Мария Кича - Стамбул. Перекресток эпох, религий и культур

Сейчас лучший балык экмек готовят на причале Эминёню. Хамса, макрель или скумбрия коптится на огне, потом ее бросают на разрезанную булку, добавляют овощи, посыпают солью и поливают лимонным соком. Через несколько минут у вас в руках свежая, дешевая и подлинно народная еда; настоящая еда, которая пахнет дымом. Балык экмек надо съесть тут же – сидя на каменных ступенях, вдыхая босфорский ветер, любуясь Галатской башней и минаретами семи имперских мечетей. Это не просто бутерброд, это – жизнь огромного бессмертного города, его неповторимая красота и поэзия.

Балык локантасы разбросаны по всему городу, особенно вдоль Босфора. Хорошие заведения расположены в Сарыере, Арнавуткёе, Бей-оглу, Бейкозе, Кумкапы (особенно в переулке Ордекли-Баккал) и Анадолу Кавагы – возле крепости Йорос. Впрочем, в ресторанах лучше заказывать не балык экмек, а что-то более изысканное – кальмаров, креветок, устриц, осьминогов, лобстеров.

Очень популярна ресторанная сеть «Balıkçı Kenan» («Рыбак Кенан»). Ее основатель по имени Кенан в детстве переехал в Стамбул из Анатолии – его семья обосновалась в Кадыкёе. Повзрослев, Кенан открыл там свой первый балык локантасы. Бизнес разрастался, и «Balıkçı Kenan» превратился в бренд. Особенно знаменит ресторан в Бейликдюзю, совмещенный с бесплатным музеем. Кенан собирал экспонаты на протяжении 30 лет. Узнав, что рыбаки поймали представителя редкого вида или крупный экземпляр, ресторатор выкупал интересный улов и мумифицировал его. Сегодня в коллекции более 15 тыс. экспонатов из всех четырех морей, омывающих Турцию.

Стамбул славится не только рыбными, но и мясными блюдами. Котлетки кефте подают в кефтеджи, кебабы и шаурму – в кебапчи. Замечательные кебабы делают в Кадыкёе, но первенство в их приготовлении принадлежит заведениям на улице Хорхор в Аксарае, недалеко от акведука Валента. По мнению турок, лучшую в стране шаурму можно попробовать в городах Газиантеп и Шанлыурфа. Их уроженцы, переехав на берега Босфора, традиционно селятся в Аксарае и открывают кафе на улице Хорхор.

Еще одно легендарное мясное блюдо – султанские котлеты. Их готовили для падишахов из смеси говяжьего и бараньего фарша, а затем обжаривали на мангале. За Голубой мечетью, на улице Кючюк Айясофия, находится старинный ресторан «Sultan Kosesi» («Султанские котлеты»), основанный в XV веке и считающийся ровесником Топкапы. «Sultan Kosesi» веками управляют члены одной семьи – нынешний владелец рассказывал мне, что его предки отправляли готовые котлеты прямиком на дворцовую кухню. Оттуда их приносили валиде-султан – она снимала пробу. По легенде, блюдо подавалось на зеленых тарелках, которые меняли цвет, если еда была отравлена.

На берегах Босфора действуют закусочные, где не встретить туристов, – это пачаджи и ишкембеджи (ишкембе салону). В них подают особенные супы – келле папа чорбасы и ишкембе чорбасы соответственно (от тур. çorbası – суп). Первый готовится из рубца, второй – из бараньей головы и ножек. Оба блюда известны в Турции как отличное средство от похмелья (на Кавказе для этого готовят хаш). Иностранцы не жалуют пачаджи и ишкембеджи, но турки охотно их посещают – тем более что суповые салоны работают круглосуточно.

В османском Стамбуле пачаджи и ишкембеджи держали греки и армяне. Эта традиция сохраняется до сих пор – так, «Apik İşkembe Salonu» в Шишли принадлежит армянской семье. Их ученик, турок Махмуд Ташан, открыл свое дело в Фенере – «Tarihî Haliç İşkembecisi». Есть и сетевые заведения: например, «Sarıhan İşkembe», принадлежащие клану Сарыхан, функционируют в Шишли, Кягытхане, Умрание и т. д. В Фатихе на улице Кизанлык находится знаменитая «Paçacı Mahmut Usta» – Махмуд Уста умер в 2002 году, но его сын Ахмед поддерживает репутацию фамильного бренда. На соседней улице Сарыгюзель работает «Paçacı Necip Usta», открытый братом Махмуда.

Гастрономическая карта позволяет заглянуть в самые укромные уголки мегаполиса и попробовать Стамбул на вкус. Некоторые городские топонимы обусловлены кулинарной деятельностью местных жителей – так, название квартала Пантаглы в Шишли образовано от итальянского слова «pane» (хлеб): в османскую эпоху здесь выпекали хлеб для всей Перы. Вкусные открытия поджидают вас на каждом шагу – чего стоят хотя бы кварталы возле Гранд-базара и Египетского рынка. Они славятся аутентичной едой: кокоречем [99] Кокореч – жареные бараньи внутренности. («Kokoreççi Erdinç Usta» на ул. Кылыджчилар); кебабами («Dürümcü Raif Usta» возле мечети Махмуда-паши); долмой («Gazientep Burç Ocakbaşı» на ул. Ялыкчилар); шаурмой («Aynen Dürüm» на ул. Мухафазаджилар); лукумом («Altan Şekerleme» на ул. Кибле Чешме перед Сулеймание); мухаллеби и дондурмой («Bena Dondurmaları» во дворе мечети Атик Али-паши в Чемберлиташе).

Каждый район знаменит неким продуктом: Канлыджа – сливочным йогуртом, Сарыер – медом, Ортакёй – вафлями и кумпиром (печеным фаршированным картофелем) и т. д. Лучший кумпир продают в Ортакёе – на пешеходной улице, ведущей к мечети Бюйюк Меджидие; ее называют улицей Кумпир (Kumpir Sokak). Вообще фастфуд – ключевой сегмент стамбульской кухни, он стал таким же символом города, как Айя-София. С блюдами связаны легенды и суеверия – например, считается, что симиты того же цвета, что и султани (первая османская монета) – и тот, кто купит бублик, обретет богатство.

Особое место в гастрономическом калейдоскопе Стамбула занимают напитки. Долгое время главным напитком была вода – она поступала в город по старому акведуку Валента и скапливалась в резервуарах, построенных еще византийцами, отчего приобретала неприятный привкус. Некоторые лавочники продавали воду из разных стран и разной давности. Больше всего ценилась нильская, поскольку ее пил султан. Зеленая терпкая вода из Евфрата рекомендовалась людям со слабым здоровьем. Дунайская вода была богата солями.

Со временем ассортимент напитков расширился – в частности, появился шалгам. По вкусу он напоминает рассол и подается холодным, с солеными огурцами и лимоном. Шалгамом обычно запивают балык экмек. Очень популярен айран – в Турции он даже входит в меню «Макдоналдса». Фирменный айран из молока буйволицы стоит попробовать в одном из лучших и старейших кафе Стамбула – «Saray Muhallebicisi» на улице Истикляль.

Следует подробнее рассказать и о бозе. Слово «бузить» образовано от тюркского «boza» – рецепт этого зернового напитка принесли на Русь татаро-монголы. В современном Стамбуле боза не так распространена, как айран или шалгам, поскольку для производства нужна лицензия, – но в османскую эпоху ее можно было купить повсеместно. Эвлия Челеби отмечает, что в XVII веке в столице насчитывалось около трехсот лавок по продаже бозы. Торговцы стояли перед Айя-Софией, на площади Атмейдан, в Галатской гавани и Аксарае. Выпивая бозу, человек получал глоток энергии, но не пьянел. В напиток добавляли черную патоку из Кушадас, а кремовую шапку посыпали корицей, имбирем, гвоздикой и мускатным орехом.