Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Благодаря помощи Сакико Кадзино, Дженнифер Эш и Дженни Майо в моем исследовании, завершение этой книги в оговоренный срок стало возможным. Также благодаря им исследование получилось более масштабным и глубоким. Я владею японским языком, и это помогло мне при сборе материала для исследования. Я даже перевел две японские книги, которыми пользовался при написании данного сочинения. Однако из-за крайне большого объема доступного материала на японском языке я не смог изучить все самостоятельно, поэтому Сакико Кадзино, студентка магистратуры Джорджтаунского университета, любезно помогла мне получить множество информации о суши из японских источников. Энтузиазму Сакико не было предела, она обладала просто сверхъестественной способностью находить именно то, что было нужно мне, поэтому ее вклад в книгу трудно переоценить. Дженнифер Эш, талантливая выпускница Гарвардского университета, обладающая безошибочным чутьем, проделала большую часть работы по поиску информации, собрав в библиотеках, базах данных, периодических изданиях и технических текстах мелкие фрагменты мозаики из различных областей знания — биологии, психологии и экологии. Без этих ценных сведений книги просто не было бы. Дженни Майо, студентка магистратуры Университета Джонса Хопкинса, проводящая исследования в области документальной журналистики и к тому же состоявшийся журналист, проделала огромную кропотливую работу по обзору рынка суши на Среднем Западе США (см. главу 20). Я глубоко обязан всем трем вышеупомянутым помощницам. Кроме того, книгу вряд ли бы удалось закончить в срок без героических стараний Долорес Янг и ее команды из компании «Транскрипшн сервис», чьи способности читать мои от руки написанные заметки были на грани фантастики.

Особый вклад в создание книги внесла Дженнифер Хэммок. Она помогала собирать данные о биологических, психологических и экологических особенностях рыб и других живых организмов, описанных в книге. Дженнифер подсказала, как коренным образом улучшить как повествовательный, так и пояснительный материал, а также выполнила воистину непосильную задачу, уместив громоздкую рукопись в необходимые рамки. Она являла собой цитадель здравого смысла, неиссякаемый источник рациональных комментариев и постоянно вносила тщательную редакторскую правку. Да и вообще весь тот год, что я провел за исследованиями и написанием книги, Дженнифер была для меня источником научного знания и полезным собеседником. Благодаря ее участию, книга получилась гораздо лучше.

Сара Корсон внесла тщательную редакторскую правку в наброски книги, благодаря чему читабельность текста повысилась с самого начала. Я перед ней в неоплатном долгу. Майкл Баскес любезно прочитал мою рукопись и также высказал несколько полезных замечаний, равно как и мой брат, хотя он и работал в то время над своей собственной книгой. Более того, без помощи Эша мне, возможно, не удалось бы провести три месяца в Калифорнийской академии суши. Брат позволил мне поселиться в своей маленькой квартирке в Лос-Анджелесе (хотя я приволок уйму чемоданов и блокнотов), и он всегда был готов одолжить мне машину, велосипед и просто выслушать меня в моей погоне за суши и теми, кто его готовил.

Мои родственники, друзья и консультанты помогали мне преодолевать трудности, связанные с созданием книги, и я благодарен им всем за то, что они есть в моей жизни.

Хотя моя предыдущая книга — «The Secret Life of Lobsters» [17] Тайная жизнь омаров. — посвящена одному-единственному животному, и то написать ее было крайне трудно. А настоящая книга, по последним подсчетам, охватывает приблизительно тридцать живых существ и растений (не считая людей), к тому же в ней описываются восточные кулинарные традиции, которые насчитывают более тысячи лет. Несмотря на значительную помощь со стороны других людей, в этой книге наверняка есть ошибки — и все они на совести автора.

Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши-бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. Зачастую предпочтение отдается роллам «Калифорния» и другим американским роллам, потому что в данном случае клиент знает, чего ожидать.

Чтобы отказаться от привычного и известного и сесть к суши-бару, необходимо мужество, зато это гораздо интереснее. Для новичков повара — приверженцы традиционной школы чаще всего готовят вовсе не роллы, а нигири — сжатые руками прямоугольники из риса с рыбой сверху. По-моему, если не знаешь, чего ожидать (как в плане ингредиентов, так и в плане последовательности, в которой повар будет подавать блюда), то в этом заключается особая «изюминка». Да здравствуют приключения!

Американцы могут утешать себя тем, что они не одиноки. Многие японцы тоже боятся садиться к суши-бару. В 2005 году два японских комика, известных неуважительным отношением к традиции, сняли видеофильм под названием «Суши: Японская традиция». Он стал весьма популярным в Интернете, как в Соединенных Штатах, так и в Японии. «Суши, — говорит голос за кадром, — это визитная карточка Японии». Но когда голос за кадром произносит следующее предложение, у сообразительного зрителя сразу же появляется ощущение, что что-то здесь не так. «Большинство японцев ест в суши-баре каждый день».

Для зрителей-японцев это звучит забавно, потому что все как раз наоборот. Многие японцы, и в особенности женщины, редко питаются в суши-барах, потому что боятся их посещать, как и многие жители Запада. Постепенно в фильме начинают высмеивать неуверенность среднестатистического японца в том, как нужно правильно вести себя в суши-баре, а заодно и дают различные советы. Постепенно авторы начинают играть на одержимости японцев социальным этикетом.

Например, в видеофильме говорится, что, входя в суши-бар, клиент должен приставить руку к занавеске на расстоянии 8,12 см от края под углом 48° и только тогда отодвинуть занавеску. В помещении необходимо демонстрировать изысканные манеры и осознание социального долга, кланяясь другим клиентам и спрашивая, свободно ли место у суши-бара. Сев на стул у бара, следует налить в тарелочку ровно 20 см 3соевого соуса. Повара нужно называть «шефом». Кроме того, никогда нельзя просить повара рассказать о себе, потому что у всех поваров суши множество страшных тайн. Как раз в этот момент повар угрожающе смотрит в камеру, медленно вытирая длинное лезвие ножа.

Японцы воспринимают это видео как сатиру. Однако в Интернете появились комментарии: кое-кто выражает беспокойство по поводу того, что западные зрители могут воспринять все всерьез. Тем не менее жители Запада еще хуже знакомы с этикетом суши-бара, чем японцы. Для начала, говорится в видео, в традиционном суши-баре нет официантов, официанток и меню. Как же сделать заказ?