Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Мы все готовим по очереди, покуда вокруг толкаются остальные ученики. Парни не проявляют ни капли снисхождения друг к другу и ко мне. Если кто-нибудь допускает ошибку, они начинают глупо хихикать и сыпать презрительными замечаниями. Каждый ляп, каждый просчет с ликованием высмеивается. «Слишком много масла!», «Блюдо получится сухим!», «У тебя соус вышел слишком липкий!», «Дурак!» («Шагуа!»). После того как блюдо готово, мы отправляемся с результатами наших трудов на другой конец аудитории, где ждет учитель Лу. На его лице застыла мягкая улыбка, но критика наставника всегда бывает справедлива и беспощадна. Он отчитывает нас за небрежно нарезанные ингредиенты: « Некрасиво! (Бу хаокань!) У тебя получилась мешанина из тонких ломтиков, толстых ломтиков и ломтиков „палочек“!» По запаху блюда и текстуры свинины он может определить, перегрел ли ученик масло, или же наоборот — не довел его до нужной температуры. Он пробует приготовленное, чтобы понять, насколько мы преуспели в сочетании вкусовых букетов. Сегодня я подношу свинину с ароматом рыбы и удостаиваюсь похвалы. «Неплохо, неплохо» ( «Бу цуо, бу цуо» ), — говорит он.

К сожалению, нам не дозволяется съедать плоды наших трудов, хотя пробовать их не возбраняется. Готовые блюда упаковываются и продаются у ворот техникума людям, живущим неподалеку. Покупатели добровольно соглашаются на роль подопытных животных — приобретение стряпни учеников кулинарной академии сродни лотерее. Раз на раз не приходится. В один день можно заполучить аппетитный ужин, в другой — отвратительную пересоленную дрянь. С огромной неохотой я отдаю свою зачетную работу, окутанную ореолом дурманящих запахов, и отправляюсь смотреть, как справляются со своими заданиями однокашники.

Каждое блюдо, над которым нам приходится трудиться в Сычуаньском институте высокой кухни, приготавливается с нуля. У нас в распоряжении есть только самые элементарные инструменты: ни мясорубок, ни кухонных комбайнов не полагается. Если предстоит приготовить свиные тефтели, то мясо превращается в фарш с помощью ножей, так что пальцами приходится выковыривать все жилы. Яичные белки мы взбиваем в тарелке палочками. Если в процессе приготовления пищи требуются грецкие орехи, нужно самим их наколоть, вытащить из скорлупы и отчистить от шелухи. («Сычуаньская кухня такая мафань , такая хлопотная», — стонет один из моих одноклассников, очищая ядрышко грецкого ореха от приставших к нему остатков перепонок, видимо, представляя в этот момент, чем же ему предстоит заниматься всю оставшуюся жизнь.) Некоторые из ингредиентов, выдаваемых нам для экзерсисов, все еще живы. Мы собираемся толпой, чтобы первыми получить продукты на группу, например три десятка поблескивающих карасей. С них, дергающихся и трепыхающихся в наших руках, предстоит соскоблить чешую в тазиках на балконе, затем нужно вырвать жабры и удалить внутренности.

В детстве я мечтала жить в домике в деревне и всю работу делать своими руками. Мне хотелось выращивать овощи, разводить кур, печь хлеб, варить варенье. По мере того как я росла, меня все больше пленяло очарование свежих продуктов: серебристый блеск рыбы, красноватый сок, сочащийся из нарезанной свеклы. Мне нравилась самая заурядная работа по кухне, которую другие сочли бы невыносимо скучной. Я обожала перебирать рис и резать овощи. Подростком я научилась ощипывать и чистить фазанов, печь пироги и вручную делать майонез. Родные надо мной посмеивались: «Когда ты вырастешь, за тебя все будут делать машины. Не валяй дурака». (Как выяснилось, хорошо смеется тот, кто смеется последним. Прошло уже много лет, а я до сих пор обхожусь без телевизора, посудомоечной машины и микроволновой печи. И по сей день ощипываю фазанов, пеку пироги и делаю майонез своими собственными руками.)

В середине девяностых жизнь в Чэнду словно бы стала воплощением моих детских мечтаний. Простых путей не было. В подавляющем большинстве семей продукты и еда сохранялись точно так же, как сотни лет тому назад. В летние дни переулки увешивались капустными листьями. Их слегка подсушивали, натирали солью и специями, после чего запихивали в горшки кваситься. На всех подоконниках лежала сушащаяся мандариновая кожура. С приближением китайского нового года люди начинали коптить свиную грудинку и колбасы, которые потом подвешивали на просушку к карнизам.

В кулинарном техникуме маринованные продукты, что мы пускали в дело, были приготовлены традиционным способом. Там имелась кладовая, где в вечном полусумраке темнели большие, высотой в пояс, кувшины. Мы снимали перевернутые миски, закрывавшие их горловины, и, запуская руки внутрь, с помощью палочек извлекали плавающие в рассоле пламенеющие маринованные чили. Когда нам хотелось придать тушеному блюду коричневый оттенок, сами растворяли в масле сахар. Готовые соусы, за исключением пасты медленного брожения из чили и бобов, отсутствовали, поэтому мы готовили их из базовых приправ, смешивая сахар, уксус, соевый соус, кунжутную пасту. Я себя чувствовала настоящим алхимиком, превращая продукты в золото с помощью ножа, половника, доски для резки и сковородки.

В этом безгрешном кулинарном мире меня беспокоило только одно — использование глутамата натрия. Как и большинство представителей западной цивилизации, я считала этот белый порошок гадкой искусственной добавкой, использующейся лишь в ресторанах быстрого питания. В Англии вы никогда не увидите ее на кухне обычного человека, а если обнаружите на складе какого-нибудь более или менее известного ресторана, то громкий скандал неминуем. Но на каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуаньском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют ее вэй цзин («вкусовой эссенцией») и переводят название на английский как «порошок гурмана». (Слово цзин значит не только «эссенция», но еще и «уточненный», «совершенный», «щепетильный», «умный», «талантливый». Также оно обозначает «дух», «энергия» и «сперма». Судите сами, что это за удивительное слово). Как вы уже, наверное, поняли, применение глутамата натрия в Китае не является чем-то постыдным.

Его не было в традиционной китайской кухне. Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский ученый Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований ученому удалось изолировать источник этого вкуса, а именно глутаматы, содержавшиеся в водорослях. Найденному веществу ученый присвоил имя умами , что по-японски значит «вкусный». В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия — сначала в Японии, а затем по всему миру.