Мария Кича - Стамбул. Перекресток эпох, религий и культур

В наши дни турки и греки-киприоты борются за право называть баклаву своим национальным десертом. В 2006 году на Кипре раздавали брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является греческим блюдом, – и между двумя странами разразился «кондитерский скандал». Турецкий министр юстиции Джемиль Чичек обвинил греков в присвоении авторских прав на пахлаву (!), а глава МИД Абдулла Гюль обещал инициировать обсуждение проблемы баклавы на уровне Евросоюза.

Еще одним исторически значимым десертом является лукум – деликатес из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум) с добавлением крахмала и орехов. Арабское словосочетание «рахат аль-хулкум» ( ) переводится как «удовольствие для неба», более позднее турецкое «рахат-локум» (rahat-lokum) – как «удобный кусочек». Лакомство придумали арабы, но именно османы в конце XVIII века возвели его приготовление в ранг искусства.

Происхождение лукума окутано стамбульскими легендами. Согласно первой, лучшие кулинары Порты соперничали, пытаясь удивить султана необычным блюдом и занять господствующее положение на кухне Топкапы – так, среди ссор, интриг и поисков идеального рецепта, появился рахат-лукум.

Вторая легенда рассказывает о похотливом султане, который добивался благосклонности любовниц, присылая им изысканные десерты. Однажды падишах захотел удивить женщин и велел придворному повару приготовить нечто совершенно новое. Изобретательный повар создал рахат-лукум.

Герой третьей легенды – талантливый кулинар Али Мухиддин Хаджи Бекир. В 1777 году он открыл в районе Бахчекапы первый в Турции магазин авторских кондитерских изделий. Ежедневно перед лавкой толпились люди, желавшие попробовать уникальные сладости, – в том числе неведомый доселе лукум. Султан Абдул-Хамид I, попробовав десерты, назначил Хаджи Бекира шекербаши (главным кондитером на дворцовой кухне). Сегодня дело Бекира-эфенди продолжают его потомки. В Стамбуле работают 4 фирменных магазина «Ali Muhiddin Haci Bekir»: в Бакыркёе, Бейоглу, Фатихе и Кадыкёе.

Четвертая легенда переплетается с третьей – она гласит, что как-то раз Абдул-Хамид I сломал зуб о твердый леденец. Разгневанный падишах вызвал Бекира-эфенди и потребовал сделать мягкие леденцы. Кондитер смешал розовую воду, сахар, крахмал и патоку; потом разрезал застывшую смесь на кусочки, обсыпал их сахарной пудрой – и подал султану. Абдул-Хамид I пришел в восторг – и с тех пор султанский двор постоянно наслаждался оригинальным лакомством. В 1897 году внук шекербаши представил «удовольствие для неба» западной публике на Всемирной выставке в Брюсселе. Европейцы по достоинству оценили восточную сладость – портрет Хаджи Бекира висит в Лувре.

Рассказывая о стамбульских сладостях, нельзя забывать о мороженом – дондурме (тур. dondurma). Среди десятков видов дондурмы выделяется мараш (тур. maraş) – мороженое, родиной которого в XVIII веке стал одноименный город на юго-востоке Турции (с 1973 года он называется Кахраманмараш). Этот десерт готовится из козьего молока, сахара, мастики и салепа – порошка из корней диких орхидей; по структуре он тягучий и тает гораздо медленнее обычного мороженого. Манмараш очень эластичный, пока не замерзнет, – поэтому дондурму охлаждают, но не замораживают.

В Стамбуле мараш продают с уличных телег со встроенными открытыми емкостями, где мороженое постоянно перемешивают – это тяжелая физическая работа, на которую берут только мужчин. Мороженое на берегах Босфора – это символ лета, ему впору петь оды и слагать о нем стихи. Популярность мараша поставила дикие орхидеи в Турции на грань исчезновения – что в 2003 году привело к законодательному запрету экспорта салепа. Самую известную в Стамбуле дондурму делают в кондитерской «Ali Usta» в Моде (Кадыкёй).

Али-бей перебрался в Стамбул из Кахранмараша в 1987 году Чтобы обеспечить шестерых детей, они с женой Фатьмой торговали ичли кефте (тур. içli köfte) – котлетками из мясного фарша и грецких орехов в хрустящей корочке из булгура. Ичли кефте всегда хорошо продавались в Стамбуле – вскоре Али-бей получил почетное прозвище «уста» (тур. usta – знаток своего дела) и открыл ресторан «Sabırtaşı». Это культовое заведение находится на улице Истикляль, напротив культурного центра банка «Yapi Kredi».

Прекрасный кулинар, Али Уста превратился в легенду Бейоглу. Доходы от ресторана позволили Али-бею открыть в Кадыкее кафе «Ali Usta». Его дондурма настолько знаменита, что поесть ее приезжают из других городов. В настоящее время повар отошел от дел и передал дело старшему сыну.

На берегах Босфора кулинария всегда позволяла заработать деньги. Так, в середине XX века некий Вахеддин Каргылы торговал в Кадыкее дондурмой – и уже в 1961 году он вместе с братьями приобрел локанту [98] Локанта – столовая, предлагающая традиционные блюда турецкой кухни. «Kanaat» (она располагается в Ускюдаре, на улице Селмани Пак). Локанта имела достойную репутацию, но братья занялись развитием бизнеса. Они добавили блюда домашней кухни и молочные десерты, увеличив количество позиций в меню до сотни. Сегодня «Kanaat» – наряду с сетевыми кафе «Mado» и кондитерской «Ali Usta» – входит в пятерку мест, где продается лучшая в городе дондурма; еще два пункта рейтинга занимают кондитерские «Mini Dondurma» и «Güneş Dondurma & Waffle» в Бебеке.

Вообще азиатская часть Стамбула – рай для сладкоежек. Большинство заведений работает с конца XIX века или хотя бы с середины XX века – их передают из поколения в поколение. Особенно примечателен Кадыкёй – так, в семте Мода есть улица с поэтичным названием Гюнешлибахче (от тур. güneşli bahçe – солнечный сад), которая славится татлыджи (кондитерскими). В каждом заведении подается нечто уникальное: в «Baylan» это куп гри (десерт из мороженого, карамели и ликера); в «Altinoluk Zeytinyağları» – сырная халва; в «Gözde Şarküteri» – деликатесы из тыквы и айвы; в «Beyaz Firin» – ароматные куличи.

История «Beyaz Firin» начинается с болгарского эмигранта Георгия Стоянова, который в XIX веке торговал симитами (бубликами) в Балате. Сыновья Георгия продавали в Каракее и Сарыере пирожки. В 1927 году внуки Георгия открыли на улице Гюнешлибахче кондитерскую «Beyaz Firin» – местные жители долго называли ее «болгарской булочной». В 1993 году фирму возглавила Натали Стоянова – выпускница парижской школы гостиничного сервиса «Le Cordon Bleu». При ней сеть «Beyaz Firin» охватила весь Стамбул, включая престижные районы Арнавуткёй, Эренкёй и Суадие.

Система городского общепита не ограничивается локантами, татлыджи и мейхане (питейными заведениями). Помимо них, есть балык локантасы (рыбные рестораны). Раньше вдоль береговой линии Стамбула располагались рыбные рынки – самые крупные сохранились в Каракёе, Кумкапы и Кадыкёе. Разнообразие рыбы и морепродуктов привело к появлению двух важных блюд. Первое – мидье долмасы (тур. midye dolması), мидии, фаршированные рисом. Второе – балык экмек (тур. balık ekmek), бутерброд с рыбой. Памук пишет, что в старые времена, когда море было чистым, уличные прилавки ломились от пеламиды из Босфора, – и бутербродами торговали повсеместно.