторном бассейне никого нет, ни единого обгоревшего немца не видно в шезлонге — значит, и впрямь дьявольская жара. Глотнув водки с тоником в гостиничном баре, я тащусь в номер, чтобы прийти в себя. Я измучен и устал, так как прилетел из Сиднея накануне поздно вечером, а мой мозг и печень все еще борются с огромным количеством алкоголя, выпитого в Австралии. Ноют зубы, в голове что-то тупо пульсирует, угрожая разнести череп, горло болит, воспаленное от непрерывных разговоров в течение полутора последних лет. В номере я скидываю промокшую холодную одежду и бросаю осторожный взгляд на собственное отражение в зеркале.

Унылое зрелище. Живот, как у только что поевшего питона, надут от пищевого беспредела, который начался рано утром и будет продолжен в ближайшие часы, как мне сообщили мои сопровождающие Иланго и Би-Пин. Глаза похожи на два черных колодца, кожа облупилась от тропической жары, а кишечник бурлит, как в тех стеклянных установках, которые я видел в холле. Я сам себе противен… И плохо себя чувствую. Я строю рожу перед зеркалом и замечаю, что что-то черное застряло между зубами.

Это — скорпион.

Его хвост, если быть точным. Хрустящий, черный, с торчащим вперед жалом. Прекрасно.

Утро началось рано со встречи с журналистом на рынке в Тионг-Бару, где мы взяли по кофе и вкусные рисовые шарики с редиской. Затем быстро последовала рыбная икра с карри, кальмар сотонг со специями и креветки в случайном кафе «Наси паданг ривер вэлли» на Зайон-роуд, а потом полновесный цыпленок тикка, рыбные головы с карри, майсурский барашек, гарниры и пиво «Кингфишер» в ресторане «Банана лиф Аполло» в Маленькой Индии. (Все едят с бананового листа руками.) Еда оказалось вкусной и отчаянно острой, и мне было жаль, что я не успел проголодаться. После этого я поспешил в ресторан «Империал хербал» около отеля «Раффлз», чтобы встретиться с еще одним журналистом.

Такова оборотная сторона работы над книгой о гастрономических путешествиях по всему миру. Люди хотят накормить вас материалом. И не просто чем-то обычным. Они хотят видеть, как вы в каких-то дьявольских местах грызете всяких необычных тварей. Они хотят сфотографировать, как вы хрумкаете каких-то мелких лесных обитателей, которые прежде считались несъедобными. Они хотят поразить вас какими-то частями черепахи, о существовании которых вы и не подозревали, куриными лапками, столетними яйцами, закусками из змей, жареными жуками… И хотят посмотреть, как вы все это пробуете. В «Империале» меня удостоили приготовленной целиком черепахи, и владелец убеждал попробовать студенистый жир («лучшая часть — очень хорошо для вас»), затем был суп из аллигатора, морской огурец и тарелка жареных скорпионов, приготовленных, как тосты с креветками. Скорпионы гордо восседали на золотисто-коричневых квадратах, зажаренные в агрессивной позе, угрожающе подняв хвосты. Я съел сколько смог и, поскольку находился в «ресторане лекарственных трав», попросил чего-нибудь для своего больного горла. Помимо ароматного травяного чая, который мне действительно немного помог, меня подверг полному обследованию местный специалист по травам. Он взял меня за запястья и, держа каждое большим и указательным пальцем, глубоко сосредоточился. Затем попросил высунуть язык и вынес короткий вердикт. «Хорошо», — произнес он. Инь и ян пребывали в гармоничном равновесии.

Возможно, все-таки яна было многовато слева, там, где я ощущал в горле проглоченный бейсбольный мяч. Хотел бы я знать, не опухоль ли это. Наверное, у меня плохая карма. Да я и так всегда это знал. Заканчивая последний студенистый кусок черепахи, я получил из Нью-Йорка текстовое сообщение на свой телефон: Ди Ди Рамон мертв. Очередной тост со скорпионом я грыз встревоженно, чувствуя, как неизбежно проваливаюсь в черную глубокую депрессию.