Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

хако-дзуси — суши из коробки

хамати — желтохвост, выращенный на ферме

хикаримоно — блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей

хирамэ — категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши

эби — вареная тигровая креветка

эдамамэ — молодые соевые бобы, сваренные с шелухой

эдомаэ-дзуси — суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире

энгава — приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом

Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen») я во многом опирался. Из этого шедевра я черпал основные сведения по кулинарии. При описании истории и культуры суши я в первую очередь руководствовался трудами нескольких японских ученых и писателей, среди которых Таомити Исигэ, Мицуру Накамура, Синдзо Сатоми и Масуо Ёсино.

Мне очень повезло, что на мой первый звонок в Калифорнийскую академию суши ответил именно Джей Тераути. Джей сразу же понял мою цель и стал всячески помогать мне в исследовании, которое я проводил в течение трех месяцев, постоянно присутствуя в академии и в ресторане. Очень часто он объяснял причину моего присутствия поварам, преподавателям и слушателям академии и персоналу ресторана, а также уговаривал их смириться с моим вторжением и ответить на мои вопросы. В то же время Джей постоянно напоминал мне, чтобы я с уважением относился к их потребностям и был осторожным в узком пространстве кухни — среди острейших ножей, полыхающего огня и кастрюль с горячим маслом. Помимо Джея я также часами беседовал с Джеффри Нитта о суши в Америке. Этот человек делился со мной своими весьма интересными соображениями, рассказывал множество познавательных фактов по истории вопроса и вообще много занимательного.

Тоси Сугиура любезно предоставил мне возможность ознакомиться с работой ресторана и Калифорнийской академии суши. Вряд ли бы какой-либо другой повар суши позволил журналисту, облаченному в поварскую куртку, стоять за стойкой суши-бара с блокнотом в руках во время ужина, да и притом не один раз, а почти каждый вечер. К тому же Тоси разрешил мне рассказать его историю, благодаря чему книга стала более интересной.

Поначалу слушатели и преподаватели Калифорнийской академии суши (выпуск состоялся летом 2005 года) не давали мне письменного разрешения на то, чтобы я рассказал о них читателям. Но поскольку я стал неотъемлемой частью их класса, они чрезвычайно терпеливо относились к моему присутствию. Я особенно благодарен преподавателю Зорану Лекичу и слушателям Кейт Мюррей, Такуми Нисио и Маркосу Виснеру, которые стали основными действующими лицами книги. Также я выражаю признательность преподавателю Тэцу Цумото и тем слушателям академии, которых я в своем сочинении не называл по имени: Дженарду де Кастро, Рео Джульянту, Шейну Кинигу, Елене Пьюиг, Карен Сайто и Фабиелю Йепо. Не могу не выразить своего восхищения теми тонкими замечаниями о поварах, слушателях и себе самой, которые высказывала Фай Крусе. Я чрезвычайно признателен ей за откровенность, с которой она делилась со мной своими соображениями.

Познакомившись со мной поближе и осознав мои намерения, люди, о которых идет речь в этой книге, дали свое письменное согласие на публикацию, благодаря чему я теперь имею полное право писать о них всю правду. Спасибо им за это.

Также я выражаю признательность остальным сотрудникам Калифорнийской академии суши и персоналу ресторана «Хама Хермоса» лета 2005 года, среди которых Такаси Койкэ, Ватару Сиратори, Даника Ямасато, Кетлин Эрл, Кимико Масуда, Триша Уоттерс, Шейла Хвонг и Филипе Санчес. Я особенно благодарен менеджеру ресторана Сусуми Дзимбо, который просветил меня относительно рыбных рынков и системы документации в ресторане и академии, а также вел со мной познавательные беседы на другие темы.

Никки Гильберт, выпускница Калифорнийской академии суши и владелица компании «Суши гёрл», целый вечер показывала мне район Венис-Бич и рассказывала свою историю, вспоминая дни былой славы принадлежавшего Тоси старого ресторана «Хама Венис». Бывшие слушатели академии Толи Север и Филип Йи, владельцы магазина «Суши сентрал» в Калвер-Сити, также любезно уделили мне время и рассказали множество историй как о своем обучении, так и вообще о суши в Америке и в Японии.

Бет Хоран и Пол Батнер из Калифорнийской рисовой комиссии любезно организовали для меня возможность наблюдать из-за кулис за ходом проходившего в 2005 году в Сакраменто конкурса «Мастера суши». Дейв и Кэти Руди из «Каталина Офшор продактс» в Сан-Диего познакомили меня со своей компанией, которая специализируется на морских ежах, и рассказали много интересного об истории суши в Южной Калифорнии. Тед Уэйкмэн и Бриджит Клинглер из «Пасифик фармс», что во Флоренции (штат Орегон), рассказали мне о васаби в Америке и показали свою бывшую ферму и нынешнее предприятие. Кларк Сэйер (компания «Кларк Сэйер и партнеры») объяснил мне, что представляет собой васаби с научной точки зрения. Эти и многие другие люди, связанные с миром суши, оказали мне разностороннюю помощь. Я выражаю им всем глубочайшую благодарность.

Огромное спасибо Хью ван Дусену, редактору издательства «Харпер Коллинз». Он с самого начала горячо верил в успех книги о суши и ни на минуту в нем не сомневался, несмотря на то что автор регулярно задерживал материалы, изменял направление и еле-еле успел закончить все вовремя. Благодаря дружеской поддержке, пониманию и юмору сотрудников «Харпер Коллинз», которые они неизменно проявляли, я не сошел с ума. Среди них особо хочется отметить Мэри Эстраду и Джейн Бирн.

Мой литературный агент Стюарт Кричевски с самого начала верил в потенциал книги гораздо сильнее, чем я, поэтому его терпение и вдумчивое принуждение меня к работе, пока я пытался толком определиться, оказали мне огромную помощь. Стюарт помогал мне не сбиться с пути, улаживая формальности, связанные с подготовкой книги к изданию, проявив себя как мудрый советчик. Шана Коэн из агентства «Кричевски эйдженси» также оказывала мне дружескую поддержку и сообщала важную информацию, за что ей тоже огромное спасибо.

Шон Плин из «Бостон ло груп» помогал мне мудрым советом в самые важные моменты работы над книгой. Еще я хотел бы поблагодарить команду редакторов и обозревателей из журнала «Атлантик мансли», а также моих учителей и коллег — участников конференции «Ниман Конференс».