Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Его мать, продолжал он, занималась кухней в их семейном доме в Мессине. Судя по всему, она строго придерживалась традиций и готовила по старым рецептам. Да, милости просим, приходите к нам, и вы увидите пожилую женщину за работой. Когда? На следующей неделе? К сожалению, я, несмотря на огромное желание, не смог воспользоваться приглашением Леопольдо побывать у них на следующей неделе. Обед закончился около полуночи, мы расстались друзьями, и я получил приглашение в дом Родригесов на легкий обед на следующий день.

Ланч оказался таким же незабываемым, как и состоявшийся накануне. Мы сидели в великолепном саду, окружавшем роскошную виллу восемнадцатого века, принадлежащую Леопольдо и находящуюся в пяти минутах ходьбы от центра Рима. Обед начался с сырых конских бобов, мелких, величиною не более ногтя моего мизинца, свежих и одновременно мускусных и горьковатых. Мы посыпали их тертым выдержанным сыром проволоне. На столе стояла и головка сыра моцарелла величиною с мяч для регби, белая, блестящая. Когда ее разрезали, был слышен скрип. Моцареллу только утром прислали из Кампании, она была изумительно свежей, покрытой едва заметной зеленоватой зов пленкой оливкового масла. Конечно, была и паста, спагетти, слегка приправленные мерцающим томатным соусом и тонкими кружочками баклажан, одновременно и хрустящими, и мягкими. Затем были поданы сицилийские колбаски и мясо, поджаренное на древесных углях, с салатом, а на десерт — фрукты. Меню соответствовало представлениям Федерики о сицилийском «легком ланче».

— Обязательно побывайте на Сицилии, — советовал мне Леопольдо на прощание.

С тех пор при каждой моей встрече с ним и с Федерикой мы говорили о кулинарии. Услышав, что я хотел бы написать книгу о Сицилии, он спросил — когда? На следующей неделе? Я ответил, что в будущем году. Он попросил меня сообщить ему, когда я займусь этим делом, и обещал помочь мне. Но следующий год наступил и прошел, а поездка на Сицилию так и не состоялась. И вот наконец у меня появилась возможность реализовать свои планы.

Если бы мне точно не объяснили, где находится дом Родригесов, я бы никогда не нашел его. Он спрятался за деревьями и кустами в стороне от улицы Гарибальди, одной из широких в Мессине, идущих параллельно набережной. Как и б о льшая часть домов в городе, он был построен после катастрофического землетрясения 1908 года и представлял собой местную версию ар-деко. Это был прекрасный городской жилой дом, в котором основательность, присущая девятнадцатому веку, сочеталась с экспрессивностью и фантазией стиля, нашедших свое воплощение в роскошных стеклянных дверях, в орнаментах, украшавших камины, и в элегантной лепнине на потолках.

С нашей последней встречи Леопольдо мало изменился. Его красивые седеющие волосы и борода казались такими же, какими были в тот вечер, когда мы сидели за столом напротив друг друга в «Охотничьем клубе», разве что в них появилось чуть больше седины. У него были чрезвычайно выразительные карие глаза, удивительный взгляд — недоверчивый, ироничный — и прекрасное чувство юмора. Казалось, он находится в постоянном движении. Даже когда он сидел, его левая нога непрерывно отплясывала джигу. Он погружался в общение и выныривал из него. В течение какого-то времени вполне мог хранить молчание, а потом разражался анекдотами, комментариями или объяснениями, которые всегда были четкими и убедительными. Он был целеустремленным и стопроцентно порядочным человеком, что само по себе замечательно в обществе, которое не очень ценит порядочность.

К нам присоединилась Федерика, высокая, элегантная женщина, всегда безукоризненная в том, что касалось ее внешности и суждений. Поначалу ее необыкновенная человеческая теплота и ум скрывались за природной застенчивостью. Федерика не сицилийка, а римлянка, и у меня было чувство, что она играет роль буфера между Леопольдо и окружающим миром, но я так и не понял, кого именно и от кого она защищает: то ли Леопольдо от внешнего мира, то ли внешний мир от Леопольдо.

За ланчем к нам присоединилась мать Леопольдо, синьора Родригес, женщина старше восьмидесяти, прожившая последние шестьдесят лет в этом доме и содержавшая его в идеальном, неизменном виде. Она была наводящей страх пожилой леди, этакий «ходячий конфликт» с прической, сделанной горячими щипцами, и затемненными очками. Она передвигалась с палочкой, слегка кривя губы. Несмотря на ее преклонный возраст и очевидную дряхлость, я воспринимал синьору Родригес как символ исчезнувших приличий и правил, среди которых — едва ли не диктаторское отношение к еде.

Обед проходил в весьма официальной обстановке, за столом, накрытым льняной скатертью, на котором — в полном соответствии со старинными традициями — лежали серебряные столовые приборы и стояли тяжелая стеклянная посуда и цветы. Нас обслуживали мажордом-филиппинец в белой куртке и белых перчатках и горничная — странное сочетание двадцать первого и девятнадцатого веков.

В какой-то момент было трудно совместить этот устоявшийся, очень старомодный порядок с бурлящим городом за окном, с Интернетом и со всеми прочими атрибутами современной жизни. У меня появилось ощущение, что я оказался среди героев романа Джузеппе ди Лампедузы «Леопард». Разумеется, в романе описано столкновение старого, закоренелого режима с непреодолимой силой новой жизни.

Впечатление, что этот ланч — фантастическое продолжение позапрошлого века, усилилось, когда мы начали с блюда, которое было подано на знаменитом обеде, описанном в шедевре Лампедузы: как объяснила синьора Родригес, это вариант пасты аль форно [68] Паста аль форно — запеканка из лапши. , запеченная pasta casareccia [69] Pasta casareccia — лапша домашняя. с телячьим фаршем, крутыми яйцами, томатами и многими другими приправами. По словам синьоры, секрет этого блюда кроется в его корочке.

— Каждый должен попробовать хотя бы кусочек этой корочки, чтобы почувствовать разницу между хрустящей оболочкой и тем, что находится под ней, — произнесла она, и это прозвучало не как совет, а как команда. — Смесь недолго выдерживают в духовке, потом вынимают, перемешивают и снова ставят в духовку. Так она равномерно пропекается внутри и покрывается хрустящей корочкой.

Второе блюдо было еще более изысканным и полностью соответствовало традициям того времени, когда богатые monzu держали французских поваров и достижения французской «высокой кухни» были поставлены на службу сицилийским продуктам и сицилийской любви к вкусной еде. (Monzu — сицилийская версия слова «мсье».) Это был высокий пирог с дивным, едва ли не бисквитным тестом, совершенно не похожий по вкусу на горьковатую пасту аль форно, с легким привкусом апельсина и чего-то еще, а вот чего именно — этого я так и не понял. Это блюдо вызвало дискуссию на тему, было ли это мягкое или песочное тесто, и что такое на самом деле паста фролла [70] Паста фролла — блюдо из мягкого теста. , и какие версии ее существуют. Дискуссия протекала весьма оживленно.