Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

Цветковые растения, известные в ботанике как покрытосеменные, произошли от голосеменных (это те, у которых имеются шишки). Цветок — весьма удобный репродуктивный орган, который появился у растений в эпоху мелового периода, как раз тогда, когда динозавры по каким-то своим причинам стали уменьшаться в размерах. За протекшие с тех пор миллионы лет цветковые растения освоили почти все климатические зоны и стали на Земле доминирующими. Сегодня цветковые растения играют ключевую роль во всех экосистемах мира: включая и лиственные леса, и дождевые леса, и сенокосные угодья. Или возьмем кактусы в пустыне и кустарники в тундре — это опять же цветковые. Они могут быть как маленькими, так и большими, они заполняют болота и выдерживают засуху, они заняли почти каждую нишу в самых разных местностях. И само собой разумеется, мы должны употреблять их в пищу.

Хотя внешне цветковые растения очень разные (сравните, например, дубы и фиалки), но у всех у них имеется в основном общий биологический цикл. Они вылезают на свет божий в виде побегов и обрастают листьями; они расцветают, потом у них происходит оплодотворение — если каким-то образом мужской орган одного цветка потрется о женские части другого. Поскольку растения не могут заниматься пылким преследованием своих возлюбленных, они приманивают третью сторону — скажем, пчел для участия в сексуальном акте или же (в зависимости от вида) ждут ветра. Результат этого союза — благословенный акт, появление детей в виде семян, хранящихся в плоде растения, имеющем ту или иную форму. И наконец, одни раньше, другие позже — поскольку они уже выполнили свою миссию, — они умирают. Растения, известные как однолетники, успевают проделать весь этот цикл за один сезон (обычно он начинается весной и заканчивается с наступлением холодов). Растение перезимовывает в виде семечка, находясь в полной безопасности от изменений погоды, и выжидает, пока не возникнут подходящие условия для того, чтобы начать цикл заново. Овощи, которые мы едим, могут быть листьями, почками, фруктами или семенами, но каждое проходит этот самый континуум, обязательный для всех однолетников. Никаких отклонений от кода. Скажем, фрукты ни в коем случае не могут созреть прежде, чем расцветут цветки. Каким бы очевидным это ни казалось, но об этой последовательности развития достаточно легко забыть в обстановке супермаркета, где обычно представлены разные стадии развития растений в произвольном порядке.

Чтобы интуитивно целый год понимать, сезон какого овоща сейчас наступил, представьте себе, будто все овощи на свете растут на одном-единственном растении. Не пожалейте времени, изучите это воображаемое растение, этакий сказочный рог изобилия. Мы назовем его овощегодник. Представьте, что вы видите его жизнь словно в замедленной съемке: вначале, прохладной ранней весной, из земли выскакивают ростки. Появляются мелкие листочки, потом более крупные. По мере роста растения солнечный свет все ярче, дни становятся все длиннее, вот появляются почки, цветы, а за ними мелкие зеленые плоды. Под теплым солнцем в разгар лета плоды становятся более крупными, сладкими и яркими. Осенью, когда дни идут на убыль, эти плоды превращаются в более твердые, а внутри них — что очень важно для нас — созревают семена. Наконец, с наступлением холодов, овощегодник может запасти сахара, которые образовались в его листьях, в каком-то одном своем органе, например в хранилище типа луковицы, корневища или клубня.

Так проходит год. Вначале появляются листовые растения: шпинат, кормовая капуста, салат, листовая свекла (у нас это апрель и май). Потом более зрелые венчики листьев и головки цветов: белокочанная капуста, ромен-салат, брокколи, цветная капуста (май-июнь). Затем нежные молодые плоды: снежные бобы, молодая тыква, огурцы (июнь), за ними зеленые бобы, зеленые перцы и мелкие помидоры (июль). И вот наступает время более зрелых, ярко окрашенных плодов: созревают помидоры «бычье сердце», баклажаны, красные и желтые перцы (конец июля — август). Потом появляются большие, с твердой кожурой плоды, с развитыми семенами внутри: мускусная дыня, мускатная дыня, арбузы, гигантские тыквы, зимняя тыква (август-сентябрь). Позже всех созревают корнеплоды, и этим заканчивается демонстрация продуктов питания на нашем сказочном овощегоднике.

Поняли, для чего я его придумала? Да чтобы вы уяснили: каждому растению суждено начать свою жизнь весной и закончить осенью. (Некоторые, вроде лука или моркови, стараются стать двухлетними, но пока речь не о них.) Каждый элемент растения, который мы съедаем, должен появиться на нашем столе в свое время, — листья, почки, цветы, зеленые плоды, зрелые плоды, — потому что таков неизбежный порядок вещей для однолетнего растения. Против природы не пойдешь.

Наши предшественники, возделывавшие огороды, считали, что сочный вкус арбуза совместим с концом жаркого лета, когда люди ходят босиком, так же как тыква — символ конца октября. Большинство из нас согласны с последним доводом и делают фонари из тыквы с прорезанными отверстиями как раз в оговоренное ботаниками время года. Дождаться арбуза труднее. Очень хочется наслаждаться дынями, красными перцами, помидорами и другими вкусностями позднего лета еще до прихода самого лета. Но на самом деле можно и подождать, отмечая как праздник наступление каждого сезона, не мучаясь его отсутствием в остальное время, потому что под рукой всегда окажется что-то не менее вкусное.

Если многие из нас считают такой стиль еды самоограничением, то это лишь потому, что они выросли, привыкнув получать любой овощ в любое время, независимо от природных условий. Может быть, мы теперь наконец по-настоящему приближаемся к подлинной национальной кухне. Ведь сейчас достаточно обеспеченные североамериканские эпикурейцы любят собраться вокруг стола, на белой скатерти которого расположились дары со всего мира, осторожно соприкасаясь боками: барашек из Новой Зеландии и итальянский поросенок, спаржа из Перу и изысканное французское «бордо». А на дату календаря никто и внимания не обращает.

Помню, как-то зимой я присутствовала как раз на таком пиршестве, закончившемся десертом из малины. Поскольку малина растет только в умеренном климате, не в тропиках, эти ягоды наверняка прибыли из какой-то глубинки Южного полушария. Я была поражена, что столь мелкий, очень нежный плод смог перенести путешествие через полмира и сохранить такой красивый вид (я сама смахиваю на развалину после простого ночного перелета из Калифорнии). И я осторожно выразила свой восторг этим фактом. Хозяйка, видимо, была поражена моей наивностью деревенской мышки. «Мы ведь живем в Нью-Йорке, — разъяснила она мне, — и можем здесь достать все, что пожелаем, в любой день года».