Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

В эпоху Возрождения пасту готовили долго, до двух часов, получая что-то типа кашеобразной смеси, что кажется похожим на иранскую лапшу. И многие блюда были сладкими. В одном рецепте раннего периода эпохи Возрождения поварам предлагалось опускать вермишель в миндальное молоко и добавлять много сахара и шафрана (что отдаленно напоминает то, что иранцы делали с рисом). Другие повара посыпали макаронные изделия сахаром и корицей. Врачи рекомендовали подслащивать пасту, чтобы лучше переваривалась (это напомнило мне уйгурского врача, который прописал мне режим питания без лапши, и иранцев, которые ели кусковой сахар и вафли с чаем после еды). Но в ту эпоху было гораздо больше аппетитных блюд с пастой: генуэзцы ели пасту с каплуном и яйцами, в то время как неаполитанцы ели макароны с мясом птицы, варенным в кипящей воде. В эпоху Возрождения итальянцы начали посыпать макаронные изделия пармиджано-реджано и другими сырами вместе со специями типа мускатного ореха и корицы (и то и другое до сих пор используется в Эмилии-Романье). Но только в конце XVIII века, после того как помидоры привезли из Нового Света и итальянцы приняли их в свою кухню, появилось рагу . Идея подавать пасту аль денте вошла в моду только в XX столетии.

Хотя мне удалось установить довольно крепкую связь между китайскими, центральноазиатскими и турецкими пельменями, я не нашла никаких материалов, которые связывали бы итальянскую пасту с традициями стран, через которые я проезжала. Но тем не менее меня преследовало эхо – невероятное сходство между тортеллини и манти , поразительная схожесть слов, которые использовали Луиза и Асли, когда говорили о них. Может, лапша и фаршированная паста прошли окольным путем по Среднему Востоку и Северной Африке, перед тем как оказаться в Италии? Или, может, в период Византийской империи имел место кулинарный обмен между Апеннинским полуостровом и Малой Азией? Или, может, это совпадение?

После того как я проехала более одиннадцати тысяч километров, связь все равно оставалась тайной.

Прошло уже много времени после встречи с Ореттой и после моего путешествия, когда мне на глаза случайно попалась статья о лапше, которая после всех моих путешествий и исследований вызвала в душе глубокий отклик. Ее написал историк, занимающийся вопросами кулинарии, Чарльз Перри, она была опубликована в 1981 году в номере редкого журнала под названием «Petit Propos Culinaires», и хотя я видела цитаты из нее во многих других статьях, мне потребовалось какое-то время, чтобы ее найти. Исследователи цитировали эту статью, когда приписывали лапшу или римлянам (с их лаганумом ), или народам Среднего Востока (основываясь на лапше, по форме подобной веревкам, которую варили в кипящей воде и которая упоминается в Иерусалимском Талмуде). Но эти исследователи упустили важный момент в статье, озаглавленной «Старейшая средиземноморская лапша: предупредительная история».

«Романтизм и привычка заставляют нас считать, что популярная в той или иной стране еда существует вечно, – пишет Перри. – Как следствие, мы верим, что данная еда, вероятно, была изобретена людьми, потомки которых едят ее сегодня». Перри представляет различные теории, но не пытается определить, откуда пошла лапша, и вместо этого заканчивает статью тремя наставлениями для историков, занимающихся едой:

1. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в большом количестве, это не означает, что они ели его всегда.

2. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в малом количестве… из этого не следует, что они никогда не ели его в большом количестве.

3. Время, случайность и мода управляют приготовлением еды точно так же, как управляют нашим поведением в обществе.

Отложив загадку пасты до лучших времен, в мои последние дни в Риме я изучала еду и наслаждалась едой, которая предлагалась в городе. Я познакомилась с продавцом помидоров, который продавал больше пятидесяти сортов, и попыталась взять у него интервью на своем жалком итальянском, да еще и используя то, что выучила в средней школе, где три года занималась испанским.

Я: Quanti… tipo… pomodori? (Сколько у вас сортов помидоров?)

Продавец помидоров: Cinquanta. (Пятьдесят)

Я: Quanti tipo pomodori… en el mundo? (Сколько сортов помидоров в мире?)

Продавец помидоров: Centinai. – Это означало сотни, и за этим ответом последовало много слов на итальянском, которые я не поняла.

Я посетила еврейский квартал и за столиком в уличном кафе съела карчиофи алла джиудиа – жаренные во фритюре артишоки. Я готовила в сельской местности, неподалеку от Рима, с женщиной по имени Джованна, которая поливала свои клецки, приготовленные только из муки и картофеля, поразительно простым соусом: помидоры черри были разрезаны пополам, и она пассеровала их с луком-шалотом, а в самом конце посыпала базиликом, который рвала руками. Моя американская подруга по имени Кейти, которая жила в Италии и сопровождала меня к Джованне, заметила:

– В Америке мы бы туда много всего набросали.

Однажды поздним утром римская знакомая по имени Фредерика повезла меня на рынок, расположенный рядом с железнодорожной станцией, где сельскохозяйственной продукцией и мясом торгуют бангладешцы, китайцы и египтяне. Вокруг рынка был один из немногих районов Рима с ресторанами с интернациональной кухней. Как и многие люди, с которыми я познакомилась во время путешествия, итальянцы едят немного иностранной еды, но здесь запах курицы, которую жарят на сливочном масле, смешивался с запахом перца чили и имбиря, которые использовали во время жарки. Фредерика упомянула, что «Giovanni Fassi», одно из лучших кафе-мороженых, находится поблизости.

– Давай туда сходим, – сказала я.

Фредерика взглянула на часы и нахмурилась.

– Но еще даже не пробило полдень!

Несмотря на все итальянские правила, связанные с приемом пищи, я все-таки ее уговорила, а когда мы пришли, то увидели, что там много посетителей, которые ждут своей очереди в этом заведении с мраморными стенами. Но до того как я успела почувствовать себя отмщенной, Фредерика сказала:

– Все они – туристы.

Тем не менее она протолкалась в самое начало очереди и угостила меня очень большой порцией малинового и клубничного джелато – как она сказала, «по сезону» – с небольшим добавлением взбитых сливок. Она даже снизошла до того, чтобы самой немного попробовать. А потом она повела меня за угол в самый необычный ресторан.

В «La Sorgentine» царила атмосфера настоящего китайского ресторана. При взгляде на внутреннее убранство создавалось впечатление, что его обставляли поспешно. Столики были круглые, стулья с вдавленными спинками покрыты белыми чехлами. Из громкоговорителей неслась музыка, что-то в стиле Кенни Джи. Дружелюбный полный китаец с заметным итальянским акцентом представился владельцем ресторана. Микеле уехал из Китая в Италию два десятилетия назад, как он рассказал сам, и работал в китайском ресторанном бизнесе, поднимаясь с самого низа. Он открыл «La Sorgentine» шесть месяцев назад и работал по уникальной бизнес-модели: его китайские повара готовили итальянскую еду. Он ориентировался на китайских гостей, в особенности на все увеличивающийся поток туристов с материковой части, которых пугали традиционные итальянские рестораны. Итальянский маэстро научил его поваров готовить блюда. Но Микеле заставил их сделать блюда более привлекательными для своих клиентов, используя пармиджано-реджано только в ограниченном количестве, сосредоточиваясь на морепродуктах, и они варили лапшу в горячей воде немного дольше. (Обычно китайскую лапшу подают мягкой, хотя и не в такой степени, как в Средние века.) Спагетти ай фрутти ди маре (спагетти с морепродуктами) было особенно популярным блюдом, как и ризотто с консистенцией рисовой каши.