Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

Если бы из всех своих многочисленных пакетиков семян я могла спасти от затопления ливнями только один, то я схватила бы, вероятно, пятицветную серебряную свеклу. Вообще-то она не серебряная (серебряная свекла — так в Австралии называют листовую свеклу), но у нее широкие стебли и ребра листьев ярко окрашены в красный, желтый, оранжевый, белый или розовый цвета. Стебель каждого растения имеет один цвет, но все пять цветов равномерно распределены в окраске этого любимого мной сортового растения. Оно выходит из земли рано, плодоносит месяцами, в срезке его листва похожа на букет, и дети его едят с удовольствием. Они считают, что стебли разной окраски имеют разный вкус, и в раннем возрасте, помнится, устраивали соревнования — вслепую определяли по вкусу цвет стебля. (А что же еще делать детям, которым не покупают чупа-чупсы!) На создание одного из первых рецептов, который мы изобрели в семье и назвали «яйца в гнезде», нас вдохновили яйца первых курочек Лили и пятицветная свекла со своего огорода.

Дети, как принято считать, терпеть не могут зелень, так что телевидению пришлось даже изобрести мультяшного героя, подзаправлявшегося энергией из шпината. Лично я подозреваю, что тут все дело в способе приготовления. Даже бедному Поппи из мультиков приходится глотать из кастрюли жалкую мокрую массу. (Можно надеяться лишь, что всасывание этой массы через трубку улучшает ее вкус.) Закон приготовления свежей зелени заключается в том, что она не должна терять своего зеленого цвета, процесс обработки должен быть минимальным, чтобы листья приняли цвет зеленого сигнала светофора: «Идите!» — и чтобы она была узнаваема в любом блюде. Если зелень переварить, она просто почернеет. Лично я всегда приму сторону ребенка, который с подозрением относится к еде черного цвета, за исключением, возможно, лакрицы.

Лиственная зелень — весенний природный тоник, он в обилии появляется на местных рынках в апреле и мае, а потом быстро вянет с наступлением жаркой погоды. Листовая свекла активно сопротивляется летней жаре, но салат на юге сдает свои позиции уже в конце мая. Все хорошее когда-то кончается, сезон лиственных овощей закрывается, когда растение получает намек от термометра. Потом они все проходят период взросления: вытягиваются, превращаясь практически за ночь из коротких и приземистых в высокие и грациозные, и, конечно, тут все дело в сексе (ботанический термин — «стрелкование»). Он заканчивается с появлением грозди цветов, образующихся наверху высокого стебля; у салатов эти цветы крошечные, желтые, похожие на одуванчики. И, как у любого подростка, у стрелкующегося растения салата сквозь весь организм протекают летучие химикаты; в растении салате происходит выброс сесквитерпеновых лактонов, соединений, из-за которых из сломанного стебля салата источается молочнообразный белый сок, который внезапно превращает салат в очень горький, так что хочется выплюнуть. Сразу ясно: сезон салата окончен.

Эти соединения — семейная черта клана салатов, они ответственны за острый привкус цикорного салата, салата рукола и цикория, в то время как бледный салат «айсберг» выращен с отсутствием почти всех этих соединений (а также и питательности). Но когда он становится длинным и тощим, даже невинный «айсберг» лучше не трогать. Этот химический процесс — остаток жизни растения на природе, адаптация для защиты от того, что его схрумкают в этот важный момент, когда сексуальное воспроизведение вот-вот произойдет.

Но в свежий апрельский день, когда нет ни ветерка и Джек Мороз все еще запросто может вернуться, о жаркой погоде только мечтаешь. Сейчас изумрудная пора шпината, кормовой капусты, цикорного салата и листового салата. Листовая свекла вылезает из земли красная и оранжевая, как последние осенние листья. Мы выходим из зимней спячки и набиваем рты листьями, как олени или древесные ленивцы. Как очарованные землей приматы, какими мы когда-то были (и могли бы научиться снова такими стать). В апреле я испытываю невероятное счастье, когда в джинсах, перемазанных грязью на коленках, приступаю к самому опьяняющему ланчу года: тарелке хрустящей зелени, нагретой на солнце, присыпанной горсточкой грецких орехов и свежайшим козьим сыром. Это прелюдия к настоящей, живой еде.

Со временем салат станет цветущим и горьким, но стоит ли из-за этого печалиться? У нас тогда будет свежая брокколи. Нет, весна все-таки замечательная пора!

В 1999 году скромный фермер средних лет, житель городка Бруно, что в канадской провинции Саскачеван, был вызван в суд, где ему предъявили иск от самого крупного производителя биотехнических семян в мире. Компания «Монсанто» заявила, что Перси Шмейсер нанес им вред на сумму 145000 долларов тем, что посадил на своих 1030 акрах рапс, содержавший их запатентованный ген. Суть обвинений была не в том, что фермер получил семена нелегально, но притязания компании сводились к следующему: растения на землях Перси содержали гены, принадлежавшие «Монсанто». Речь идет о гене, запатентованном в Канаде в начале 1990-х годов и придающем генетически модифицированному рапсу устойчивость против опрыскивания глифосфатными гербицидами, такими как «Раундап», продаваемый фирмой «Монсанто».

Канола, культивированная разновидность рапса, относится к семейству крестоцветных. Пыльца ее переносится или насекомыми, или ветром на расстояние в одну треть мили. Будет ли запатентованный ген переноситься с пыльцой? Да. Жизнеспособна ли пыльца? Да, и может находиться в спящем состоянии до десяти лет. Если семена останутся в почве с предыдущих лет, будет считаться противозаконным добывать их из урожая. Более того, если семена с этого поля содержат запатентованные гены, также противозаконно сохранять их для использования. Перси же хранил свои семена пятьдесят лет. Компания «Монсанто» подала иск за незаконное владение их интеллектуальной собственностью, которая попала в растения фермера. Законы защищают владение самим геном, независимо от его распространения. Из-за того, что пыльца переносится ветром и насекомыми и семена загрязнены, гены, запатентованные «Монсанто», повсеместно распространены в канадском рапсе.

Перси проиграл процесс: Федеральный суд Канады счел его виновным, и приговор этот подтвердил Апелляционный суд страны. Канадский Верховный суд также поддержал решение, но без присуждения компенсации «Монсанто». Этот поразительный процесс привлек широкое внимание к проблеме и заставил задуматься, какого джинна мы выпускаем из бутылки. Национальный союз фермеров Канады потребовал моратория на всю пищу, содержащую модифицированные гены. Мало того, целых пятнадцать стран запретили ввоз ГМ-рапса, а Австралия запретила импорт всего канадского рапса вообще. И если фермеров волновал вопрос ответственности, то потребителей — вопрос выбора. Двадцать четыре штата США приняли законы об ограничении или запрете конкретных ГМ-продуктов, требуя защитить право фермеров спасать семена, а также указывать на упаковках: «содержит (не содержит) генетически модифицированные продукты».