Андраш Рона-Тас - Монголия. Следами номадов

Сыр и творог сушатся на крыше юрты

Был шестой час вечера, когда наша машина приехала в сомонный центр Асгат. Сухэ-Батора приняли здесь с великими почестями, так как он здесь родился, все его здесь знали и гордились им. После короткого совета выделена была для нас просторная юрта. Мы быстро устроились, а потом до полудня работали. Я переписывал собранный в течение дня материал. Делал я это каждый вечер, частично с целью самоконтроля, частично потому, что только таким способом можно было на следующий день дополнить недостающие записи.

Назавтра посетили мы 52-летнего отчима Сухэ-Батора, которого звали Шерабджамц и который жил в сомонном центре. Мы познакомились с ним. В следующие дни он предоставил мне очень много ценных данных. Теперь, когда я его посетил, он гнал водку для кооператива. Шерабджамц является членом кооператива.

На печи стоял котёл, а в нём находился усечённый конус, изготовленный из фанеры. В конусе висел горшок, а в верхней точке конус был прикрыт миской с выпуклым дном. В котле парил кипящий кумыс. В миске находилась холодная вода. Под влиянием разницы температур на дне миски конденсировалась из пара вода и стекала в горшок, повешенный в конусе. Это очень простой способ дистилляции кумыса. Процесс, смотря по обстоятельствам, можно повторить. Белую массу, оставшуюся в котле после выпаривания, монголы используют вместо йогурта, а после смешивания с содой можно её использовать для выделывания шкур.

Кроме мяса, наиважнейшим продуктом для монгола является молоко. Употребляет он его в виде различных сыров, творога, сливок, йогурта, сметаны и масла. Сыр и творог играют такую роль в питании монгола, как для европейца хлеб. Находятся они всегда под рукой и питаются ими при каждом приёме пищи.

Очень распространённым среди монголов блюдом является аарц. Готовится он таким способом, что йогурт кипятится в котле, а затем сваренную массу вешают в полотняном мешке, чтобы вытекла из него – как говорят монголы – жёлтая вода. После отцеживания укладывают этот мешок между двумя досками и прижимают грузом. Спрессованный таким способом сероватый материал вынимается и ломается на небольшие куски или кроится конским волосом на пластинки и выставляется на крышу юрты с целью высушиванию.

Если вместо сжатия между досками сжимать мешок руками, продукт носит название аарвал.

Излюбленный кочевниками сыр приготовляют они таким способом, что цельное молоко кипятят, добавляют в него немного старого йогурта, затем из кислого молока отцеживают сыворотку, а остальное высыпают на полотно. Из этой массы вытекает остальная сыворотка, а когда сыр сбивается в одну массу, сохраняют его во влажном виде. В сомоне Дариганга удалось мне записать двадцать пять разных молочных продуктов, но это отнюдь не предел.

Однажды пополудни выехали мы машиной на охоту. Продвигаясь под ветром, подъехали мы к стаду антилоп, пасущихся на склоне горы. Когда они нас заметили, пустились мы за ними в погоню на полном газу. Несмотря на то, что эти в своём большинстве ловкие животные не сумели убежать от машины, имели они такое счастье, что не по каждой местности мы могли за ними мчаться. Три из них удалось нам застрелить. На обратной дороге убили мы ещё большую дрофу. Через полчаса после возвращения с охоты одна антилопа уже была освежевана, но таким способом, что шкура с неё была стянута от шеи без разрезания брюха. Шкура осталась целой, а после связывания ног сделалась закрытым мешком. Теперь быстро развели костёр. В него было вложены камни величиной с кулак, и прежде чем они разогрелись докрасна, мясо было порублено на кусочки. Всё это выполнял один мастер, а собравшиеся около двадцати «зрителей» постоянно вставляли свои замечания, давали советы, объясняли, но не касаясь мяса руками до той поры, когда оно было готово. Когда камни были уже полностью разогреты, щипцами один камень был вброшен внутрь шкуры антилопы, а вслед за ним был заброшен внутрь кусок мяса, затем снова камень и снова кусок мяса. Каждый кусок мяса был посолен. Мешок шипел и парил. Когда шкура наполнилась мешаниной раскалённых камней и кусков мяса, быстро завязали шею и положили мешок полностью на огонь.

Была уже тёмная ночь. Красный огонь освещал лица сидящих вокруг пастухов. Некоторые держали рядом с собой коней за узду. Другие сидели на корточках и курили трубки, ожидая нетерпеливо, когда погаснет огонь. Мясо из антилопы, которые сразу жарилось, варилось и тушилось, было уже готово. Когда открыта была шкура, не было в ней ни одного жёсткого куска, а при этом мясо не высохло так, как печёное непосредственно на огне. Что более того, тушёное в собственном жире и вытекающей крови, пропитанное немного солью, было очень вкусным.

После ужина я заметил, что Сухэ-Батор отозвал в сторону несколько здешних людей и что-то у них выпытывал, делая при этом записи. Как оказалось, так сильно ему понравились мои исследования обычаев группы дариганга, что сам, несмотря на то, что был историком, занялся собиранием узоров клейм на животных. Позднее он показал мне свою коллекцию, и сразу мы обсудили очень подробно материал. К сожалению, здешние клейма не являются особо интересными. Преимущественно это буквы тибетского алфавита, остатки признаков животных, принадлежащих окрестным монастырям. Было также несколько других знаков, как солнце или месяц. Но попадались они редко.

В воскресенье утром открыл я привезённую из дому банку сардин. Съел её с пахнущим бензином печеньем, попивая чай с молоком и овечьим салом. Потом мы поехали с визитом к дяде Сухэ-Батора. Жил он в той же окрестности.

В минуту нашего приезда дяди не было дома, но его дочка – которой было не более шести лет – вскочила на коня и поскакала за отцом. Прежде чем она вернулась, я имел немного времени на осмотр. Вглуби юрты, под стеной, нашёл я на сундуке кусок камня. Был это камень предков (аавин чолоо). Привезён он был со святой горы Дари-овоо. Каждое утро чтит он предков таким способом, что смазывает камень кожушком первого молока.

Дядя имеет шестеро детей, из которых младшего жена кормила собственной грудью, разжигая одновременно очень спокойно со свечой огонь под котлом. Малютка должен был держаться обеими ручками, чтобы не выпасть из объятий матери. У двери стоял привязанный, едва имеющий несколько дней телёнок.

Около меня остановились двое детей, старшая девочка и младший мальчик, оба в возрасте около пяти лет. Вытягиваю для них конфеты умышленно так, чтобы оба имели до них одинаковое расстояние. Руку вытянул только мальчик, девочка подождала и только потом взяла конфету. Вскоре появился дядя. Они не виделись с Сухэ-Батором десять лет, следовательно, ничего удивительного, что оба расплакались, когда бросились в объятья. Хозяин дома немедленно выбрал несколько добрых кусков мяса из запаса, который сушился в северо-западной части юрты. Для гостя предназначил дал или часть от лопатки, полагающуюся всегда уважаемым особам. Эту часть мяса может есть только гость и глава семьи, не может её есть ни жена, ни ребёнок, даже если это взрослый парень. Мяса этого нельзя жевать, можно только резать ножом. После приготовления и съедания мяса на кости оставляют тонкий слой. Сухэ-Батор, как старший из гостей, порезал мясо на столько частей, сколько особ было в юрте, не исключая женщины и даже самого маленького ребёнка. Каждому он дал по кусочку, так как – как принято у монголов говорить – если человек проживёт даже семьдесят лет, то не дождётся, чтобы кто-то съел этот тонкий слой мяса сам.