Мария Кича - Стамбул. Перекресток эпох, религий и культур

Стамбул сохранил для мира не только античное право, но и гастрономическое мастерство. Мортон предполагает, что изучение древней кулинарии позволило бы отследить происхождение турецкой кухни от византийской. Турецкие кочевники не изобрели ни долму, завернутую в виноградные листья, ни пловы, ни рыбные блюда, ни сладости в меду. Готовить все это турки научились в Константинополе, когда захватили город. На берегах Босфора смешались рецепты, технологии и продукты питания из разных регионов земного шара. Постоянные войны и оживленная торговля обусловили поразительное гастрономическое изобилие, царившее в османской столице. Стамбул впитал кулинарные традиции от Гибралтара до Персии.

Благодаря географическому положению, город редко страдал от плохого снабжения – а если это и случалось, то нехватка продовольствия не превращалась в голод. Мясо в Стамбул привозили из Анатолии и с Балкан, сыр – из Пьяченцы и Ломбардии, печенье и миндаль – из Венеции, апельсины и лимоны – с Хиоса, персики и абрикосы – из Синопа. Вассалы султана выплачивали часть дани натурой: Валахия, Молдавия и Трансильвания присылали мед, компоты и щербеты, Крым – соль, Египет – овощи, специи, сахар и рис.

Кулинарная история Блистательной Порты и ее столицы – это история обоюдных заимствований и гастрономических обменов с другими странами. В Европу из Османской империи попали кофе и вишня. [97] Слово «вишня» образовано от турецкого «vişne», обозначающего эту ягоду. Йогурт, издавна популярный в Турции, имеет болгарское происхождение. С оливковым маслом стамбульцы познакомились в 1645 году во время осады Крита, начатой Ибрагимом I. Сало превратилось в символ украинской кухни из-за османских набегов, участившихся в XVI веке. Турки грабили славянские земли, и тогда жители Западной Украины придумали, как уберечь скот – вместо коров и овец они стали разводить свиней, которых мусульмане не употребляли в пищу. Свиное мясо и жир прекрасно хранились, и украинцы заготавливали их в больших количествах. Впоследствии у украинцев осталась любовь к салу.

Круассан обязан своим появлением османской осаде Вены. Войско Мехмеда IV во главе с великим визирем Мерзифонлу Кара Мустафой-пашой прибыла к столице Священной Римской империи 14 июля 1683 года – но город не собирался сдаваться. Кара-Мустафа решил взять Вену измором. Османы приготовились к долгой осаде – они перекрыли венцам пути снабжения и устроили под городскими стенами грандиозный палаточный лагерь. Шатер визиря был самым роскошным – сделанный из шелка и драгоценных ковров, он ничем не уступал правительственной резиденции.

Пока османы разбивали сад перед шатром Кара-Мустафы (!) и лениво обстреливали Вену из легких пушек, горожане валились с ног от усталости. Запасы продовольствия: осажденные ели ослов, затем – кошек, собак и крыс. Как всегда, голоду сопутствовали болезни.

Кара-Мустафа не торопился с атакой Вены: по шариату город, взятый штурмом, подлежал трехдневному разграблению, и султану доставались руины. Город же, который сдался, переходил в собственность падишаха нетронутым. Визирь хотел преподнести Мехмеду IV великолепную столицу Габсбургов со всеми ее богатствами. Золотое яблоко Вены лежало совсем близко. Оно дразнило османов – и, казалось, надо лишь протянуть руку и взять заветный плод. Однако на помощь австрийскому императору Леопольду I уже спешили поляки и немцы. Ими командовал Ян III Собеский – один из самых выдающихся полководцев Нового времени.

К осени 1683 года война переместилась под землю. Османы рыли подкопы и закладывали в них бомбы, чтобы взорвать крепостные стены. Австрийцы ожесточенно сопротивлялись.

История имеет обыкновение повторяться. Османы превосходили числом своих врагов, как и в 1453 году, – но под Веной разыгралась драма 390 года. Подобно тому, как гуси, учуяв галлов, разбудили защитников города и спасли Рим, венские пекари ранним утром, стоя у печей, услышали, что турки роют тоннель, – и предупредили солдат. Австрийский гарнизон ворвался в подземелье и перебил саперов. В память о победе над мусульманами венский пекарь Петер Вендлер придумал круассан – булочку в форме полумесяца. Французское слово «croissant» означает «полумесяц».

12 сентября 1683 года армия Яна Собеского ударила по османскому лагерю, и турки бежали до самого Белграда. Они бросили на поле битвы оружие и припасы, включая мешки с кофейными зернами, – отсюда и берут начало знаменитые венские кофейни. Из Австрии кофе распространился по всей Европе.

Кофе на Востоке пьют без сахара, но с местными десертами. Их приторность обусловлена тем, что блюда, насыщенные медом или сахарным сиропом, долго не портятся в жарком климате. Десерты традиционно готовили врачи и аптекари – сладостью они маскировали горечь лекарственных средств.

Однако десерты были в первую очередь лакомством и только потом – лекарством. В Стамбуле готовят леденцы акиде шекери (тур. akide șekeri) – одно из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (араб. – убеждение) обозначает мусульманское мировоззрение. В османскую эпоху он применялся как синоним веры, преданности и обычая.

Акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой янычарам выдавалось жалованье. «Новые воины» получали его во дворце Топкапы. Султан присовокуплял к деньгам угощение – рис и леденцы. Если «львы ислама» принимали конфеты благосклонно, это значило, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.

Падишахи имели прямое отношение к производству восточных сладостей. Так было и с пахлавой (баклавой) – знаменитым кондитерским изделием из слоеного теста с орехами в сиропе. По словам турецкого историка Нури Джанлы, первые сведения о баклаве датируются XV веком. Делать тонкое тесто для этого блюда османы научились у ассирийцев. В поваренной книге Топкапы сохранилась запись времен Мехмеда II, согласно которой баклаву впервые приготовили для султана в августе 1453 года. Фатиху настолько понравилось изобретение повара, что он велел подавать сладость на каждом празднике.

В Турции баклава считается национальным достоянием. Существует около 100 видов этого деликатеса – их наименования звучат дивной восточной музыкой: «завернутая чалма», «дамский животик», «гнездо соловья». В Стамбуле есть лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Футболисты «Фенербахче» едят ее перед важными матчами. Лучшая баклава продается в Каракёе, в магазине «Karaköy Güllüoğlu» – его хозяин Надир Гюллюоглу известен как «король пахлавы». По легенде, предки Надира обучались кулинарному искусству у старых мастеров из Дамаска.