Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Я купил три небольшие колбасы за пять евро. Возможно, он проявил предприимчивость, но мне сумма показалась вполне приемлемой, особенно если учесть все обстоятельства этого эпизода. Позднее, сидя на солнышке на мосту, под которым медленно текла вода, я съел одну из них. Колбаса была свежей, мягкой, обладала тонким мясным вкусом, с пропорциональным содержанием жира, а перец и «красные специи» придавали остроту. Наверное, это красный стручковый перец, подумал я, или, что более вероятно, — молотый чили.

Пока я там сидел, ко мне подошел смуглый мужчина с мобильным телефоном в руке и попросил разрешения взглянуть на мою карту. Пожалуйста, я не возражал. Какое-то время он внимательно изучал ее, потом вернул.

— Откуда вы? — спросил он по-итальянски.

— Из Англии. А вы?

— Из Индии, — ответил он по-английски. — Спасибо за карту. Всего доброго.

И ушел, болтая по телефону. Интересно, что привело его из Индии в этот забытый богом уголок Сицилии. Впрочем, что в этом удивительного? «Для такого специалиста по Сицилии, каким я считаю себя, — писал Норман Льюис в романе „Сицилийский специалист“, — этот средиземноморский остров земля, где по той или иной причине большинство событий воспринимаются как эксцентричные». Я сел на свой скутер и покатил в Палермо.

Палермо показался мне еще более эфемерным, чем предполагалось. Благодаря своему неумению точно читать карту я совершенно случайно попал к тому самому месту, где Джулиано и его банда устроили резню. Дорога устремлялась вверх, а затем сворачивала в долину, покоящуюся в естественной чаше, зажатой между двумя крутыми, скалистыми пиками. Место резни было обнесено каменной стеной в форме лошадиной подковы, разделенной другой, более низкой стеной. С обеих сторон стояли вертикальные камни: одиннадцать штук в память об одиннадцати погибших деревенских жителях. На неровной поверхности одного камня была высечена надпись: «1 мая 1947 года. Здесь во время празднования 1 мая и победы 20 апреля мужчины, женщины и дети из Сан-Кипирелло подверглись жестокому нападению мафии и крупных землевладельцев, которые хотели положить конец борьбе фермеров с феодальным землевладением».

На другом камне были высечены имена всех погибших.

Это было уединенное, продуваемое ветрами место, тишина в котором нарушалась только пением птиц и шелестом шин редких машин, проезжающих вдалеке. Оно могло бы показаться заброшенным, если бы не яркое солнце и не заросли сливовых деревьев, Я был растроган до глубины души.

Простая и вкусная еда, как и большинство сицилийских блюд. Анчоусы не должны быть заметны, но их вкус непременно должен ощущаться. Панировочные сухари придают блюду определенную «фактурность и наполненность».

Для приготовления четырех порций потребуется:

150 г свежих анчоусов

100 г крошек свежего белого хлеба

350 г спагетти

1 зубчик чеснока

соль

Разделать анчоусы: удалить головы, спинные хребты — и разрезать рыбу на куски.

Нагреть на сковороде оливковое масло с чесноком. Поджарить анчоусы (это займет минуты две). Посолить, поперчить.

Убрать анчоусы со сковороды и поджарить хлебные крошки до золотисто-коричневого цвета.

Сварить спагетти в подсоленной воде. Тщательно слить с них воду и перенести в миску. Добавить жареные анчоусы и хлебные крошки, тщательно перемешать.

Нарезать петрушку и посыпать сверху. Быстро подать на стол.

Это блюдо я отведал в Казале-дель-Прииюте, где останавливался во время моего пребывания в Сан-Джузеппе-Ято, и мне оно очень понравилось. Я решил, что все дело в листьях мяты. Арабская кухня как-никак.

Для приготовления четырех порций потребуется:

750 г желтой тыквы

оливковое масло «Extra Virgin»

соль

1 десертная ложка сахарного песка

2 зубчика чеснока

горсть листьев мяты

Очистить тыкву и нарезать ее на кубики одинаковой величины. Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить тыкву до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Подсушить тыкву на кухонном полотенце, затем перенести в миску.

Вылить масло из сковороды, налить в нее уксус и всыпать сахарный песок. Поставить на огонь и, перемешивая деревянной ложкой, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Полученным раствором полить тыкву.

Измельчить чеснок и добавить его к тыкве. Посыпать блюдо измельченными листьями мяты. Подавать охлажденным.

Если вы не сможете достать дикий шпинат, его можно заменить лебедой, традиционной английской травой, и листовой свеклой (только зелеными частями).

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г турецкого гороха

пригоршня макаронных форм диталини

2 маленькие луковицы

оливковое масло «Extra Virgin»

пригоршня шпината

соль

перец

Замочить турецкий горох на ночь, затем слить воду и переложить его в кастрюлю. Залить водой. Не солить!

Нагреть до кипения и варить до тех пор, пока горох не станет мягким.

Отдельно сварить диталини в подсоленной воде. Тонко нарезать лук и поджарить его в оливковом масле. Добавить горох и столько воды, в которой он варился, сколько нужно, чтобы получился густой суп.

Добавить диталини и шпинат. Посолить, поперчить и осторожно нагреть. Приправить небольшим количеством оливкового масла и подать к столу.

Да, это блюдо похоже на каппидуццу (или равиолу), но оно несколько более изощренное, да и начинка совсем другая. А хорошего никогда не бывает много. Во всяком случае, мне так кажется.

Для приготовления двенадцати-пятнадцати штук потребуется:

арахисовое масло

сахарная пудра

порошок корицы

Для теста:

300 г муки без разрыхлителя

100 г сахарного песка

70 г свиного жира или лярда

250 мл белого вина

ванильная эссенция

измельченная цедра половины лимона или четверти апельсина.

Для начинки:

350 г рикотты

160 г сахарного песка

120 г тертого шоколада

Тесто приготовить накануне, осторожно смешав муку, сахар и свиной жир. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить на сутки в холодильник.

Протереть рикотту через сито и смешать с сахаром. Добавить тертый шоколад и тщательно перемешать.

Раскатать тесто в очень тонкий лист. Вырезать кружки диаметром около десяти сантиметров. Положить в центр каждого кружка по столовой ложке начинки, сложить пополам (в виде полумесяца) и крепко соединить («запечатать») края.

Жарить в арахисовом масле до золотисто-коричневого цвета. Посыпать сахарной пудрой и корицей.