Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Во второй из четырех комнат, входивших в состав пекарни, готовили дневную порцию мороженого и граниты. Поскольку мороженое, которое я ел в «Иррере», превосходило по своим вкусовым качествам все, что я до сих пор пробовал на Сицилии, я поинтересовался, в чем заключается их секрет.

— Perche sorto di Irrera. E la nostrtradizione (Потому что его делают в «Иррере». Это наша традиция), — с гордостью произнес мастер-мороженщик.

Ответ прозвучал так, словно все объясняется только этим.

В самом процессе не было ничего романтического. Да, как и большинство производителей мороженого, они используют порошкообразную основу, которую выпускает промышленность.

— Теперь никто уже не применяет сладкий заварной крем из яиц и молока. Но есть разные основы Одни высокого качества, другие — хуже. Мы используем только самое лучшее. И добавляем к основе только цельное молоко. Многие берут снятое молоко или разбавляют его водой.

На лице мороженщика появилось такое выражение, что мне стало ясно: подобные действия есть не что иное, как мошенничество.

Всего «Иррера», по словам мастера, производит двадцать два разных сорта прохладной вкусности и граниты. К классическим сортам мороженого относятся шоколадное, кофейное, фисташковое, клубничное, лимонное, мандариновое и ореховое, и никаких изменений в этом наборе не бывает. Разумеется, они используют ароматизаторы только высшего качества. Например, кофейное мороженое готовят из натурального кофе, полученного из свежих зерен. Но сегодня покупателей уже не устраивают классические сорта, и он готовит также очень модное мороженое вроде «Ферреро роше» и «Киндер». Ему самому оно не очень нравится, но дети его охотно поедают.

— А какое вы больше всего любите?

— Nocciola (ореховое), — очень серьезно ответил он.

Смеси загружались в холодильные машины, и через десять минут из них выходило лакомство идеальной консистенции. Затем его быстро замораживали, благодаря чему консистенция оставалась неизменной.

Я спросил его, чем сорбет отличается от граниты и правда ли, что в состав первого входит яичный белок.

— Нет. Ничего подобного.

По-моему, сама мысль об этом показалась ему кощунственной. Сорбеты и граниту готовят из одной и той же смеси. Разница между ними определяется величиной кристаллов льда и временем пребывания в морозильной машине. Сорбет перемешивают на пару минут дольше, чем граниту, в результате чего образуются более мелкие кристаллы.

К этому времени команда, которая занимается фруктовыми тортами, — одиннадцать мужчин трудятся полный рабочий день, изготавливая кондитерские изделия и мороженое для «Ирреры», — была готова приступить к выпуску второй партии. За смену они должны сделать около двадцати пяти фруктовых тортов. Я сказал, что удивился, когда узнал, что кассата — торт, а не мороженое в форме скругленного цилиндра. Они отнеслись к моим словам с вежливым недоверием.

— Ma, quella e cassata gelato. (Но эта кассата — мороженое. У нас ее не делают.)

— Понял. А из чего состоит этот фруктовый торт?

— Pan di spagna. Ricotta lavorata. Crostata di mandorle. Frutta candita (Воздушный хлеб. Обработанная рикотта. Крошка миндальная. Засахаренные фрукты), — перечислил Пино, один из членов второй команды, занимающейся изготовлением кассата.

Ответ прозвучал буднично.

— Ясно. А в чем секрет вашего фруктового торта?

— Рикотта. Мы используем только сыр из овечьего молока. Лучший. Многие используют рикотту из коровьего молока, а она не такая ароматная, и из нее после обработки не получается нежная начинка.

— После обработки?

— Мы взбиваем ее с сахаром и пропускаем через сито, потом смешиваем с засахаренной тыквой, а в конце добавляем немного шоколадной крошки.

Я смотрел, как Пино умело, с хирургической точностью, разрезал куски готового губчатого, «дышащего» теста на куски толщиною не более двух сантиметров.

Пино и Марко, другой член команды, взяв несколько кусков этого теста, с помощью специальной машины превратили их в круги. На нижний круг они положили рикотту, посыпали ее шоколадной крошкой, равномерно размазали и накрыли еще одним кругом, но который снова положили второй слой обработки ной сырной массы. Наконец водрузили последний круг, и торт отставили, чтобы он «устоялся», прежде чем его взвесят и украсят. Глазурь, которой помазали верхушку и бока торта, была приготовлена из толченого миндаля, окрашенного в фисташковый цвет пищевым красителем. Когда-то, если верить Мэри Тэйлор-Симети, глазурь делили из фисташков, но сегодня это слишком дорогое удовольствие. Свободную от глазури поверхность смочили сладкой водой, от чего она стала блестящей, и украсили засахаренными фруктами. Готовый торт засверкал зеленым, оранжевым, желтым и красным.

— В Палермо кассата гораздо более нарядные. — отметил Марко, намекая, что, по его мнению, они немного вульгарны.

Прекрасное блюдо для праздничного застолья. На мой взгляд, именно оно, как никакое другое, вобрало в себя всю силу сицилийской кухни.

Представляет собой нарядное, красочное, волнующее и взрывное сочетание вкусов, причем каждый его компонент несет на себе отпечаток определенной страницы в истории острова.

Для приготовления восьми порций потребуется следующее.

Для теста:

500 г муки, не содержащей разрыхлителя

200 г сахарной пудры

100 г свиного жира или лярда

50 г несоленого сливочного масла

1 апельсин

5 яичных желтков

белое вино

щепотка соли

Для начинки:

1 кг филе рыбы-меч

35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия)

350 г очень спелых томатов

3 цуккини

2 луковицы средней величины

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

35 г кедровых орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 десертные ложки сахара

1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты

оливковое масло

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.