Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Я не могу в достаточной степени поблагодарить Селин Розанес из «Turkish Flavours» («Турецкие ароматы») за все то время и усилия, которые она потратила на мой проект. Также я хочу поблагодарить Батура Дурмай, его персонал в «Asitane», Бенги Кайхан, а также Айсе и Ипека из Гиритли, благодаря которым я чувствовала себя как дома. Филиз Хосокоглу была прекрасным гидом в Газиантепе. Асли Мутлу и Бетюл-Ариф Обдан из отеля «Yarbasan Holiday Homes» («Ярбасан Холидей Хомес») под Бодрумом великодушно принимали меня у себя. Айлин Еней Тан, Тангер Тан, Афьер Тукзи Унсал и Невин Халики всегда сразу же и подробно отвечали на мои вопросы о турецкой кухне. Я также хочу поблагодарить Айсе Аданали и Лавента Улукера за изначальные идеи и перевод.

В южной части Италии Даниэла Мандриота, ее жених Сандро Джентиле и их семьи – в особенности бабушка – бесконечно кормили меня и заставляли смеяться. В ресторане «San Domenico» в Монополи мне позволили зайти в кухню. Я также хотела бы поблагодарить Мартину Милелли и Даниэла Албермана из Саленто. Марина де Мартино из «No-Stress Itineraries» («Путешествия без стресса») была моим гидом на улицах Неаполя и в своей кухне. Список людей из области Эмилии-Романья получается длинным: Паоло Канто, Сириана Танфольо и Маргерита Бенвенули из Управления туризма; сфольине Надя Пелликони, Луиза Сеппи и Валерия Витали; в других местах в Эмилии-Романье это Роберта Тедески, Фабрицио Цивиери, Патриция Векки, Мария Луиза Сончини, Джованни Тедески и Роберто Фарина. В Риме я в долгу перед Федерикой Бьянки, Стефаном Фарисом, Кейти Беамис, Джузеппе Черрони, Джованной де Маттиа и Адольфо Биджини, а также семьей Алессандро Кампителли. Сара Тинг-Тинг Хоу, Кара МакАвой, Паоло Лонго, Алессандро Спига и Алессия Пироло помогли мне установить контакты с людьми по всей Италии. И самое важное, в Италии Андреа Консоли вдохновил меня на это путешествие.

Если говорить о других местах, то Дэвид Уилсон и Ясмин Югхурнем из «Ritz-Carlton» организовали передышку в пути. В США Карл Сквитьер, Эд Корнелиа, Корки Уайт, Гас Ранкаторе из «Toscanini’s» и Ана Сортун из «Oleana» помогли изначально продумать проект. Джоан и Марио Сончини помогли со знакомствами и исследованиями.

Мои друзья на Востоке и Западе поддерживали меня до начала, во время и после долгого путешествия. Я хочу поблагодарить Адриенн Монг, Юньи Го, Лесли Чанга, Питера Хесслера, Дженни Чио, Мишель Гарнаут, Эвана Осноса, Сарабет Берман, Тома и Пегги Симонс, Эда Гаргана, Танга Ди, Барбару Демик и Мэйлинг Бирни.

В Чэнду мне хотелось бы поблагодарить сотрудников американского консульства, в особенности Керрина Сулливана и Дусади Хаймонда, а также Ким Даллас.

Редактор Бекки Салетан заслуживает огромной похвалы – снова и снова. С самого начала, с изначального предложения написать книгу и до появления окончательного варианта, Бекки выбирала материал, на который следовало обратить внимание, позволяла мне большую свободу действий, осторожно критиковала и редактировала и подбадривала меня на протяжении всей работы над проектом. Бекки, ты – настоящий редактор и друг. Также в издательстве «Riverhead» мне хотелось бы поблагодарить Глори Плата и Джинн Мартин. Я ценю то, как мой агент Флип Брофи ко мне прислушивается, и его энтузиазм. Крис Калхоун помог мне продать книгу.

Я в долгу перед своими коллегами из ресторана «Black Sesame Kitchen» («Черный кунжут»). Вонг Гуйчжэнь и Джан Айфэн сопровождали меня во время моих путешествий, перед тем как возобновить работу на кухне. Кэндис Ли руководила кулинарной школой в мое отсутствие и с энтузиазмом поддерживала меня. Мишель Танг, которая взяла на себя управление производством, также заслуживает огромной похвалы за свою напряженную работу и предприимчивость при решении многочисленных задач. Я также хотела бы поблагодарить Кай Юджин и шеф-повара Вонг за их усилия и вклад в дело, и Ларису Чжоу за ее работу в Пекине и за его пределами.

Наконец, мне хотелось бы поблагодарить мою семью: Кэролайн и Дэвида за то, что путешествовали с нами и разрешили мне писать о них с юмором; маму, папу и Джеймса за их любовь и заботу на протяжении всех лет. Спасибо, Сьерра, за то, что радуешь нас своим присутствием и даришь множество эмоций. И последним я хочу с глубочайшей благодарностью назвать Крэйга, который вдохновил меня на это путешествие, подарив мне кулинарный урок приготовления пасты, и был готов поддерживать меня даже в самых трудных делах. Он не только мой муж, но и мой лучший друг, редактор, которому я верю, самый надежный спутник во время путешествий и заговорщик, вместе со мной участвовавший в авантюрах, описанных в этой книге. Пусть в будущем нас ждет еще много путешествий.

Чэнду, Китай

Март 2013 года

Мне было очень трудно сократить список рецептов, которые я хотела включить в эту книгу. Во время своих путешествий я видела и пробовала столько восхитительных и уникальных блюд, что процесс выбора напомнил мне реакцию итальянцев, когда я попросила их назвать свое любимое блюдо. «Ты будто заставляешь нас выбрать любимого члена семьи!» – сказали они.

Все рецепты были адаптированы под американскую кухню. Я делала все возможное, чтобы сохранялась связь с местом, где блюдо появилось, но, как я узнала во время путешествия, рецепты – будь то лапша, пилав или мезе – меняются в различной обстановке, адаптируясь под новый климат, географию и культуру.

Лапша лежит в основе многих рецептов. Лапшу несложно приготовить – если вы знаете, как готовить тесто для пирога, то можете освоить и лапшу. Но поскольку приготовление лапши незнакомо многим американцам, я загрузила видеоролики, демонстрируя процесс на своем сайте www.jenlinliu.com, где вы также можете найти и другие рецепты, которые я собрала во время своего путешествия.

Для большинства рецептов приготовления лапши и пасты можно использовать обычную муку – я рекомендую «Король Артур». Можно заменять и особые сорта «муки для пасты», которые включают пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы и/или пшеницы дурум, хотя они дают более жесткое тесто.

Единственным специальным оборудованием, которое вам понадобится для приготовления лапши, является скалка, также нужна большая твердая рабочая поверхность, которая должна быть чистой и сухой. Во время своих путешествий я столкнулась с тремя видами скалок. Первой была простая китайская скалка без ручек, диаметр ее составлял примерно два с половиной сантиметра, а длина – около тридцати с половиной сантиметров. Вторую я увидела в Центральной Азии и Италии, эта больше походила на типичную американскую скалку с ручками, ее диаметр составлял примерно пять сантиметров, а длина – тридцать с половиной сантиметров, не считая ручек. Третья встречалась по всему Шелковому пути от Китая до Италии, это была дубинка, диаметр которой составлял два с половиной сантиметра, а длина достигала почти одного метра, ее использовали настоящие специалисты по приготовлению пасты. Я сама предпочитаю китайскую скалку, с которой проще всего управляться поварам-любителям, ее можно купить в большинстве азиатских супермаркетов и в интернет-магазинах типа Amazon.com.