Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Сейчас я уже не могу прочесть эти строки без улыбки. Более мягкая кухня Чэнду превратила меня в истового поклонника сычуаньского перца. Со временем я разработала особую стратегию, опираясь на которую знакомила людей с этой приправой. Существенное значение имеет психологическая подготовка. («Устроились поудобнее? Тогда позвольте мне вам объяснить…»). Необходимо четко следовать инструкциям. «Положите перчик в рот, сделайте два-три жевательных движения, держа его в передней части рта, после чего немедленно выплюньте! Только не надо жевать дальше, недоумевая, почему ничего не происходит, а не то вы можете перегнуть палку (чтобы появились покалывающие ощущения, порой необходимо подождать добрых десять секунд). А теперь сядьте спокойно и ждите!» Благодаря этому более тонкому подходу и моим усилиям число поклонников сычуаньского перца среди моих друзей увеличивается, пусть даже некоторых подкупает лишь дикая новизна ощущений.

За все годы моих изысканий, предшествовавших выходу в свет поваренной книги о блюдах сычуаньской кухни, я никогда не видела перечного дерева. Ради этого надо отправляться высоко в горы на севере или западе Сычуани. Однако из всего перца, что выращивают в провинции, лучшим считается тот, который произрастает в дальнем уезде Ханьюань в юго-западных горах, а если уж говорить о самой Ханьюани, то ничто не сравнится с душистым перцем города Цинси. Если же вы действительно являетесь ревностным поклонником сычуаньского перца и хотите отыскать само совершенство, вам полезно знать следующее: в самом Цинси тоже есть перец получше и похуже. Покупайте только тот, который собирают с деревьев, растущих на Ню ши по — склоне под названием Воловий Рынок, в деревеньке Цзяньли, сразу же за Цинси. Некогда этот перец посылали в качестве подати императорскому двору. Здесь его до сих пор называют «податный перец из Цинси».

Сама толком не знаю, почему не поехала в Цинси раньше, хотя мечтала туда попасть. Добралась я туда только в 2001 году. Подавляющее большинство моих китайских знакомых отнюдь не горело желанием составить мне компанию в изнурительном путешествии, целью которого была нищая провинциальная глушь, но мой старый друг Му Ма был готов на все. Итак, июньским утром мы сели в Чэнду на автобус дальнего следования, направлявшийся в уезд Ханьюань. Впереди нас ожидало восемь утомительных часов дороги.

Мы познакомились с Му Ма, когда я занималась своими гастрономическими изысканиями в Чэнду. И сразу нашли общий язык. Му Ма — ученый, который постоянно находится в разъездах по глухим деревням юго-западного Китая, собирая сведения о народных промыслах и обрядах, уходящих в прошлое. После нашего знакомства он стал проявлять больше интереса к лавкам с тофу, кухням и пекарням. Косматые волосы Му Ма всегда выглядят неухоженными, даже после того как он сходит в парикмахерскую. Говорит он на сычуаньском диалекте и учит меня детским стишкам:

Му Ма ни в грош не ставит караоке и модные дорогие рестораны. Отправляясь в дорогу, кроме зубной щетки он берет с собой крайне мало, а ночевать предпочитает в самых непритязательных гостиницах. Он разыскивает старинные чайные и рестораны, старые типографии и полуразрушенные монастыри. Он может часами разговаривать с коробейниками, крестьянами и ремесленниками.

Когда мы добрались-таки до Цинси, нас окружила толпа ребятни в поношенной одежде. Дети загомонили при виде иностранки, приехавшей посмотреть на перечные деревья. Улюлюкая и смеясь, они повели нас по переулкам. Дома в деревне были ветхими и расположены в полном беспорядке. За деревянными воротами виднелись дворы, заваленные старыми горшками и кастрюлями. На карнизах болтались выжженные на солнце кукурузные початки и сушеные чили. За крайними домами начинался перечный сад, где я и попробовала чудесные плоды.

Дети рассказали нам, что через месяц-другой перцы полностью приобретут темно-розовый цвет, их высушит солнце и они станут лопаться, обнажая семена — черные и блестящие, словно глазки у птиц. Тогда наступит пора собирать перец. Его сорвут с ветвей и оставят расщепленные бугорчатые плоды сушиться на солнце. Когда они полностью высохнут, девушки сядут у порогов своих домов, поставив у ног бамбуковые корзины, и примутся чистить их: убирать безвкусные семена, оставляя ароматную оболочку.

Сычуаньский перец из числа тех специй, что упоминаются в древней «Книге песен и гимнов». В ней блестящие перечные зерна выступают в качестве символа плодородия (слова «зерно» и «сын» произносятся в китайском языке одинаково — «цзы»). В эпоху династии Хань покои императорских наложниц назывались цзяо фан — «перечными домиками». Дело в том, что в штукатурку, которой отделывались их покои, добавлялась эта специя, чтобы женщины родили сыновей и наследников. Крестьяне в Сычуани в знак любви обмениваются пригоршнями «орешков». До сих пор считается, что сам внешний вид перца имеет эротический подтекст — плоды, как правило, висят на ветках по два, напоминая мужские яички. Даже сейчас в сычуаньской глуши во время бракосочетания в жениха и невесту, словно конфетти, кидают перчики.

Перец также является лекарственным растением. Он был обнаружен во время раскопок в Мавандуе гробницы знатной женщины. Там же нашли надпись, сделанную на шелке, в которой рекомендовалось использовать перец при лечении язв. Он считался стимулятором и мочегонным, избавляющим от метеоризма и улучшающим пищеварение. Традиционно перец использовался в качестве средства от насекомых, и его оставляли в шкафах и зернохранилищах. В больших количествах перец очень токсичен, и поэтому в некоторых древних текстах он упоминается как орудие самоубийства.

После того как я попробовала сычуаньский перец свежим, мы с Му Ма и сопровождавшими нас детьми вышли из сада и заглянули в конфуцианский храм, располагавшийся напротив, — заброшенный, отделанный деревом комплекс зданий. Должно быть, некогда он потрясал своей красотой, но теперь виднелись лишь остатки былой славы. Декоративный маленький пруд пересекал мостик. Головы статуй на каменных балюстрадах были отбиты хунвейбинами во времена Культурной революции. Старый храм заколотили досками, а потом использовали для нужд местного населения. На стенах до сих пор висели выцветшие революционные лозунги. Сквозь стыки каменных плит пробивались мох и сорняки, краска, покрывавшая здания храмового комплекса, облупилась. Мы обнаружили, что теперь здесь собираются и проводят время пенсионеры. Как раз в тот день у них был праздничный пир и во дворе стояло около дюжины круглых столов.