Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Особняк Линей расположен в самом центре района, где распространены ту-лоу , то есть земляные дома, которые иногда называют земляными крепостями. На протяжении более чем десяти веков, вплоть до шестидесятых годов двадцатого века, приезжающие сюда хакка строили себе укрепленные жилища, чтобы уберечь большие семьи от соперничающих кланов и банд разбойников. Многие из домов имеют круглую форму, отдаленно напоминая шекспировский театр «Глобус» в Лондоне. На нижних этажах вздымающихся внешних стен окна отсутствуют, а внутрь ведут лишь одни ворота, которые легко оборонять. Внутренний двор окружают расположенные ярусами-кольцами галереи комнат. Первый этаж отводится под кухни, колодцы, птичники и алтари в память предков, на втором этаже — зернохранилища; выше уже начинаются жилые комнаты. Какие-то из домов маленькие, в других находят приют десять-двенадцать семей. Аналогичные жилища, в которых селятся кланы, могут иметь квадратную форму, как, например, у Линей. В случае военных действий хакка было достаточно забаррикадировать ворота. На воде из колодцев, свежих яйцах, запасах чая, зерна и прочих заготовках они могли держать осаду месяцами.

На следующий день после моего приезда я рано встала, позавтракала во дворе и направилась в деревню. Стояла пора жатвы. У берегов рек старухи чистили хурму, укладывая ее на бамбуковые подносы. Хурма была свежей, сочной, оранжевой. Я уже знала, что через несколько дней она потемнеет и станет сладкой, как ириска. На солнце лежали цветы китайской розы, сморщившиеся, словно кожа на руках у ведьмы.

Следующие несколько дней я провела за изучением домов кланов — сначала пешком, а потом, чтобы быстрее добраться до соседних долин, — на мотоцикле. Часть жилищ привели в порядок для туристов, но большинство медленно приходили в упадок. Как и во многих сельских областях Китая, жители района с ту лоу не избежали сказавшихся на всей стране экономических реформ. Молодежь двинулась в города на заработки, и теперь здесь проживали в основном пожилые люди и дети. Дворы, где некогда гуляло эхо от шипящего масла сразу на десятках сковород, стояли в запустении. Среди брошенных в беспорядке сельскохозяйственных инструментов и кастрюль бродили куры.

В одном из огромных, заросших сорняком и заваленных мусором пустых дворов сидела на стуле дряхлая старуха. Она чистила сушеные бобы, вытряхивая их из стручков, сваленных на подносе из бамбука. Старуха что-то бормотала на местном диалекте — она были слишком стара, чтобы учить путунхуа, поэтому не понимала стандартный диалект и не могла на нем разговаривать. В другом круглом доме я познакомилась с двумя стариками в синих маоистских френчах. Хозяева согласились мне показать их жилище. Им удалось восстановить семейный алтарь, поставив обратно деревянные статуи предков, припрятанные во время культурной революции. Одежда стариков была поношенной, и они смотрели на меня с ожиданием, надеясь, что я дам им на чай. Когда день уже клонился к вечеру, мне попался маленький чумазый мальчик, который бесцельно бродил с пиалой и палочками. Он ужинал — ел лапшу без всякого мяса и приправ.

В последний вечер в деревне я поужинала во дворе у Линей в компании двух других туристов — фотографа-европейца и его девушки-китаянки, родившейся и выросшей в Англии. Оба они приехали сюда из Гонконга. Нам принесли меню со списком фирменных блюд народностей хакка, который Лини составили специально для заезжих гостей. Они приготовили нам суп из цельной тушки утки, заправив его грибами, растущими на чайных деревьях, и жареную курицу с грибами шиитаке. Кроме того, мы отведали жареную мускусную дыню и «кровавый овощ» — какое-то местное дикорастущее растение. И утка, и курица оказались невероятно вкусными, как, собственно, и полагается домашней птице. А потом нам предложили самое известное блюдо хакка — свиную грудинку на пару с консервированными молодыми листьями горчицы. Столько всего нам было съесть не под силу. Линь-старший принес нам кувшин домашнего пива из риса, которое оказалось теплым и хмельным наподобие сидра. Чувствуя приятную расслабленность от алкоголя, мы долго сидели во дворе, пока не догорели свечи.

На следующий день мне надо было не упустить автобус, отходивший ранним утром в Сямынь. Ожидая во дворе водителя, который подкинул бы меня до автобусной станции, я увидела местного торговца мясом. Худощавый, неряшливый мужчина, тащивший два бамбуковых подноса, висевших по краям жерди у него на плече, остановился у ворот: «Мясо покупаем! Мясо берем!» Я мельком заметила, чем он торгует. Выбор был небогат — пара невзрачных кусков свинины и кое-какие кости. У соседнего дома мясник торговался с двумя стариками. С одним из них — сухоньким, преисполненным достоинства, в маоистском френче, удалось договориться, и старик двинулся домой, сжимая в руках покупку, которую даже не стал заворачивать, — одну небольшую свиную кость с суставом, к которой прилипло несколько кусочков мяса.

Мне вспомнился роскошный стол в заведении нунцзя лэ в Северной Фуцзяни и обильный «непритязательный» вчерашний ужин, вспомнились блюда из утки и курицы, предстала свинина на пару, к которой мы едва прикоснулись, и у меня заныло сердце. Потом мясник, шедший по тропинке, уходившей к реке, пропал из виду, а Линь-младший подъехал на мотоцикле, чтобы доставить к автобусу.

Данный рецепт взят из книги «Императорские блюда в Китае», опубликованной в Гонконге в 1986 году, и приводится в адаптированном варианте. Просьба принять к сведению, что рецепт не был опробован мною лично и дан исключительно для иллюстрации!

Ингредиенты:

одна свежая медвежья лапа

одна суповая курица

1 кг свинины

250 г ветчины

100 г восстановленных сушеных грибов шиитаке (нарезанных)

100 г восстановленных сушеных побегов бамбука (нарезанных)

4 л процеженного чистого бульона

100 г имбиря и 100 г белой части лука-татарки (слегка истолочь)

100 мл шаосинского вина

темный соевый соус

1 чайная ложка куриного жира

соль и белый перец по вкусу

картофельный крахмал, разведенный водой

1. Опалите медвежью лапу на открытом огне, не повреждая кожу. Положите на час в кипяток, а потом удалите мех.

2. Поставьте большую кастрюлю воды и доведите воду до кипения. Положите туда лапу и варите на большом огне сорок минут. Извлеките лапу и тщательно промойте под краном.