Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

После того как Андреа и Эрика обнялись и попрощались с последним посетителем, они пригласили меня за столик и открыли бутылку вина. Я знала, что за последний год дела у них изменились к лучшему – посетителей стало больше.

– Джен, я устал, – простонал Андреа. – Я дошел до предела. У меня слишком много заказов, слишком много людей просится ко мне на уроки.

Он выглядел немного более исхудалым и изможденным, чем год назад, хотя это никак не повлияло на его классические итальянские черты лица. Он сказал мне, что все шло хорошо и спокойно, а потом – он обвиняющим жестом показал на свою невесту – «эта американка устроила взрыв в бизнесе!».

– Я понятия не имею, о чем ты говоришь! – сказала Эрика, и ее голубые глаза округлились.

Только итальянцы могут думать, что слишком большой успех – это плохо. «Le Fate» открылся шесть лет назад, и вначале там был совсем небольшой поток посетителей. Затем Андреа познакомился с Эрикой, которая училась за границей, и она предложила ему учить туристов готовить. Вначале он брал всего двадцать евро (меньше тридцати долларов) с каждого клиента. «Меня никогда не интересовали деньги, – говорил мне Андреа год назад. – В моей маленькой вселенной, в моем маленьком мирке я и так счастлив. Я получаю удовлетворение от того, что могу помочь туристам понять, что такое настоящая итальянская еда». Но даже теперь, когда он берет пятьдесят евро (примерно шестьдесят долларов), можно считать, что тем, кто попал на его уроки, повезло.

Андреа выглядел мучеником. Он стал так занят, что теперь его брату приходится заниматься подачей ужинов, и он также сказал мне, что подыскивает новое место.

– Значит, ты расширяешься? – спросила я.

– Нет, это не для расширения , – сказал он с таким видом, будто я предложила что-то противозаконное. – Идея в том, чтобы не превратиться в «Макдоналдс». Это для того, чтобы я мог посвящать больше времени своим ученикам. Плюс ты знаешь, что американцы иногда… бывают очень крупные… и у них пунктик насчет «свободного пространства».

Когда я упомянула, что собираюсь поужинать в «La Pergola», Андреа скорчил гримасу.

– Не стоит это тех денег, которые они берут, – сказал он. – Это нечто типа покупки джинсов под брендом «Diesel». Важна еда, а не место, не название, не бренд. – Он перечислил ряд мест, в которые мне следовало сходить. – Раздели деньги, которые ты собираешься потратить в «La Pergola», и сходи в четыре ресторана. – Он достал с полки заслуживающий доверия справочник по итальянским ресторанам и перевел отрывки из раздела, посвященного «La Pergola»: «Вино от сорока до двух тысяч евро… с кухней все в порядке, но с обслуживанием есть проблемы… нет свежей сельскохозяйственной продукции… инновационные блюда, включающие осьминога, авокадо и персики».

До того как я успела что-то сказать, Андреа захлопнул справочник.

– Мы в Риме не едим авокадо. Это не наша кухня. Какой смысл пробовать авокадо здесь, когда вы можете поесть их дома. Вы здесь, чтобы пробовать нашу еду. В еде больше невозможны инновации, не в наше время. Все уже сделано.

Я это много раз слышала от итальянцев. Италия – это место, где суждено проваливаться таким тенденциям, как использование всего «от носа до хвоста» и молекулярной гастрономии. На полуострове правят бал традиции. Не совсем верно, что повара не могут вводить новшества, но еда редко меняется резко и за одну ночь. Марко Поло не внезапно привез лапшу из Китая в Италию. Андреа говорил о том, что лежало в основе моего путешествия, было в нем самым главным: блюда, которые ценят, например тортеллини, манти или вытяжная вручную лапша, то есть которые создавались на протяжении столетий и методика приготовления которых развивалась медленно, можно сравнить с самим человеком – конечно, их развитие шло не так тяжело, как эволюция человека, но в некоторой степени было ей подобно, изменения прирастали и накапливались годами.

Я спросила Андреа, готовит ли он дома, объяснив, что видела очень мало мужчин, которые готовили бы для своей семьи, в странах, где сильны традиции, из тех, которые посетила я. Он удивился.

– Я всегда готовлю дома. Я хожу по магазинам. Эрика покупает молоко, может, крупу. – Но Андреа добавил, что он – аномалия; не только потому, что он мужчина, но также и потому, что его коллеги в большинстве случаев избегают приготовления пищи. – Все бабушки знают, как готовить пасту. Поколение моих родителей начало об этом забывать. Теперь никто не знает, как готовить пасту или даже как чистить артишоки.

Именно с этих двух вещей обычно начинались его уроки.

Мне пришло в голову, что Андреа является отсутствующим звеном: если мы хотим сохранить приготовление свежей пасты и других традиционных блюд, нам нужно, чтобы в дело больше включались мужчины. Я поклялась, что если у меня когда-нибудь будет сын, я обучу его работе на кухне. Дочь может отделаться меньшей кровью, но ей я тоже спуску не дам. Что касается моего мужа, то он, как я предполагала, – безнадежный случай. В конце концов, он сопровождал меня большую часть пути и в кухне проводил так же мало времени, как и дома. Но он сопровождал меня в странствиях по половине земного шара, и он давал мне большую независимость. Для сохранения семейного счастья мне придется отложить приготовление еды в сторону. И возможно, как сказала Асли в Турции, одного повара в семье достаточно.

Сидя рядом с Андреа, я вспомнила, что узнала на Шелковом пути.

Я проехала через ряд мест, где гостеприимность была важнее зарабатывания денег. В этих местах люди готовили хорошую, настоящую еду без необходимости ее продавать или превращать во что-то большее, чем просто еда. Люди приглашали меня в свои дома так тепло и угощали меня так щедро, ничего при этом не прося взамен. Я побывала в местах, где можно обедать два часа в середине рабочего дня, и это никого нисколько не беспокоит. Вот это и был смысл путешествия – важность друзей и семьи, замедления безумного ритма, чтобы насладиться жизнью. Поиск места появления лапши позволил мне это все осознать.

За день до нашего отъезда из Рима я в последний раз зашла к Андреа, чтобы попрощаться. Только что началось дневное занятие, и он обсуждал меню с дюжиной гостей из США и Лондона. Когда он упомянул гнокки (клецки) с томатным соусом, несколько слушателей ахнули от возбуждения. Основным блюдом было страчетти алла романа , и его встретили молча – никто не слышал про тонкие кусочки говядины с помидорами и рукколой.

– А потом десерт: тирамису.

Челюсть у одного слушателя так сильно отвисла, что казалось, ему потребуется зажим, чтобы вернуть ее на место.

– Нам повезло! – закричала другая, как будто выиграла какой-то конкурс в игровом шоу.