Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

У самого Леопольдо остался в городе лишь небольшой бизнес.

Он замолчал, когда хозяин принес нам инвольтини [74] Инвольтини — рулеты. — нежнейших кальмаров, фаршированных панировочными сухарями и приправленных лимонным соком.

— Разумеется, от нас, сицилийцев, мало толку, — сокрушался Леопольдо. — Сицилийцы — замечательные люди, щедрые, порядочные, добрые и трудолюбивые, но они не пессимисты. Если ты пессимист, ты чувствуешь, что все происходящее может плохо кончиться, и предпринимаешь какие-то действия, чтобы этого не произошло. Сицилийцы хуже пессимистов. Они — фаталисты, а фатализм ведет к пассивности. Они принимают все, что происходит с ними. У сицилийцев нет ни энергии, ни воли, чтобы изменить что-либо.

Возможно, чтобы преуспеть, сицилийцам нужно покинуть Сицилию. Во время ланча Федерика сказала: «У итальянцев гибкие умы. Нам всегда приходилось приспосабливаться к очень суровым условиям. У нас не было ни одного стоящего правительства. Оно никогда не заботилось о своих гражданах так, как британское правительство заботится о своих. Поэтому-то итальянцы и процветают в эмиграции: они быстро приспосабливаются к новым условиям. Они делают все для того, чтобы выжить, потому что привыкли вести себя именно так дома, в Италии. А сицилийцы — это итальянцы, у которых эти качества выражены еще сильнее».

Я доел кальмаровые рулеты. Можно лишь удивляться тому, что пассивный фатализм породил такую живую и динамичную кухню. Возможно, именно через кулинарию сицилийцы выражают себя так, как не могут выразить через другие средства общения. Она стала чем-то вроде закодированного «лингва-франка» [75] Лингва-франка — гибрид итальянского, испанского, французского, греческого и турецкого языков, который использовался для ведения торговых дел в Средиземноморье. , радикальным личностным актом против мира, подавляющего тебя во всех прочих отношениях.

Никогда не считал завтрак важной трапезой и не думал, что день может начинаться с чего-то более интересного, чем красная рыба и чашка чая, за которыми следуют несколько тостов, намазанных маслом и джемом, тонкие ломтики бекона с жареными томатами, несколько поджаренных свиных сосисок или что-то в этом роде. Так было до тех пор, пока не стал фанатом «Ирреры».

Расположенное на пьяцца Каироли, оно оказалось самым замечательным из всех сицилийских кафе, в которых мне довелось побывать. Действительно, насколько я могу судить, по качеству и ассортименту кондитерских радостей с ним может сравниться только кафе «Скаттурчио» в Неаполе. Мороженое, которое подавали там, более всего соответствовало моим представлениям об идеальной фактуре и интенсивности аромата этого лакомства, но окончательно сразил меня классический мессинский завтрак — вазочка из граненого стекла на короткой ножке наполнена кофейным мороженым, покрытым толстым слоем взбитых сливок. Вы отламываете кусочек горячей бриоши (булочки) и опускаете ее через слой сливок до самого дна вазочки, после чего отправляете в рот. Я «подсел» на это блюдо, как только попробовал его. В чем заключалась его магия? Может быть, в удивительном температурном контрасте между обжигающей корочкой, теплыми сливками и ледяным мороженым? В контрасте фактур мягкой бриоши, пушистых сливок и тонкокристаллического мороженого? Или в соблазнительном контрасте ароматов, исходивших от сладкой маслянистой бриоши, нежных сливок и темного холодного горьковатого кофейного мороженого? Несмотря на многочисленные попытки, ответить на этот вопрос мне так и не удалось.

Само кафе было элегантным, современным, блестящим храмом цивилизованного потакания человеческим слабостям. Оно имело L-образную форму, причем вдоль длинной стороны располагалось во всем своем цветовом многообразии и зазывной привлекательности то, что подавалось в кафе, а вдоль короткой — то, что продавалось навынос. Трудно представить себе, что каких-нибудь несколько лет тому назад «Иррера» была близка к тому, чтобы закрыться.

— Семейство, которому принадлежало кафе, устало, и у них больше не было сил заниматься им, — объяснил мне Леопольдо во время очередного дивного завтрака.

Он сказал, что известие об этом потрясло старые семьи Мессины едва ли не так же, как землетрясение 1908 года: ведь помимо своих фирменных фруктовых тортов кафе было знаменито и другими кондитерскими изделиями, а более всего — великолепными рождественскими корзинами с продуктами, которые ценители покупали в кафе и дарили своим друзьям.

— Я поговорил кое с кем из своих приятелей, и мы купили кафе. Потом нашли энергичного молодого человека, который возглавил его, и помещение для цеха, в котором они пекут торты и делают мороженое. В нескольких улицах отсюда.

Теперь понятно, почему качество фруктового торта так взволновало его матушку. Я решил, что должен поближе познакомиться с этой цитаделью кулинарного искусства Сицилии.

Когда на следующее утро я к восьми часам приехал в пекарню «Иррера», там уже вовсю кипела работа. Кондитеры заканчивали украшать первую партию фруктовых кассата, они наносили зеленую миндальную глазурь и засахаренные фрукты. Длинные поленья штруделей исчезали под волнами крема. Пахло пшеничной мукой, сахаром, шоколадом, но более всего — кофе, из которого делали кофейное мороженое.

Для начала меня угостили блестящей, золотисто-коричневой горячей бриошью, прямо из печи, нежнейшей, с легким привкусом сливочного масла и жженого сахара. Мне протянул ее энергичный, улыбающийся мужчина по прозвищу «Араб». Пока я наслаждался булочкой, он прочитал мне лекцию о кондитерских традициях Мессины.

— То, что производилось здесь, всегда отличалось от продукции других городов более изысканным вкусом, — сказал он, — и они не собираются останавливаться на достигнутом.

— В отличие от других кондитеров мы не держимся за прошлое, — назидательно заметил «Араб», продолжая смазывать яйцом лежащие на противне сырые бриоши. В ответ на прикосновение кисточки они слегка вздымались, как грудь.

Чуть поодаль маленькие булочки, по форме похожие на рыбачьи лодки, пританцовывающие у причальной стенки, осторожно начинялись вручную лесной земляникой; длинный слоеный кекс — чередование слоев шоколада, теста и крема — покрывался темным слоем блестящего шоколада. Повсюду что-то украшали фруктами, покрытыми сахарной глазурью. На стене висел перечень того, что должно быть произведено сегодня: тартуфино (трюфели), булочки с фруктовой и кремовой начинками, пирожные «Голова мавра», тарталетины с фруктами, бисквиты с ликерными наполнителями, буше, пончики, кофе и многое-многое другое. Куда все это денется? Кто все это съест? В моей голове не укладывалось, что один город способен поглотить такое количество кондитерских изделий.